我們的文化，決定了咖啡在中國的樣子

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如今，獲取一杯現磨咖啡，大概比任何時候都方便。除了星巴克和Costa，類似於麥當勞和便利店這樣的場所，以及欣欣向榮的外賣咖啡品牌，都正讓更多的人接觸咖啡。

不過，對很多人來說，咖啡堪比紅牛，它是工作日的續命神器，在提神、去水腫方面有著不錯的功效。另一方面，咖啡店在人們心中更像是一個用於社交、工作的公共太空。在那裡，飲料更多只是一種配角。

愈是日常，愈容易被忽略。尤其是在茶文化盛行的中國，許多人對咖啡並不講究，更不在意其背後的故事。儘管如此，仍有越來越多的人投入咖啡行業，並懷著審慎的態度烘焙咖啡、傳播咖啡文化。

因此，從咖啡從業者的角度來看，在中國，咖啡這種「舶來品」應當是什麼樣子？咖啡烘焙蘊含的是一種匠人精神嗎？或許，本期咖啡訂閱計劃的烘焙師齊恆玄先生，能為你提供一些思考方式。

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1.

烘焙師不是匠人

齊恆玄，質疑者咖啡烘焙創辦人。然而，在投入咖啡烘焙前，他曾就職於中國兵器213研究所，是個機械專業、地質學專業、化學多行業學科跨界學習者。

所以，從學習咖啡烘焙到正式進入這個行業，齊恆玄還保持著理工專業的思維習慣：冷靜、務實和審慎。

齊恆玄

畢竟，當初進入咖啡行業，靠的是情懷驅使。然而到了最後，咖啡烘焙仍是一門生意、一份事業，必需謹慎經營。所以，他把自己創辦的咖啡烘焙品牌命名為「質疑者」。質疑者咖啡團隊的核心成員幾乎都是理工科背景，他們希望在創業的過程中能有更好的思辨能力，並通過做實事來實現自我價值。

質疑者咖啡團隊曾十分坦然地承認，興趣之外，咖啡行業的一片藍海也吸引著他們：

首先，咖啡是一個快消品，每天都需要消費。咖啡實際上是一個農作物產業，本身產量很高。而且，它的投資成本並不算大。

另一方面，現在中國還沒有那麼多人喝咖啡，它本身是有一個很大的太空。所以，關鍵在於提高自身發展效率。

提高效率，就要掌握行業的核心技術。最初進入咖啡行業，他們沒有開店，而選擇烘焙這一方面。因為他們認為，咖啡烘焙就是咖啡產業的「核心技術」，掌握核心技術，就做出價格更優、味道更純的咖啡。這是一門科學，它與機器、數據相關。

齊恆玄在衣索比亞產區

作為一名烘焙師，齊恆玄也不遺餘力地探索咖啡烘焙的數據化。即憑藉咖啡烘焙的曲線、檢測數據說話，而不單純的憑個人直覺判定它是好是壞。

所以，如今的烘焙手藝，已經同過去大不相同。摸索之後，質疑者團隊總結道：

相傳過去培養一個烘焙師，需要耗費九年八年。先給司機抗東西搬麻袋搬上三年，司機才會幫你。

而在這樣的一個時代，烘焙師的定位不再只是匠人。因為，當下的咖啡烘焙已經數據化了，是一套科學化的東西。

2.

做咖啡，沒必要把第三波咖啡浪潮掛在嘴邊

熟悉咖啡的朋友大概聽過：咖啡行業存在三波浪潮。

第一次咖啡浪潮（1940—1960），以咖啡速食化為特徵，雀巢和麥斯威爾等速溶咖啡品牌帶領了這波浪潮。

第二次咖啡浪潮（1966—2000年），是咖啡的精品化過程。所謂精品咖啡（Specialty Coffee），是區別於平庸的商業咖啡而言，雖然至今沒有一個確切的定義，但是它最大的特點就是，擁有明確的咖啡生產製造資訊，獨特的風味、口感等。在這一時期，意式濃縮、拿鐵這類咖啡在愛好者心中也更加普及。

第三次咖啡浪潮（2003—至今），是咖啡的美學化過程，「單品」、「淺焙」、「手沖」等這些關鍵詞的流行，標誌著第三波咖啡文化的到來。

在第三次咖啡浪潮中，咖啡愛好者們更加重視咖啡的品種、產區、處理法，及這些因素對咖啡風味的影響。

然而，在齊恆玄的團隊看來，作為一名咖啡從業者，沒有必要去特地追求所謂的「咖啡浪潮」。

最初，質疑者團隊也曾想過跟著第三次咖啡浪潮，開一家聚集咖啡愛好者、提供風味手沖咖啡，然後可以坐下來聊天的咖啡館。可是後來才發現這樣的咖啡館是不完整的，它就像沒有根的浮萍，隨時都可能死掉。

由齊恆玄主理的質疑者咖啡，是一個致力於用咖啡做媒介、鏈接上中下遊客戶，

相互學習，相互滋養的團隊。

抱著審慎的眼光，他們也開始重新思考精品咖啡的含義。質疑者咖啡認為，精品咖啡是更好的咖啡。但是「精品」二字，卻容易讓人產生錯誤的認知：精品就是更貴，只要貴了就好。

所以，在咖啡文化並不普及的中國，咖啡從業者更應該好好思考我們所處的位置，我們的城市、國家以及我們的固有文化的位置。

3.

衣索比亞紅櫻桃：

理解「酸」調咖啡，不如從它開始

精品咖啡，並不意味著高價格。它的核心是對咖啡風味、以及背後知識的講究。

作為本期看理想咖啡訂閱計劃的烘焙師，齊恆玄選擇烘焙了衣索比亞的豆子。而這，是出於風味和知識上的雙重考慮。

衣索比亞的文化非常有趣。它是一個多民族的國家，國民又非常重視民族，不同族群之間，輪番選出總理管理國家。讓埃塞人非常自豪的是，埃塞是非洲唯一沒被征服過的國家。

除了國家人文的多樣性，這裡的咖啡風味同樣變化多端。除了咖啡風味本身的多樣性，受水土的影響，今年的咖啡和去年相比，也不盡相同。它有一種不穩定中的穩定。

本期選用的衣索比亞西達摩產區的紅櫻桃，有著迷人的水果氣息。這種水果風味，是「酸」調咖啡的招牌。

但是，紅櫻桃的「酸」毫無攻擊性。它口感柔順，帶有更加成熟的櫻桃、橘香和花香。

在精細的日曬處理下，這支豆子帶著甜美成熟水果香氣，也就是辨識度極高的紅櫻桃氣息。

進入口腔，花果香的雙重夾擊，質感醇厚的奶油和巧克力香格外突出。中淺烘焙催生出的迷人焦糖感，則給人帶來十足的回甘與暖意。

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