這期咖啡訂閱，我們請來了今年CBC大賽的冠軍烘焙師

今天這篇咖啡訂閱的推文，我們先不聊豆子，而是說說這期的烘焙師李震。

因為，李震有點兒傳奇——

他是近三年CBC（世界咖啡師大賽中國區）的冠軍烘焙師。今年，他幫助的五位咖啡師，全部入圍總決賽前六強。

這是個什麼概率呢？我們先看看這個比賽的規模：

CBC在全國共有20多個分賽區。每個分賽區評選2～3位咖啡師參加全國賽。全國賽則從共計約60位咖啡師中，選出前六名參加總決賽。而總決賽的冠軍，將代表中國參加明年的世界賽。

這就意味著，今年這場總決賽的咖啡烘焙，幾乎被李震一個人承包了。而這5位咖啡師，又分別取得了1、2、3、5、6的名次。冠軍烘焙師的頭銜，毫無懸念地再次落在了李震的頭上。

所以，連李震自己都說，劇本都不敢這麼寫。

前六名選手合影

而且，這個比賽在世界咖啡圈的地位真的超級高：

CBC，指的是WBC（World Barista Championship 世界咖啡師大賽）的中國賽。而WBC是由世界咖啡協會（WCE）承辦的專業咖啡賽事，算得上是咖啡屆的最高榮譽，有咖啡奧林匹克之稱。

2019年WBC比賽現場

每位選手，會面對四位評委。比賽要求選手在15分鐘之內，做出12杯咖啡，即四份意式濃縮、牛奶咖啡和創意咖啡，邊製作還要邊闡釋「創作」思路。評委將從作品的口感、潔凈度、創造力，以及技能和整體表現打分。

比賽上，每位選手都拚盡了十八般武藝，能讓你看到許多不可思議的風味創新和科技突破。

比如今年的比賽上，有選手為了增加牛奶咖啡的甜感，對牛奶先做冷凍處理，再低溫融化。選手們還會從釀酒技術上汲取靈感，使用啤酒花、麥芽等香料。

今年CBC冠軍選手孫磊比賽視頻

另一方面，儘管WBC是一個咖啡師大賽，烘焙師卻扮演著非常重要的角色。

首先，WBC是一個需要投入大量精力和財力的比賽，幾乎沒有咖啡師能單槍匹馬作戰。

其次，15分鐘、12杯飲品、邊製作邊演講的比賽流程，意味著選手很可能緊張失手，而一支烘焙得當的好豆，必然能幫選手克服不少難關。

但這樣一支豆子的背後，是烘焙師與選手間無數次的調整和溝通。這個過程，讓咱們咖啡訂閱的策劃人趙馨（也是CBC評委）非常感慨：

只有親歷整個過程，我才知道李震傳奇背後的付出。

近幾個月，他幾乎把每天晚上的個人時間都給了選手們，花大量時間和選手溝通，幫助選手選豆。他自己懂萃取（做出的espresso比選手還好喝），選手和他溝通萃取的狀態和問題，他馬上就能知道該如何調整烘焙。

就連選手焦慮，選擇困難，鑽牛角尖，也可以找他聊天釋放。

大量的比賽經驗，讓他烘出的豆子有很高的容錯率。賽場上，就算選手緊張失手，豆子也還是好喝。

其實，早在比賽前，趙馨便打算將今年咖啡訂閱的主題定為「冠軍烘焙師」，並對李震發出了邀請。比賽忙完後，李震欣然接受了邀請，並擔任接下來一個季度的烘焙師～

同事眼中的李震：

文能P圖片，武能扛麻袋。進能做客服，退能當保安。上得咖啡店，下得烘焙間。

Tips：

從這一期開始，我們的咖啡訂閱會有些改變。每位烘焙師將負責一個季度的咖啡烘焙，這也是為了讓大家更好感受不同烘焙師的風格～

另外，除了李震之外，今年的其他幾位烘焙師也都曾獲得過冠軍烘焙師哦。

對話李震：

「比賽讓我把嚴謹的態度帶到日常工作」

1、在準備比賽的過程中，如何與這五位咖啡師協作？

主要還是靠信任吧。

今年的這五位選手都來自不同城市，所以我們沒有辦法一起測試豆子。除了一位是自己同事之外，其他的幾位基本靠線上交流。選手會告訴我想要的風味走向，烘焙完成後，我把豆子寄給他們，再通過選手的「喝後感」調整烘焙曲線。

整個過程其實非常考驗我們的溝通能力。選手要信任我的烘焙能力，我呢，也要非常信任選手的感官。

從地區賽到全國賽，每位選手在每場比賽的主題不同，因此，選用的豆子和烘焙方式也各不同。這個過程中，我需要結合每位選手對豆子的理解，以及豆子與牛奶的匹配程度等問題。

到了後期，確實是晝夜不停地在測試。前陣子，我在一個分享會上展出了這些烘焙曲線。發現有的曲線是凌晨一點半，有的是清晨5、6點的。連我自己都忘記，到底是從早烘焙到晚，還是從晚烘焙到早了。

2、參加比賽有什麼收穫？

WBC比賽本身會讓你看到很多好玩的東西。

你會看到大家把各種稀奇古怪的食材、香料往咖啡裡加。我們門市咖啡師自己打比賽的時候，還整了一個東西叫粉紅胡椒，我以前聽都沒聽過。除此之外，還有各種稀奇古怪的器具。就像今年世界賽上，有人整了一個東西叫「亞臨界萃取」，我自己都不知道什麼叫「臨界萃取」。

另外，比賽會讓我把嚴謹的態度帶到日常工作中，更加細心捕捉咖啡風味變化。因為在比賽中，選手對風味的描述必須非常清晰，評委們也必須非常嚴謹地捕捉選手所描述的風味。所以，這也提醒我們對杯測信息更加嚴謹。

現在，我們不會傾向於描述過多的風味。杯測時，只有四個人都喝出這種味道了，才寫上去。

還有就是比賽給了我大量實踐的機會，讓我發現某些書本上的的知識不一定在哪都管用。許多問題，只有自己不斷去試，才能找到解決方法。

烘焙之餘，李震也會與大家交流烘焙經驗

3、怎麼看待烘焙師這個職業？

烘焙師就是「苦娃」啊～

前陣子，我和朋友查了「烘焙」在泰語裡的發音，讀起來很像中文的「苦哇」（笑）。

在咖啡行業裡，烘焙師的責任的確是比較重的，要起到承上啟下的作用，兼顧產地、豆子、顧客體驗。烘焙時，我們希望儘可能乾淨，保留風味特色，但是也要考慮顧客能否接受這樣的烘焙程度。

比如經常要琢磨，是否需要烘焙得再深一點，突出甜感，犧牲一部分花香。

4、作為烘焙師，你現階段的困惑是什麼？

越往深走，越會發現，咖啡烘焙是一個非常有活力的東西，背後需要許多化學知識來指導。

目前，我仍然不太理解咖啡豆的各種風味是如何形成的，如何徹底解決掉咖啡中不好的風味。

雖然我們已經知道咖啡中有許多種芳香物質，但在實際的咖啡烘焙中，我們仍很難利用嚴密的化學知識和精密的儀器去規避不佳風味，控制風味走向。

目前，高精度的儀器並沒有在精品咖啡中普及。除非烘焙師與比較厲害的機構合作，否則還是主要憑藉感官、書籍知識和經驗，去不斷調整烘焙曲線。

本期咖啡：

瓜地馬拉蘭湖

每一位烘焙師，都有一支顛覆自己對咖啡認知的豆子。而李震的那支，就來自瓜地馬拉。

13年，李震來北京系統學習咖啡時，老師魏大給他沖了一杯瓜地馬拉，非常柔和，有豐富的水果調性，顛覆了李震對「咖啡是苦的」的認知。所以，本期豆子，我們選擇了瓜地馬拉蘭湖。

瓜地馬拉產區也很容易成為大家的咖啡初戀。因為它非常均衡，有一定的果酸，但不會過頭，還有恰到好處的苦和甜，喝起來舒服、柔和。

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看理想咖啡訂閱之「冠軍烘焙師」

新一年度的咖啡訂閱，我們將以「冠軍烘焙師」為主題。這幾位烘焙師，都曾獲得過冠軍烘焙頭銜。同時，我們也希望能夠更加凸顯烘焙師的個人風格，所以，每位烘焙師將負責一整個季度的烘焙。