所謂的傳統手工匠藝，是如何做茶的？

百年以上的古喬木樹，生長在山高谷深，雲霧縈繞的環境之中，經歷了日月星辰的變遷，在時光的沉澱中，古茶樹汲取了土地的滋養，枝乾繁茂，葉片中含有豐富的有機質、果膠和芳香物質，這樣的古樹原料，最大程度的保留古樹茶至真至純的自然原味。

古樹茶產量稀少，彌足珍貴，千年來，一代又一代品茶人與茶神共同磨合出來的默契所在。好茶的品質，從它開始生長便已註定，帶著古茶樹的葉香，開啟一段普洱茶的旅程。

古法精製，傳承傳統匠藝

品茶，不僅品的是茶的韻味，更是感受天地自然賦予茶的自然之道，要品這自然之道，當然要從了解普洱茶的手工工藝說起。

好的工藝不是多麼先進的機械，不是多麼智能的流水線，它可能有些慢，在今天看來可能有些「笨」，是日復一日，年復一年，製茶師們在與茶葉的對話中，摸索出來的不可言說的純手工工藝。

古樹普洱的古法制作技藝

遠在邊陲之地的雲南，守著天賜的茶樹資源，長期保留了製茶童年期稚拙的技藝。

唐代，聞名天下的是產於現在江南茶區江蘇宜興的陽羨貢茶，這種蒸青茶的製作技藝登峰造極。與此相較，樊綽筆下《蠻書》中記載的雲南茶「散收，無采造法。」

地理造就了雲南茶的製作技藝，沿著自己的道路緩慢地演進。直到明末清初，吸納了外來緊團茶的技藝，才有了普洱生茶加工技藝的雛形。《徐霞客遊記》的記述：「採摘喬木茶樹鮮葉，焙而復曝，不免黝黑。」方以智《物理小識》的記載：「蒸而成團，市之西蕃。」白族進士李元陽的評價：「藏之年久，味愈勝也。」

有清一代，普洱茶成為皇家貢茶，普洱茶的加工工藝趨向於完備成熟，並傳承至今。1911年，滿清覆亡，至此作古。因此稱其為古法制作技藝。同理，1911年之前栽種的茶樹，名為古茶樹，已逾百年，名副其實。

更為精細的古法制作技藝

普洱茶的古法制作技藝，以現代科學的名義一分為二。

自採摘鮮葉，歷攤放、殺青、揉撚、日光乾燥，名為曬青毛茶，屬於初製工藝。現代茶葉分類的國家標準，列入綠茶的範疇。與蒸青、炒青、烘青的名優綠茶相較，工藝古樸稚拙，獨具特色。

如果說古樹茶是一道大餐，那麼有了好的食材——古樹鮮葉，必須要有好的工藝才能就它的美味。

傳統普洱茶加工工藝包括：採摘、委凋、殺青、攤涼、揉撚、太陽曬青、剔撿、稱茶、蒸茶、壓茶、定型脫模、乾燥、檢驗、包裝等數十道工序。每一道工序的細微差別都會造成品質的千差萬別。可以說工藝決定了古樹茶品質和後期轉化的空間。

而古樹茶稀少嬌貴，要得到高品質古茶，必須全程採用傳統手工耐心製作。手工飽含中國人情的溫度，與機械化製程的茶根本不可同日而語。

以最「笨」的工藝，做最好的茶

原料選取，注重名山。清代趙學敏的《本草綱目拾遺》、師範的《滇系·山川》、檀萃《滇海虞衡志》、阮福《普洱茶記》等典籍，一致記述攸樂、革登、倚邦、莽枝、蠻磚、曼灑這六大茶山，並有多人指稱以倚邦、蠻磚味較勝。是故主張，純料普洱生茶，原料至純，以山為止。

原料

原料選取，注重古樹。以明末清初徐霞客所記，升梯架樹採摘鮮葉為原點，當下雲南西雙版納州、普洱市、臨滄市等地遺存古茶園為參照，純料生茶，止於古樹。

原料選取，注重節氣。以張泓《滇南新語》等記載，採茶以雨前為佳。無論是農曆穀雨以前，亦或是傣歷潑水節以前，均符合春茶為優。

原料採摘，老嫩適度。清代上貢普茶珍品，採摘細嫩茶芽。粗普葉，散賣滇中。老嫩適度，最為看重。並留下夷女採摘女兒茶的珍貴記述，為所有茶中之隻僅見文字記述者。

原料攤放，貌似簡單，殊不知內藏乾坤。時至今日，仍有古茶園，散存於山林之中，早出晚歸，採摘所得鮮葉，多有萎凋過度之虞，而近於紅茶。令人嘆息不已。

殺青

從古老的水煮殺青，到唐宋時期的蒸汽殺青，再到明代中期以後的鍋炒殺青。曬青毛茶承繼了名優綠茶中的主流鍋炒殺青技藝，但又無意間造成了中低溫殺青的特色。傳統殺青恰恰留下了鮮葉中一部分酶的活性，從而為茶後期的轉化留下了空間。這是古法技藝的精華所在。

傳統手工殺青，是一鍋一鍋炒出來的，工作效率低、木柴耗費大、人工成本高，為了產量和更高的利潤一般茶企根本不會這樣做。機械殺青速度快，但是溫度高殺死氧化酶的同時也將利於茶葉後期轉化的多重微生物殺死，新茶很高香、鮮爽，卻已經喪失了普洱茶越陳越香的特性。泡開了來看，茶湯一般渾濁多黑點，葉底帶斑或有糊邊，湯味悶苦澀感明顯。真正古樹茶，怎麼捨得這麼糟蹋呢？

揉撚

古法技藝，手工揉撚。不同於名優綠茶優美動人的萬千形態，揉撚成型的條索，或粗大肥壯名為拋條形；或緊結挺秀，名為緊條形。曬青毛茶的條形展現出一種抱樸守拙的自然美感，這是來自於製茶童年期技藝稚拙形態的遺存，堪稱茶葉形態的活化石。

曬青

茶，從日光曬乾、炭火烘乾到鍋炒炒乾，不斷演進。唯有曬青茶，感念上天的恩惠，固執的保留了這種最為原始的乾燥技藝。直到二十世紀八十年代，茶學院校的教科書中，仍然鄙薄有日曬味的曬青茶，以為最差。孰不知，正是陽光日曬，賦予了茶以新的生命。

如果茶葉不是曬乾，而是機械烘乾，品質也會大打折扣。烘乾機內溫度高達130℃以上，只需要六七分鐘時間，便可結束茶葉的乾燥過程。高溫殺死了茶葉內殘餘的多酚氧化酶、過氧化物酶和過氧化氫酶，凝固了茶葉內的多酚類化合物，中斷其進一步發展變化的條件，或改變了發展變化的方向。科學家就多酚氧化酶的動力學性質作過實驗，最適宜的溫度為37℃，極端溫度60℃，超過60℃以上使酶迅速失活。烘乾機讓普洱茶失去生命，這種茶基本已經沒有存放的價值。

真正的手工沁入古樹茶製作的每一個環節，才能保存古樹茶至真至純的滋味。世居古茶山的少數民族製茶師傅們，傳承了最古老、最地道的手工製茶傳統，他們最了解自己的茶葉子，因而能做出最完美的古茶滋味，任何人或者現代所謂的製茶文明無法超越。回歸最傳統的方式，用最笨的方式，獲取最高品質的古樹茶，真可謂最「笨」的做茶人了。（來源：崑崙說茶；作者：茶者崑崙）

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