組合醃料配方及相關
菜例：
假日烤吧的燒烤 品種有一百多種，醃肉料卻只有六種。任何一種醃料都可以醃製一類食材 ，幾種醃料的任意組合還可以開發出意想不到的烤肉味道。
六種醃料組合公式：
ABCDEF 料粉巧搭狀元烤串
A料：
排骨香精、鹽、味精各12克，益鮮素5克，砂糖8克，嫩肉粉10克，沙薑粉、乙基麥芽酚2克。適用小海鮮類。
B料：
肉寶王9克，八角粉6克，陳皮粉8克，砂糖、辣椒粉 、茴香粉各5克，鹽、味精、蒜香粉、五香粉各10克，芝麻4克。
適用禽類，如雞肉。
C料：
孜然粉、鹽、味精、十三香各10克，百裡香6克，桂皮粉3克，丁香粉、花生碎各2克，牛肉精粉、辣椒粉各8克。適用牛肉類、菌類。
D料：
辣椒粉20克，孜然粉 、芝麻粉 、羊肉精粉各8克，小茴香粉4克，鹽、味精各6克，花生碎3克，雙翼增香粉4克。
適用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等 。
E料：
牛肉精粉、大蒜粉各6克，花椒粉2克，香菜粉3克，鹽、味精各10克，乙基麥芽酚4克，海鮮醬15克，雞精粉5克。
適用豆製品。
F料：
辣椒粉15克，嫩肉粉6克，沙薑粉、迷迭香各5克，花椒粉3克，羅勒葉4克，孜然粉 、鹽、味精各10克。
適用小魚類、肉筋類。
根據下列公式配好的醃料，可以用於初加工後的食材進行醃製，然後直接烤製就可以上桌了。我們以假日烤吧燒烤 類銷量前三位的烤肉為例，其中烤翅中的醃漬不僅用到以下配料公式，還要刷上秘製醃料，後面詳細介紹整個秘製翅中的做法。
秘製烤翅中製作方法：
（1）選40個解凍後的雞中翅 ，與按A+B+C+D公式配好的粉料50克混合，揉勻靜置2個半小時。
（2）將鹽4克，料酒5克，辣椒粉10克，白酒2克，排骨醬、蜂蜜各3克，蔥、薑、蒜末共15克，醬肉護色劑、柱侯醬、益鮮素各5克，蠔油、八角粉各3克，味精、五香粉各4克，桂皮粉 、胡椒粉各2克，鷹栗粉10克，百裡香6克拌勻，將雞翅中放入醬料中醃製24小時即可。
（3）將翅中用鐵簽串好，直接放無煙燒烤爐中，刷一遍蔥油 ，反覆翻面烤製7-8分鐘即可。
烤翅變通版
醃漬方法：變通的四種烤翅不需公式粉料打底味，直接醃製即可。
香辣烤翅醃漬：
雞中翅10個，辣椒粉40克，美極鮮、味精、肉寶王各5克，雞肉香精、白糖各3克，花生碎、辣鮮露、圓蔥、薑片各10克，孜然粉15克，嫩肉粉3克，醃製20小時即成。
咖喱烤翅醃漬：
雞中翅10個，印度咖喱粉30克，美極鮮3克，雞肉香精8克，辣椒粉5克，蔥、薑末、清酒各10克，醃製12小時。
蒜香烤翅醃漬：雞中翅10個，蒜末100克，芹菜末50克，胡蘿蔔泥30克，玫瑰露酒8克，蠔油4克，鹽、味精各6克，五香粉5克，料酒6克，花椒水8克，白酒3克，醃製15小時。
豉香烤翅醃漬：
雞中翅10個豆豉（切碎）炒乾20克，鹽、味精各6克，白酒3克，辣椒粉20克，蔥、薑末各8克，排骨醬10克，醃製10小時。
烤羊肉串醃漬與烤製：
原料：綿羊肉（前胛肉）50克。
調料：D+E+F 組合醃料15克，蔥油5克，秘製孜然粉（ 見下文）6克，辣椒粉2克。
製作方法：
（1）羊肉洗凈，切1.5厘米見方的小塊，用組合料醃製30分鐘。
（2）烤爐預熱至中火，羊肉用鋼簽串好，上爐，刷油，翻烤約8分鐘，撒秘製孜然和辣椒粉即可。
關鍵：
1、此款烤羊肉串香辣可口，選肉精良，必須選榆林市神木綿羊的羊前胛肉，胸部以下的肉不用 ，以保證烤羊肉串的最佳口感 。
2、羊肉切塊盡量多一些，以免烤製時回縮，造成羊肉塊大小不一，影響賣相。
烤牛板筋醃漬與烤製：
原料：
進口牛板筋20克。
調料：
蔥油5克，蒜蓉辣醬8克，E+F組合粉，秘製孜然粉（見下文）6克。
製作方法 ：
（1）牛板筋解凍，用料酒搓洗 ，然後入老鹵湯 用高壓鍋壓製45分鐘，取出切成1厘米見 方的塊，用E+F組合醃料醃漬40分鐘，用鋼簽穿好。
（2）烤爐預熱至中火，牛板筋沽水，上爐翻烤約4分鐘，刷油，再烤1分鐘，刷蒜蓉辣醬，撒上秘製孜然粉即可。
老滷製作：
鹽、味精、乾辣椒段各20克，胡椒粉5克，雞汁10克，清水5千克，八角、香葉各15克，丁香、陳皮各10克，花椒、茴香各8克，桂皮5克，生抽20克。
關鍵：
1、牛板筋烤製前要沾點水，以防止水分過度流失而影響口感。
2、另外，烤製筋類原料時可加點陳醋，使原料烤製後回軟、有彈性。
燒烤粉、燒烤醬料配方及相關
菜例：
8 種絕密燒烤粉、燒烤 醬大曝光
1號秘製燒烤粉：鹽、味精各10克，乙基麥芽酚 、牛肉粉、肉寶王各8克，嫩肉粉3克，羊肉香粉、孜然粉各6克，胡椒粉4克。
適用於烤製時蔬類。
2號秘製燒烤粉：
玉米澱粉300克，鹽200克，味精150克，牛肉粉40克，香菜粉30克，蒜香粉80克，羅勒葉20克，拌勻即可。
適用於烤製葷素搭配類。
秘製海鮮醬：
甜麵醬20克，香其醬100克，蒜蓉辣醬30克，豆瓣醬10克，蠔油10克，雞汁、鮑汁各5克，用20克花生油炒製5分鐘即可。
適用於製作肉類和海鮮。
秘製孜然粉 ：
孜然粉2500克，鹽500克，味精400克，芝麻碎1250克，辣椒粉500克，小茴香粉400克，混合均勻。
適用於腥味較重的原料。
秘製蘑菇醬：
鹽、味精各8克，芝麻醬 、花生醬各12克，紅油20克，蔥油5克，小火熬3分鐘即可。
適用於烤蘑菇。
麻辣醬 ：
將檸檬汁20克，番茄醬15克，辣椒油、辣椒醬 、黑胡椒粉各8克，蠔油、辣椒末、黃酒、紅糖各12克，蒜末10克混合均勻即可。
適用於烤，製腥味較重的肉類。
秘製燒烤醬：
泡椒500克，蔥、薑、蒜末各100克，花生醬、鹽、味精各50克，糖、蠔油各20克，甜麵醬10克，海鮮醬15克，用300克花生油熬製半小時即可。
適用於烤製小型魚蝦類。
秘製沙拉醬：
取生雞蛋黃10個，花生油5千克，白米醋1瓶，白糖100克，用打蛋器順時針方向不停抽打，待出現泡沫時，倒入5千克花生油和砂糖、白醋，繼續抽 打約巧分鐘，即成基礎沙拉醬，在此基礎上加蘋果粉、哈密瓜 粉即成不同 顏色的沙拉醬。適用於烤製各種 水果類。
相關實用燒烤菜例：
烤香蕉暢銷理由：
烤後的香蕉更加香甜軟糯 ，操作方便，但忌用猛火，香蕉容易脫落。此法還可用來烤製蘋果、雪梨、香瓜。
原料：
香蕉1個。
調料：
砂糖、
棗花蜂蜜各5克，芝麻3克，秘製沙拉醬10克。
製作方法：
（1）香蕉去皮，切成厚約1.5厘米的菱形塊，用鋼簽穿好。
（2）烤爐預熱至中火，香蕉上爐烤約2分鐘，刷上蜂蜜，撒砂糖，再烤 1 分鐘，然後刷 上沙拉醬,撒芝麻即可。烤橘子暢銷理由：橙葉清新，酸甜可口。注意火侯掌握在 65 ℃至75 ℃之間，過大會有苦澀味，此法還可以烤製菠蘿和聖女果。
原料：
小 葉橘3個。
調料：
棗花蜂蜜4克，砂糖4克，橙汁3克，秘製沙拉醬8克。
製作方法：
（1）橘子去皮、分瓣，用鋼簽穿好。
（2）烤爐預熱，橘子上爐，用小火烤 3 分鐘，刷蜂蜜、橙汁，撒砂糖，再烤1分鐘取下，刷上沙拉醬即可。
杭椒烤牛柳暢銷理由：
將傳統的杭椒牛柳烤著吃，口味獨特，賣相更勝一籌。
原料：
杭椒25克，牛肉30克。
調料：
秘製燒烤醬、2號秘製燒烤粉、蔥油各5克，辣椒粉 、鹽、味精各3克，A料（嫩肉粉1克，料酒、胡椒粉各2克，蔥、薑末3克，紅曲粉0.5克）。
製作方法：
（1）將杭椒洗凈，切成3厘米的段；牛肉切成同樣大小的 條，用A料加鹽、味精醃製20分鐘。
（2）將杭椒和牛柳依次穿在兩根鋼簽上，刷上蔥油。
（3）烤爐預熱至中火，將串好的杭椒牛柳放在烤爐上，兩面翻烤約4分鐘，待杭椒起泡時，刷上秘製燒烤醬 f撒上2號燒烤粉即可。
關鍵：
牛肉盡量切得比杭椒細一些，以保證和杭辣椒一起熟透。
烤小饅頭暢銷理由：
選用山西特產包裝熟 小饅頭，經烤製後口感更加軟糯且美觀。
原料：
山西特產小饅頭3個。
調料：
煉乳3克，芝麻2克，蜂蜜5克。
製作方法：
（1）小饅頭用鋼簽穿好，烤爐預熱至中火。
（2）小饅頭上爐，刷蜂蜜翻烤約2分鐘，刷上煉乳，撒芝麻即可。
關鍵：小饅頭容易上色，且要不停翻動，烤製表面金黃色為宜。
烤火腿茄原料：
紫皮茄子1個（約150克），雙匯火腿腸 1 根。
調料：
A料（秘製燒烤粉4克，辣椒粉2克，芝麻1克），蔥油5克，秘製燒烤醬3克。
製作方法：
（1）茄子洗凈，去頭尾，用U型刀掏空茄子中間部分，把改好一字刀的火腿塞在茄子中間，頂刀切一厘米厚片，在平面上改網紋刀 ，用鋼簽穿好，刷油備用。
（2）烤爐預熱至中火，火腿茄上爐翻烤4分鐘，刷上秘製燒烤醬，撒A料即可。
關鍵：
2-3根鋼簽串起來，防止火腿脫落。
烤羊腰：
暢銷理由：
羊腰用秘製燒烤粉醃漬後不僅能有效 祛除原料腥味，烤製後乾香鮮辣又滋補 。
原料：
新鮮羊腰1個。
調料：
A 料（蔥、薑片各2克，料酒、胡椒粉各3克，鹽、味精各1克，花椒粒0.5克），B 料（秘製燒烤粉5克，秘製孜然粉 、辣椒粉各3克），蔥油5克。
製作方法：
（1）將新鮮羊腰去外層筋皮，片成兩片（不需去腰臊），用A 料醃製30分鐘，取出用鋼簽穿好並刷油。
（2）烤爐預熱至中火，將羊腰串 放在烤爐上兩面不停翻烤，待水分完全蒸發時，撒上B料即可。
關鍵：
羊腰醃製時要用料酒反覆搓洗 ，以免有腥臊味。
烤鮮蘑菇：
暢銷理由：
烤蘑菇突出醬香濃鬱，烤製時水分要烤出來再刷醬，否則影響口味。
原料：
上等鮮蘑菇40克。
調料：
秘製孜然粉4克，秘製蘑菇醬5克，蔥油5克，白芝麻2克。
製作方法：
（1）鮮蘑菇洗凈，撕成3厘米寬的條狀，用鋼簽穿好。
（2）烤爐預熱至中火，蘑菇上爐刷油，翻烤約3分鐘，刷上秘製蘑菇醬，撒秘製孜然粉 、白芝麻即可。
烤豆角：
暢銷理由：
香嫩微辣，選用當地豆角王，豆角細 長，粗細均勻、營養豐富 。
原料：
選用本地豆角80克。
調料：
1號秘製燒烤粉4克，秘製燒烤醬、蔥油各5克，辣椒粉 、芝麻各3克。
製作方法：
（1）豆角去筋線，切 4厘米長的段，焯熟後用鋼簽穿好。
（2）烤爐預熱，豆角刷 油，上爐翻烤約4分鐘，刷上秘製燒烤醬，撒燒烤粉及辣椒粉 、芝麻即可。
關鍵：
烤豆角前 春夏季需要焯水，秋冬季要用花生油炸至七成熟後再烤。因為春夏季酷熱乾燥，豆角過油後入冰箱不易保存。焯水的豆角可冷藏3天，過油的可保存 1天。
烤大蝦：
暢銷理由：
鮮味十足，香酥微辣。
原料：
大青蝦2隻。
調料：
秘製燒烤醬3克，鹽、味精各1克，蔥油5克，雞精、秘製孜然粉各2克。
製作方法：
（1）大青蝦解凍，用鋼簽穿好，烤爐預熱至中火。
（2）大蝦刷油，上爐翻烤約 4 分鐘時，刷上秘製燒烤醬，撒上其餘調料再烤約 1 分鐘即可。
關鍵：
大蝦切勿不解凍直接烤製，否則會導致口感不佳 。
明火燒烤關鍵：
1、原料州一烤架，勿忌不停地翻來翻去。這樣反而延長了烤熟的時間，還會破壞蛋白質，造成肉質變硬。在翻烤食物時，食物必須受熱到一定程度才容易翻面。如果翻面後，部分食物粘在了網架上，說明蛋白質還沒有完全變性凝固，硬拉只會撕破肉質纖維 ，若是魚類便會形成脫皮現象。
2、食物在燒烤 過程中，時間越長，水分和油脂的流失越大，口感也就越乾澀。因此在燒烤 過程中應在食物上刷些燒烤 醬，可保持食物濕潤 度，並增加味道，但注意不要一次刷太多，而造成食物過鹹。
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