8種創新菜做法，口味醇鮮，健康養生！

五穀墨魚滑

此菜在製作墨魚滑時添加適量蝦肉，增白增彈，再搭配蒸熟的野米、高粱等五穀煮成半湯菜，口味醇鮮，健康養生。

批量預製：

1、墨魚滑500克加河蝦仁蓉200克、肥膘肉粒100克納入盆中，加入適量鹽、味精、蔥薑水、料酒攪打上勁，擠成丸子，入冷水鍋煮至浮起成熟，撈出待用。

2、麥仁、紅腰豆、美國野米、高粱米分別淘洗乾淨，各加清水泡軟，撈入托盤旺火蒸熟。

走菜流程：

鍋入濃湯450克燒沸，調入薑汁5克、鹽、雞汁各4克、白糖、胡椒粉各3克，加墨魚丸150克、蒸熟的麥仁、紅腰豆、野米、高粱米各50克、聽裝玉米粒30克攪勻燒沸，勾米湯芡後起鍋入盛器即可走菜。

製作關鍵：

1、墨魚肉本身沒有彈性，因此製作丸子時要加部分河蝦仁，這樣不但口感彈牙，顏色也更潔白。

2、做好的墨魚丸需入冷水慢慢汆熟，這樣口感細嫩。

3、五穀不可蒸得太爛，要保持顆粒狀。

這道菜在銀鱈魚上淋酸辣黃椒醬，再蓋一片松茸同蒸，成菜潔白中透著金黃，賣相美觀，口味酸辣開胃，富有松茸的香氣，非常好吃。

原料：

銀鱈魚肉300克，粉絲100克。

調料：

海南黃椒醬30克，清湯30克，勁霸酸辣汁10克，松茸10克，蔥、薑共15克，鹽4克，雞汁3克，味精2克，料酒5克，白糖3克，胡椒粉2克。

製作：

1、銀鱈魚改成厚片，加蔥、薑、料酒、鹽、味精醃製入味，無需上漿。

2、粉絲泡透，入盤墊底，擺上銀鱈魚片。

3、黃椒醬加清湯、酸辣汁、白糖、胡椒粉、雞汁調勻，澆在銀鱈魚上，各蓋一片松茸，旺火蒸10分鐘熟，出鍋後激熱油即成。

製作關鍵：

銀鱈魚不要蒸得過火，否則口感發綿。

奶湯鍋子魚是陝菜中的一道經典名餚，由宮廷菜肴「乳釀魚」發展演變而來，湯色奶白，味道醇鮮。魏大廚在製作時並未使用傳統的河鮮鯉魚，而是以肉質更加肥厚、軟嫩的老虎斑代替，並加入新鮮基圍蝦肉，提高了這道菜品的等級。

製作流程：

1、老虎斑1條（重約800克）宰殺治凈，魚骨剁成塊置於一旁，再將魚肉改成厚5毫米的片，加鹽、料酒醃製2分鐘，倒入蛋清35克、乾澱粉5克抓勻上漿。

2、基圍蝦250克去殼取肉，挑去蝦線後納盆，加鹽、料酒醃製2分鐘，倒入蛋清、乾澱粉抓勻上漿。

3、鍋入寬水，下魚骨焯1分鐘，撇去浮沫，撈出後再下魚片和蝦肉汆燙片刻，撈出瀝乾。

4、鍋入底油燒至六成熱，加蔥段、薑片各15克煸香，下魚骨翻炒幾下，烹入料酒15克，添高湯（用豬骨、母雞、火腿等原料吊製而成）1500克，大火燒開後倒入砂鍋。

5、將砂鍋置於煲仔爐上，開大火，加火腿絲20克、香菇（需提前汆水）2個，放入過水後的魚片和蝦肉，調入鹽5克、雞精2克、白鬍椒粉2克，扣上蓋子燜3分鐘，加油菜葉30克略煮後起鍋即成。

技術關鍵：

煸香魚骨之前需將炒鍋炙透，以免魚骨粘鍋、變碎。

製作流程：

1、河蝦仁8個開背去蝦線，加蔥薑水、鹽、料酒醃製2分鐘；海參條60克汆水備用。

2、鍋入高湯800克、豌豆湯1200克（豌豆蒸熟後壓成泥，再與高湯熬製而成），調入鹽8克，將青筍條150克、胡蘿蔔條80克、冬筍條80克、杏鮑菇條80克、炸肉丸子8個投入中火煨3分鐘入味，下入蝦仁、煮熟豬肚條200克（清水加蔥段、薑片煮熟）繼續煨1分鐘，勾薄芡，關火淋自製花椒油20克，裝入鼎中即可走菜。

自製花椒油：

大紅袍花椒35克、乾青花椒15克、辣椒籽20克（任何乾辣椒的籽皆可）分別入鍋乾炒出香，打成粉末，倒入不鏽鋼盆，澆入燒至四成熱的花生油500克，注意邊倒邊攪，讓粉末與油充分接觸，加蓋燜10分鐘，待香味充分溢出後再使用。做好的花椒油常溫保存，最好當餐或當天用完，否則麻香味會揮發。

技術關鍵：

辣椒籽有一種特殊的香氣，辣味輕、香味濃，在熬花椒油時放入少許，製成的油會在麻香味外帶有一股辛香。

製作流程：

1、大墨魚洗凈，改成夾刀片、打上花刀，快速飛水後瀝乾。

2、蟹味菇、白玉菇洗凈後入七成熱油炸至金黃出香。

3、鍋下底油燒熱，加入乾蔥牛肉醬40克翻勻，倒入墨魚片300克、蟹味菇、白玉菇各50克、蔥段、紅椒片各10克大火爆炒均勻，裝盤即成。

乾蔥牛肉醬：

1、乾蔥頭剝掉外皮，切成碎末，入五成熱油浸炸至金黃微焦，撈出瀝油。

2、鍋入步驟1中的乾蔥油400克燒熱，下牛肉末300克中火炒熟，加入甜麵醬、海鮮醬各150克熬香，投入炸好的乾蔥碎1千克翻勻，調入生抽30克、味精20克、白糖20克、蠔油10克攪勻，小火熬製5分鐘即成。

製作：

1、選用新鮮（或冰鮮）松茸200克切成厚片，平底鍋內放少許底油，下入松茸片煎去多餘水分，使其表面微微變乾，盛出備用。

2、鍋放底油熗香少許乾辣椒段，下入松茸片略煸，再入香菜段、芥藍條各70克，調入雞粉3克，在鍋壁上烹入六月鮮鮮醬油，大火快速翻勻出鍋。

說明：

因為松茸和香菜煸熟後都容易軟塌，所以我放入少許芥藍段，一是可以增加脆度，二是能將菜「撐」起來，裝盤更美觀， 而且顏色與香菜極為協調，不會顯得出品很亂。

夏秋時節，我們推出的是這種「小清新版」，而冬日氣象濕冷，則改換為鍋仔或者炭烤的方式出品，因時而異。

這款改良版紅燒肉是一家酒店的金字招牌，既保留了海派紅燒肉的精髓，又巧用了普洱茶的解膩功效，使其更能適應上等餐廳的定位。

選料：

選用安徽產的黑毛豬五花肉，進價為98元一斤，市場價約130元。之所以這麼「金貴」，是因為這些豬都是在人工養至100斤後就放養到山上，直至養滿18個月才抓捕售賣，因其生長的地域廣闊、環境天然，飼料充足且絕無這「精」那「素」，因此綠色健康、肉香味非常濃。

初加工（20份）：

將五花肉30斤切成3厘米見方的塊，入凈鐵鍋內煸炒約20分鐘，至表面金黃、豬油析出，將鍋底的油潷出，鍋內加入古越龍山花雕酒2瓶、六月鮮醬油2瓶、冰糖750克、蔥薑塊適量，略煸一下，然後加入普洱茶水（以剛剛沒過原料表面為佳），大火燒開，小火煨3小時。

走菜流程：

取出一份紅燒肉（帶汁水），入鍋小火收濃湯汁，出鍋後撒入泡過的普洱茶葉即可。

說明：

與其它茶葉相比，普洱茶香氣恬淡不沖，去油膩的功效極佳，而生態豬膘厚、脂肪多，用此茶煨製，可以在保持肉味原香的基礎上減淡油脂。

提前預製：

新鮮河蟹蒸熟後拆成蟹粉，野生河蝦手剝出蝦仁，洗凈後吸乾水分，放入蛋清、鹽、糖、生粉拌勻上漿。

走菜流程：

1、取漿好的蝦仁50克入五成熱油中滑至八成熟，撈出瀝凈備用。

2、鍋留底油，放入蔥白末、薑末各10克煸至出香，下入蟹粉炒香，淋入高湯25克，下入鹽3克、雞粉3克、胡椒粉2克翻勻，再下入滑過油的蝦仁，輕輕炒勻，烹入米醋3-5克，勾薄芡、淋蟹油即可出鍋。

蟹油熬製：

鍋放凈花生油3斤，倒入拆完蟹粉的蟹殼（隻放紅色的蟹蓋，不放其他部分），用細火熬製1小時，撈出蟹殼即成蟹油。

技術要點：

就兩條：蔥白要爆香，蟹粉要新鮮。

我們選蟹有個路線圖：9月份最肥的產自南京高淳湖，10月份最肥的來自高郵、興化，11月份才是陽澄湖的。不同月份選用相應產地的蟹，以保證品質最佳。

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主編丨彭景 視覺丨馬聰