牛奶燕麥麵包——麵包日誌190315

在之前一篇《到底做麵包是應該用高筋麵粉還是全麥麵粉——麵包日誌181224》文章中我的結論是兩種麵粉都可以，其實大部分人做麵包還是用的高筋麵粉，因為這種麵粉麵筋含量高，麵包更容易做的蓬鬆，用全麥麵粉則要費好一番功夫。而高筋麵粉做的麵包營養就略顯單一，我想試著在普通的高筋麵粉做的麵包加入一些別的穀物，看看是否能做成麵包。

我選的是燕麥。百度一下燕麥的營養價值，說得都像神葯一般，應該是沒那麼誇張，但至少營養比普通小麥豐富，適合作為主食，前提是對燕麥不過敏。

燕麥作為一種商品，它的形態也有很多，如燕麥粒、裸燕麥片、免煮燕麥片、烤燕麥片等，其中燕麥粒不適合用來做麵包，它就是未經加工做的生燕麥，吃的時候需要煮很久，顆粒感很重。烤燕麥片一般經過深度調味，我也不考慮。裸燕麥片、免煮燕麥片應該都可以用來做麵包，裸燕麥片就是把生燕麥壓扁而成，加工環節少，一般煮個三分鐘就可以吃了，營養流失較少，是做麵包的首選。不過家裡目前只有免煮燕麥片，只好將就一下了。

我之前也做過在麵糰裡添加其他成分的麵包，如地瓜、土豆、胡蘿蔔、南瓜等，這些食材本身含有一定的水分，而且又有一定粘性和彈性，與麵糰融合性較好。但燕麥是一種乾性顆粒性食材，不知道揉進麵糰裡會有什麼結果，它本身應該佔比多少，由於它的存在，是否需要調整初始麵糰的初始含水量，這些對於我來說都是未知的，這次我就先拍一下腦袋，憑感覺來決定麵糰的配方。

這次的麵糰：360克高筋麵粉、40克燕麥片、270毫升純牛奶、6克酵母、少量食鹽、幾滴橄欖油，這個麵糰的含水量按270/360=75%計算，未考慮燕麥的影響。和面時我先將除燕麥以外的所有材料放在一起揉，等麵糰起筋後再加入燕麥片繼續揉大概5分鐘，這時表面仍能看見燕麥顆粒。

隔夜發酵後，麵糰表面的燕麥顆粒少了一些，難道是被麵糰水分軟化後吸收了？取出一部分稍微整形，蓋上保鮮膜開始進行二次發酵。約一個多小時後，再次用手指按壓確認麵糰的發酵程度。這次是緩慢回彈，發酵程度應該差不多，但它的體積沒有膨脹到之前的2.5倍大小，最多兩倍。

我覺得是麵糰整體的含水量偏低造成的，主要有兩個疑點：第一，我之前計算含水量時沒有考慮燕麥的作用，看起來燕麥具有一定的吸水性，消耗了本該屬於高筋麵粉的一部分水分；第二，我這次為了加強麵包營養，用純牛奶代替水，其實純牛奶可以看作是由一些固體脂肪或蛋白質加上水的混合體，它的含水率也不是百分百，最多只能按87.5%計算，這樣算下來我大約是多算了30毫升的水，少算了30克的固體配料，這一進一出還是差了不少，確實還是我之前考慮不周。

不過既然已經到了這一步了，不烤白不烤。200℃下烘烤35分鐘後取出。可以看到在烘烤過程中，麵糰膨脹得不是很厲害，但是高度維持較好，沒有出現塌陷情況，至少證明沒有發酵過度。對於這種含水量偏低的麵糰，也許可以延長一點發酵時間，因為麵糰本身的筋度是足夠的。

仙貝式外形，顏色層次感分明，內部組織稍顯密實，但還是比較柔軟的。關鍵氣味真的是香啊，味道也比較甜，特別是外殼，又香又脆，不過燕麥的味道我沒嘗出來，因為未經調味的燕麥也是很淡的。總體來說，這次是比較成功的。

這次除了吃到了還比較美味的麵包，也搜集到了一點有用的數據，比如乾性附加材料對麵糰的影響。如果要認真分析，必須按照科學實驗的方法，先決定研究某個參數，比如含水量，然後固定其他參數，也就是說，讓麵糰內除水以外其他材料的重量保持一致，含水量從50%到80%變化，室溫與空氣濕度也要保持一樣，發酵時間相同，烘烤時間相同，通過品嚐不同含水量的麵包，可以得出一個最優的含水量。

這種科學的方法一般人沒有條件去做，那還剩一個方法，就是通過觀察最終麵糰的性狀來調整配方，也就是傳統的經驗模式，這個就純看造化啦。