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經典燒烤全套機密配方及相關菜例,值得好好收藏

組合醃料配方及相關

菜例:

假日烤吧的燒烤 品種有一百多種,醃肉料卻只有六種。任何一種醃料都可以醃製一類食材 ,幾種醃料的任意組合還可以開發出意想不到的烤肉味道。

六種醃料組合公式:

ABCDEF 料粉巧搭狀元烤串

A料:

排骨香精、鹽、味精各12克,益鮮素5克,砂糖8克,嫩肉粉10克,沙薑粉、乙基麥芽酚2克。適用小海鮮類。

B料:

肉寶王9克,八角粉6克,陳皮粉8克,砂糖、辣椒粉 、茴香粉各5克,鹽、味精、蒜香粉、五香粉各10克,芝麻4克。

適用禽類,如雞肉。

C料:

孜然粉、鹽、味精、十三香各10克,百裡香6克,桂皮粉3克,丁香粉、花生碎各2克,牛肉精粉、辣椒粉各8克。適用牛肉類、菌類。

D料:

辣椒粉20克,孜然粉 、芝麻粉 、羊肉精粉各8克,小茴香粉4克,鹽、味精各6克,花生碎3克,雙翼增香粉4克。

適用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等 。

E料:

牛肉精粉、大蒜粉各6克,花椒粉2克,香菜粉3克,鹽、味精各10克,乙基麥芽酚4克,海鮮醬15克,雞精粉5克。

適用豆製品。

F料:

辣椒粉15克,嫩肉粉6克,沙薑粉、迷迭香各5克,花椒粉3克,羅勒葉4克,孜然粉 、鹽、味精各10克。

適用小魚類、肉筋類。

根據下列公式配好的醃料,可以用於初加工後的食材進行醃製,然後直接烤製就可以上桌了。我們以假日烤吧燒烤 類銷量前三位的烤肉為例,其中烤翅中的醃漬不僅用到以下配料公式,還要刷上秘製醃料,後面詳細介紹整個秘製翅中的做法。

秘製烤翅中製作方法:

(1)選40個解凍後的雞中翅 ,與按A+B+C+D公式配好的粉料50克混合,揉勻靜置2個半小時。

(2)將鹽4克,料酒5克,辣椒粉10克,白酒2克,排骨醬、蜂蜜各3克,蔥、薑、蒜末共15克,醬肉護色劑、柱侯醬、益鮮素各5克,蠔油、八角粉各3克,味精、五香粉各4克,桂皮粉 、胡椒粉各2克,鷹栗粉10克,百裡香6克拌勻,將雞翅中放入醬料中醃製24小時即可。

(3)將翅中用鐵簽串好,直接放無煙燒烤爐中,刷一遍蔥油 ,反覆翻面烤製7-8分鐘即可。

烤翅變通版

醃漬方法:變通的四種烤翅不需公式粉料打底味,直接醃製即可。

香辣烤翅醃漬:

雞中翅10個,辣椒粉40克,美極鮮、味精、肉寶王各5克,雞肉香精、白糖各3克,花生碎、辣鮮露、圓蔥、薑片各10克,孜然粉15克,嫩肉粉3克,醃製20小時即成。

咖喱烤翅醃漬:

雞中翅10個,印度咖喱粉30克,美極鮮3克,雞肉香精8克,辣椒粉5克,蔥、薑末、清酒各10克,醃製12小時。

蒜香烤翅醃漬:雞中翅10個,蒜末100克,芹菜末50克,胡蘿蔔泥30克,玫瑰露酒8克,蠔油4克,鹽、味精各6克,五香粉5克,料酒6克,花椒水8克,白酒3克,醃製15小時。

豉香烤翅醃漬:

雞中翅10個豆豉(切碎)炒乾20克,鹽、味精各6克,白酒3克,辣椒粉20克,蔥、薑末各8克,排骨醬10克,醃製10小時。

烤羊肉串醃漬與烤製:

原料:綿羊肉(前胛肉)50克。

調料:D+E+F 組合醃料15克,蔥油5克,秘製孜然粉( 見下文)6克,辣椒粉2克。

製作方法:

(1)羊肉洗凈,切1.5厘米見方的小塊,用組合料醃製30分鐘。

(2)烤爐預熱至中火,羊肉用鋼簽串好,上爐,刷油,翻烤約8分鐘,撒秘製孜然和辣椒粉即可。

關鍵:

1、此款烤羊肉串香辣可口,選肉精良,必須選榆林市神木綿羊的羊前胛肉,胸部以下的肉不用 ,以保證烤羊肉串的最佳口感 。

2、羊肉切塊盡量多一些,以免烤製時回縮,造成羊肉塊大小不一,影響賣相。

烤牛板筋醃漬與烤製:

原料:

進口牛板筋20克。

調料:

蔥油5克,蒜蓉辣醬8克,E+F組合粉,秘製孜然粉(見下文)6克。

製作方法 :

(1)牛板筋解凍,用料酒搓洗 ,然後入老鹵湯 用高壓鍋壓製45分鐘,取出切成1厘米見 方的塊,用E+F組合醃料醃漬40分鐘,用鋼簽穿好。

(2)烤爐預熱至中火,牛板筋沽水,上爐翻烤約4分鐘,刷油,再烤1分鐘,刷蒜蓉辣醬,撒上秘製孜然粉即可。

老滷製作:

鹽、味精、乾辣椒段各20克,胡椒粉5克,雞汁10克,清水5千克,八角、香葉各15克,丁香、陳皮各10克,花椒、茴香各8克,桂皮5克,生抽20克。

關鍵:

1、牛板筋烤製前要沾點水,以防止水分過度流失而影響口感。

2、另外,烤製筋類原料時可加點陳醋,使原料烤製後回軟、有彈性。

燒烤粉、燒烤醬料配方及相關

菜例:

8 種絕密燒烤粉、燒烤 醬大曝光

1號秘製燒烤粉:鹽、味精各10克,乙基麥芽酚 、牛肉粉、肉寶王各8克,嫩肉粉3克,羊肉香粉、孜然粉各6克,胡椒粉4克。

適用於烤製時蔬類。

2號秘製燒烤粉:

玉米澱粉300克,鹽200克,味精150克,牛肉粉40克,香菜粉30克,蒜香粉80克,羅勒葉20克,拌勻即可。

適用於烤製葷素搭配類。

秘製海鮮醬:

甜麵醬20克,香其醬100克,蒜蓉辣醬30克,豆瓣醬10克,蠔油10克,雞汁、鮑汁各5克,用20克花生油炒製5分鐘即可。

適用於製作肉類和海鮮。

秘製孜然粉 :

孜然粉2500克,鹽500克,味精400克,芝麻碎1250克,辣椒粉500克,小茴香粉400克,混合均勻。

適用於腥味較重的原料。

秘製蘑菇醬:

鹽、味精各8克,芝麻醬 、花生醬各12克,紅油20克,蔥油5克,小火熬3分鐘即可。

適用於烤蘑菇。

麻辣醬 :

將檸檬汁20克,番茄醬15克,辣椒油、辣椒醬 、黑胡椒粉各8克,蠔油、辣椒末、黃酒、紅糖各12克,蒜末10克混合均勻即可。

適用於烤,製腥味較重的肉類。

秘製燒烤醬:

泡椒500克,蔥、薑、蒜末各100克,花生醬、鹽、味精各50克,糖、蠔油各20克,甜麵醬10克,海鮮醬15克,用300克花生油熬製半小時即可。

適用於烤製小型魚蝦類。

秘製沙拉醬:

取生雞蛋黃10個,花生油5千克,白米醋1瓶,白糖100克,用打蛋器順時針方向不停抽打,待出現泡沫時,倒入5千克花生油和砂糖、白醋,繼續抽 打約巧分鐘,即成基礎沙拉醬,在此基礎上加蘋果粉、哈密瓜 粉即成不同 顏色的沙拉醬。適用於烤製各種 水果類。

相關實用燒烤菜例:

烤香蕉暢銷理由:

烤後的香蕉更加香甜軟糯 ,操作方便,但忌用猛火,香蕉容易脫落。此法還可用來烤製蘋果、雪梨、香瓜。

原料:

香蕉1個。

調料:

砂糖、

棗花蜂蜜各5克,芝麻3克,秘製沙拉醬10克。

製作方法:

(1)香蕉去皮,切成厚約1.5厘米的菱形塊,用鋼簽穿好。

(2)烤爐預熱至中火,香蕉上爐烤約2分鐘,刷上蜂蜜,撒砂糖,再烤 1 分鐘,然後刷 上沙拉醬,撒芝麻即可。烤橘子暢銷理由:橙葉清新,酸甜可口。注意火侯掌握在 65 ℃至75 ℃之間,過大會有苦澀味,此法還可以烤製菠蘿和聖女果。

原料:

小 葉橘3個。

調料:

棗花蜂蜜4克,砂糖4克,橙汁3克,秘製沙拉醬8克。

製作方法:

(1)橘子去皮、分瓣,用鋼簽穿好。

(2)烤爐預熱,橘子上爐,用小火烤 3 分鐘,刷蜂蜜、橙汁,撒砂糖,再烤1分鐘取下,刷上沙拉醬即可。

杭椒烤牛柳暢銷理由:

將傳統的杭椒牛柳烤著吃,口味獨特,賣相更勝一籌。

原料:

杭椒25克,牛肉30克。

調料:

秘製燒烤醬、2號秘製燒烤粉、蔥油各5克,辣椒粉 、鹽、味精各3克,A料(嫩肉粉1克,料酒、胡椒粉各2克,蔥、薑末3克,紅曲粉0.5克)。

製作方法:

(1)將杭椒洗凈,切成3厘米的段;牛肉切成同樣大小的 條,用A料加鹽、味精醃製20分鐘。

(2)將杭椒和牛柳依次穿在兩根鋼簽上,刷上蔥油。

(3)烤爐預熱至中火,將串好的杭椒牛柳放在烤爐上,兩面翻烤約4分鐘,待杭椒起泡時,刷上秘製燒烤醬 f撒上2號燒烤粉即可。

關鍵:

牛肉盡量切得比杭椒細一些,以保證和杭辣椒一起熟透。

烤小饅頭暢銷理由:

選用山西特產包裝熟 小饅頭,經烤製後口感更加軟糯且美觀。

原料:

山西特產小饅頭3個。

調料:

煉乳3克,芝麻2克,蜂蜜5克。

製作方法:

(1)小饅頭用鋼簽穿好,烤爐預熱至中火。

(2)小饅頭上爐,刷蜂蜜翻烤約2分鐘,刷上煉乳,撒芝麻即可。

關鍵:小饅頭容易上色,且要不停翻動,烤製表面金黃色為宜。

烤火腿茄原料:

紫皮茄子1個(約150克),雙匯火腿腸 1 根。

調料:

A料(秘製燒烤粉4克,辣椒粉2克,芝麻1克),蔥油5克,秘製燒烤醬3克。

製作方法:

(1)茄子洗凈,去頭尾,用U型刀掏空茄子中間部分,把改好一字刀的火腿塞在茄子中間,頂刀切一厘米厚片,在平面上改網紋刀 ,用鋼簽穿好,刷油備用。

(2)烤爐預熱至中火,火腿茄上爐翻烤4分鐘,刷上秘製燒烤醬,撒A料即可。

關鍵:

2-3根鋼簽串起來,防止火腿脫落。

烤羊腰:

暢銷理由:

羊腰用秘製燒烤粉醃漬後不僅能有效 祛除原料腥味,烤製後乾香鮮辣又滋補 。

原料:

新鮮羊腰1個。

調料:

A 料(蔥、薑片各2克,料酒、胡椒粉各3克,鹽、味精各1克,花椒粒0.5克),B 料(秘製燒烤粉5克,秘製孜然粉 、辣椒粉各3克),蔥油5克。

製作方法:

(1)將新鮮羊腰去外層筋皮,片成兩片(不需去腰臊),用A 料醃製30分鐘,取出用鋼簽穿好並刷油。

(2)烤爐預熱至中火,將羊腰串 放在烤爐上兩面不停翻烤,待水分完全蒸發時,撒上B料即可。

關鍵:

羊腰醃製時要用料酒反覆搓洗 ,以免有腥臊味。

烤鮮蘑菇:

暢銷理由:

烤蘑菇突出醬香濃鬱,烤製時水分要烤出來再刷醬,否則影響口味。

原料:

上等鮮蘑菇40克。

調料:

秘製孜然粉4克,秘製蘑菇醬5克,蔥油5克,白芝麻2克。

製作方法:

(1)鮮蘑菇洗凈,撕成3厘米寬的條狀,用鋼簽穿好。

(2)烤爐預熱至中火,蘑菇上爐刷油,翻烤約3分鐘,刷上秘製蘑菇醬,撒秘製孜然粉 、白芝麻即可。

烤豆角:

暢銷理由:

香嫩微辣,選用當地豆角王,豆角細 長,粗細均勻、營養豐富 。

原料:

選用本地豆角80克。

調料:

1號秘製燒烤粉4克,秘製燒烤醬、蔥油各5克,辣椒粉 、芝麻各3克。

製作方法:

(1)豆角去筋線,切 4厘米長的段,焯熟後用鋼簽穿好。

(2)烤爐預熱,豆角刷 油,上爐翻烤約4分鐘,刷上秘製燒烤醬,撒燒烤粉及辣椒粉 、芝麻即可。

關鍵:

烤豆角前 春夏季需要焯水,秋冬季要用花生油炸至七成熟後再烤。因為春夏季酷熱乾燥,豆角過油後入冰箱不易保存。焯水的豆角可冷藏3天,過油的可保存 1天。

烤大蝦:

暢銷理由:

鮮味十足,香酥微辣。

原料:

大青蝦2隻。

調料:

秘製燒烤醬3克,鹽、味精各1克,蔥油5克,雞精、秘製孜然粉各2克。

製作方法:

(1)大青蝦解凍,用鋼簽穿好,烤爐預熱至中火。

(2)大蝦刷油,上爐翻烤約 4 分鐘時,刷上秘製燒烤醬,撒上其餘調料再烤約 1 分鐘即可。

關鍵:

大蝦切勿不解凍直接烤製,否則會導致口感不佳 。

明火燒烤關鍵:

1、原料州一烤架,勿忌不停地翻來翻去。這樣反而延長了烤熟的時間,還會破壞蛋白質,造成肉質變硬。在翻烤食物時,食物必須受熱到一定程度才容易翻面。如果翻面後,部分食物粘在了網架上,說明蛋白質還沒有完全變性凝固,硬拉只會撕破肉質纖維 ,若是魚類便會形成脫皮現象。

2、食物在燒烤 過程中,時間越長,水分和油脂的流失越大,口感也就越乾澀。因此在燒烤 過程中應在食物上刷些燒烤 醬,可保持食物濕潤 度,並增加味道,但注意不要一次刷太多,而造成食物過鹹。


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