茶藝丨七義說 上

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喝茶人人都會，但要沖泡得法，並非易事，茶葉沖泡大有學問，我國自古以來就十分講究茶的沖泡（沏茶)技術，積累了豐富的經驗。

要泡好一壺茶或一杯茶，既要講究實用性、科學性，還要講究藝術性。所謂「實用性」，就是要從實際需要與條件出發，可以是沖泡一杯普通的「大碗茶」，也可以是沖泡一壺高貴的名茶；所謂「科學性」，就是要了解各類茶葉的特點，掌握科學的沖泡技術，使茶葉的固有品質能充分地表現出來；所謂「藝術性」，就是要選用合適的器皿以及優美的、文明的沖泡程序與方法等。

茶的選擇要泡（沏）出好茶，茶葉的選擇至關重要。一般紅、綠茶的選擇，應注重「新、乾、勻、香、凈」五個字。所謂「新」，是避免使用「香沉味晦」的陳茶。「飲茶要新」是我國人民總結出來的寶貴經驗，對於名茶和高檔綠茶尤其如此。「乾」指茶葉含水量低（〈6%），保持乾燥，用手可碾成粉末。「勻」，指茶葉的粗細和色澤均勻一致，這是衡量茶葉採摘和加工優劣的重要參考依據，合理的採摘，芽葉完整，乾茶中的單片和老片少，規格一致；良好的加工，色澤均勻，無焦斑，上、中、下檔茶比例適宜，片末碎茶少。

「香」，指香氣高而純正，可抓一把茶葉先哈一口熱氣，再置鼻端嗅乾香，茶香純正與否，有無煙、焦、霉、酸、餿等異味，都可從乾香中鑒別出來。「凈」，是指凈度好，茶葉中不摻雜異物，給賓客敬茶時，茶葉中有夾雜物會大掃茶興。花茶則以透出濃、鮮、清、純的花香者為上品。選擇茶葉時，還應根據茶葉花色品種的品質特徵而定，有些花色品種經合理的短時存放，甚至久存後，品質更佳。例如西湖龍井、旗槍和莫乾黃芽等，採製完畢後，放入生石灰缸中密封存放1-2個月後，色澤更為美觀，香氣更加清香純正。雲南普洱茶、廣西六堡茶、湖南黑茶和湖北伏磚茶，經合理存放後，會產生受茶人歡迎的新香型。隔年的閩北武夷岩茶，反而香氣馥鬱，滋味醇厚。

水的選擇我國人民對沏茶用水一向很講究，唐代陸羽《茶經》對泡茶用水就有描述：「山水上，江水中，井水下。其山水，礫乳泉、石池，漫流者上」，泉水湧出地面之前為地下水，經地層反覆過濾，湧出地面時，水質清澈透明，沿溪澗流淌，又吸收空氣，增加溶氧量；並在二氧化碳的作用下，溶解岩石和土壤中的鈉、鉀、鈣、鎂等元素，具有礦泉水的營養成分。我國的五大名泉：江蘇鎮江的冷泉、無錫惠山的惠泉、蘇州虎丘的觀音泉和杭州的虎跑泉，都是沏茶的優質泉水，但有些泉水如硫磺礦泉則不宜用於泡茶。

選擇江河之水時，應在遠離汙染源的地方取水煮沸沖茶。通過氧化、沉澱和稀釋以及軟化後的江水，也獲得凈化，用其泡茶也別有一番風味。所以也不仿「自吸松江橋下水，垂湖亭上試新芽」！

井水屬地下水，是否適宜泡茶，不可一概而論，有些井水，水質甘美，是泡茶好水。一般說，深層地下水有耐水層的保護，汙染少，水質潔凈；而淺層地下水易被地面汙染，水質較差。所以用井水泡茶，易取深井之水。有些井水含鹽量高，不宜用於泡茶。

雨水和雪水，古人譽為「天泉」。雨水一般比較潔凈，但因季節不同而有很大差異。秋季，天高氣爽，塵埃較少，雨水清洌，泡茶滋味爽口回甘；梅雨季節，和風細雨，有利於微生物滋長，泡茶品質較次；夏季雷陣雨，常伴飛砂走石，水質不凈，泡茶茶湯渾濁，不宜飲用。用雪水泡茶，一向就被重視，古代文人已有許我記載，清代曹雪芹在《紅樓夢》「賈寶玉品茶櫳翠庵」一回中，更描繪得有聲有色，但雪水一定要選沒受過汙染的。

現在城市中最為方便的水源是自來水，自來水一般采自江、湖，並經過凈化處理，比較符合飲用水衛生標準。但有時處理水質所用的氯化物過多，則自來水有一種異味，對沏茶是不利的。此時可將自來水注入潔凈的容器，讓其靜置過夜，使氯氣揮發散失，或適當延長沸騰的時間。

總之，泡茶用水可以有多種，但比須符合下列要求：1、酸度近中性。2、水的硬度低於25度。3、重金屬和細菌、真菌指標必須符合飲用水的衛生標準。4、透明度好，無異味。

茶具的選擇 沖泡茶葉，除了好茶、好水外，還要有好的茶具。如今的茶具，通常是指茶壺、茶杯、茶碗、茶盤、茶托等飲茶用具。

我國茶具，種類繁多，各種茶具的結構、特點及其藝術價值，包含極豐富的內容，早已有人將其列為「茶具文化」，這裡僅就日常生活中常用的茶具和品質審評用的茶具作簡單介紹。日常生活中用什麼茶具呢？這要根據茶葉的種類、人數的多少以及各地飲習慣而定。

東北、華北一帶，大多數人喜飲花茶，一般常用較大的瓷壺泡茶，然後斟入瓷杯飲用，壺的大小視人數多少而定。

江南一帶，普遍愛好炒青或烘青綠茶，多用有蓋瓷壺泡茶。福土建、台灣和廣東王等省和東南亞華僑，對烏龍茶特別喜愛，宜用紫砂茶具。工夫紅茶和紅碎茶，一般也用瓷壺或紫砂壺沖泡，然後倒入杯中飲用。品飲各種名茶，如西湖龍井、君山銀針、洞庭碧螺春等茶中珍品，則以選用無色透明的玻璃杯最為理想。

品飲綠茶類名茶或其它細嫩綠茶，不論用何種茶杯，均宜小不宜大，用大杯則水量多，熱量大，使茶葉容易「燙熟」，影響茶湯的色香味。冬季，有人常喜用一種保溫杯，這HHHH種杯隻適用於泡烏龍茶或紅茶等，不適宜泡綠茶，尤其不適宜泡高級綠茶和名茶。