好的咖啡風味離不開「悶蒸」的功勞

對於手沖咖啡來說，還有一個重要的環節，悶蒸。悶蒸是手沖咖啡的起點，直接影響著咖啡的風味。如果悶蒸沒做好，後面很難調整彌補。想要提升你的咖啡萃取技能，就必須要了解和掌握悶蒸技術。

什麼是悶蒸

咖啡悶蒸是指熱水在接觸咖啡粉之後，快速釋放氣體的過程。

咖啡要釋放的氣體產自於烘焙階段。當咖啡生豆被烘焙時，熱量會產生二氧化碳封存在咖啡豆裡。烘焙過程一經完成，咖啡豆就開始緩慢地釋放這些氣體。在一段時間內，它會釋放的氣體比較多，我們稱之為「排氣期」。

如果咖啡豆是在10天內烘焙的，咖啡豆中會存有更多的氣體，就更需要排放氣體的步驟。當熱水接觸到咖啡粉的時候，咖啡粉就開始膨脹，把自身的氣體都丟出去，產生悶蒸效應，也就是你看到的像黑色小饅頭一樣的鼓包。

悶蒸的作用

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悶蒸的作用主要有兩點：

一是，利用高溫水促使咖啡粉中的二氧化碳儘快的排放。因為二氧化碳會阻礙水分子進入咖啡粉纖維結構，帶出咖啡風味物質。並且，二氧化碳的釋放也會讓粉床產生一些較大的空隙，使得水不均勻的流過粉床。

二是，讓所有咖啡粉都可以與水接觸，讓咖啡粉充分的吸水自然膨脹，在後面的萃取階段中，風味物質更加容易被萃取出來。

所以，好的燜蒸就是可以使咖啡粉快速充分均勻地排氣。同時，也可以使咖啡粉充分快速地與水接觸，幫助咖啡粉能夠被均勻的萃取到。

為了做到這點，首先燜蒸的水量要充足。燜蒸過程中除了咖啡粉會吸收大概自身重量兩倍的水之外，也會有部分水沿著濾杯或者穿過粉床漏出去。

所以，燜蒸應該用咖啡粉重量2～3倍左右的水，這樣可以提供充足的水量給咖啡粉吸收。然後，在悶蒸的時候可以用上一個小技巧做到良好的燜蒸。

這個小技巧就是在注入燜蒸的水之後，用一個小杓子插入粉床中，輕柔地沿著前後左右兩個方向撥動粉床各4下，然後再等待20秒。

這樣做的目的是讓水在溫度較高的時候快速充分的與咖啡粉接觸，短時間內使濾杯中的所有咖啡粉中的二氧化碳一起釋放，並且減少咖啡粉床在燜蒸時候的溫度流失，做到均勻且快速的燜蒸。

如何進行悶蒸

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對於使用不同的器具進行沖煮，悶蒸方法也不一樣。

沖泡式萃取類

工具：錐形類濾杯、T型濾杯、蛋糕杯

步驟：將高溫但非燒開的熱水倒在咖啡粉層的中心，由內向外畫圈進行注水，然後在水流不斷的情況下再從外部繞回至中心點。若不是用特殊研發的萃取手法，粉水比例在1:2就好。盡量讓所有咖啡粉都接觸到熱水，沒有乾粉，就可以停止注水，等待咖啡悶蒸。悶蒸時間視悶蒸狀態來定，等咖啡粉表面開始展現乾燥，就可以進行注水了，時間一般會在 20secs — 33secs。

浸泡式萃取類

工具：法壓壺、愛樂壓、聰明杯等有浸泡步驟的咖啡器具

步驟：在器具中加入咖啡粉後，若不是用特殊研發的萃取方式，在咖啡粉上加入粉水比例在1:2的熱水。等待20秒，然後用攪拌棒攪拌咖啡粉釋放氣體，讓咖啡粉更好的接觸熱水，再進行浸泡萃取。

影響悶蒸的變數

以下這些因素，多多少少都會影響悶蒸的狀態。

溫度：這裡要提到兩個溫度：1.咖啡豆存放環境的溫度；2.萃取咖啡時的水溫。咖啡豆存放環境的溫度越高，氣體釋放的速度越快；萃取咖啡時的水溫越高，氣體會迅速釋放氣體，悶蒸時咖啡粉的鼓包也會越大。

濕度： 越乾燥的地方，咖啡豆釋放氣體的地方越快。但是越濕潤的地方，也會促進咖啡豆中細菌和黴菌的生長。所以找到濕度均衡的環境存放咖啡豆是十分重要的。

烘焙度： 烘焙程度越深，咖啡豆經歷的烘焙時間越長，咖啡豆中含有的二氧化碳就會越多，悶蒸時的鼓包就會越大。

咖啡豆硬度： 咖啡豆的硬度越高，二氧化碳氣體就會更多的被封存在豆內，不易逃出。

好的開頭等於成功的一半，所以，悶蒸其實比萃取更重要。

如果把手沖咖啡的過程比做一場戀愛，那悶蒸就是互相了解，慢慢融合、相處的階段。這個過程美好順利，才能促成一段甜蜜的愛情。時間太短，溫度不合適，融合不好，後面萃取就像包辦的閃婚，必然會因為了解不夠產生一系列問題。時間太長，過度萃取，好比兩個人始終停在互相了解的階段，已經感受到對方的缺點，難以修成正果。

所以，悶蒸需要用心、專註，更要懂得適度的技巧。