今日茶話|為什麼越好的龍井茶喝起來卻越淡呢？

喝茶多的人都有這個感受，越好的茶不是苦澀味最重的茶葉，反而是越淡的茶葉越好，有些人可能會覺得矛盾，茶不就是喝苦澀味的嗎？怎麼就淡的還越好？如果淡就多放茶葉增加濃度苦澀味就重了嗎？

龍井茶的濃與淡

普通的茶通常會有很重的苦澀味。相對而言，價格較高，質量較好的茶，苦澀味會小很多，這就是我們常說的茶味的濃與淡。簡單來說就是在喝茶的時候，茶湯中苦澀味對於味蕾的衝擊性。通常這個衝擊性越大，我們就會認為茶味道越濃。茶湯中的澀味來源於茶葉中的元素：茶多酚，苦澀味與這種成分是成正比的。眾所周知，龍井茶中品質最好的一種茶叫做明前茶，而明前茶中的茶多酚的含量是非常低的。這也就可以解釋為什麼好的龍井會讓人感覺味道很淡了。

通常情況下越是名貴的茶中，茶氨酸的含量就越豐富，也就意味著茶的甜度和鮮爽程度越高，相反的茶多酚的含量就會很少，苦澀的感覺也就小了，茶的滋味自然就會清淡許多。好龍井茶的味道通常都是比較清淡，但並不是說所有清淡的龍井茶就一定都是好茶。早茶的口味清淡，淡而雅，清而幽香。一般龍井的好茶都是茶葉採摘的頭采，早茶中水分含量不是很高，各種營養成分含量豐富。因為剛從冬入春，清明時節前的龍井茶最好。早茶不僅形美，而且色，味俱佳，是品茶的首選。再到穀雨茶，龍井茶的味道比較濃鬱，苦味增加，乾茶的茶香味也比較濃鬱，開湯的茶葉的氣味，跟口味可以用濃鬱來形容，這個時候的茶葉比較適合重口味的茶友品嚐。

影響味覺的成分

喝茶對於味蕾的刺激，便宜茶，苦澀味重了，刺激性重了，就濃了。貴的茶，苦澀味低了，刺激性低了，就淡了。首先，這個得從茶葉的成分說起。最主要影響味覺的有以下幾個成分：

茶多酚，澀；咖啡鹼，苦；茶氨酸，甜、鮮爽；其他芳香物質等。

那麼，影響茶葉價格的，就春茶和夏茶，嫩芽和葉而言

茶多酚含量：春夏，芽葉；

咖啡鹼含量：春夏，芽葉；

茶氨酸含量：春夏，芽葉。

所以，越貴的茶，越好的茶，各種氨基酸含量越高，也就是甜度、鮮爽度越高，苦澀度越低，順滑度高了，就讓你覺得淡了。便宜茶則相反：比如夏茶咖啡鹼和茶多酚含量高，苦澀度高，對味蕾的刺激性大，就讓你覺得濃了。

為什麼要把便宜的茶做得濃？

便宜的茶一般意味著採摘時間晚、海拔較低、樹齡較新、生長環境較為一般、內含物質含量低。其品種香氣不明顯，純度不夠，苦澀感較為明顯，為了消除這一類負面的感知，茶師傅要把火烤得熟一點，讓它的苦澀味降低（茶鹼類物質的遇熱揮發性）、讓它的雜味少一點，所以你就會喝起來濃一點。

以西湖龍井茶為例，一般越高端的茶，飽滿度越高，茶湯越是有層次感，進入口腔後滋味會發生變化和轉化，最終唇齒留香，妙不可言。做到以上這些，這跟它的水土、肥力、光照、氣候、樹齡等種植環境，以及尤為重要的後期製作工藝有著密不可分的聯繫。所以高端的西湖龍井，做的是清香、嫩香、栗香的感覺，甚至偶有蘭香，這也是為什麼古人會說，龍井真者，甘香如蘭。中後期的低端西湖龍井，才會做成濃重的高火味，並美其名曰「炒黃豆香」。