美味食譜：話說山藥，一款集食療與美味於一身的食材

山藥異名山芋、薯蕷、野白薯、山薯等,為薯蕷科植物薯蕷的塊莖。山藥有兩種類型,一種為普通山藥,又名家山藥;另一種為田薯,又名木薯。

山藥的營養價值

山藥含皂甙粘液質、澱粉酶、膽鹼、澱粉、糖、蛋白質、自由氨基酸、多酚氧化酶、維生素C、甘露聚糖、植酸等,具有滋補作用。所含的黏液多糖物質與無機鹽類結合,可以形成骨質,使軟骨具有一定的彈性。黏液蛋白能預防心血管系統的脂肪沉積,保護動脈血管,阻止其過早硬化,並可使皮下脂肪減小,避免過肥胖。

山藥的藥用價值

中醫認為山藥性平味甘,入肺、脾、腎經,能補中益氣、長肌肉、止泄瀉治消渴、益肺固精、滋養強壯,適用於身體虛弱、精神倦怠、食欲不振、消化不良、慢性腹瀉、虛勞咳嗽、遺精盜汗、婦女白帶、糖尿病及夜尿多等症。《神農本草經》就有(山藥)虛、除寒、熱邪氣,補中益氣力,長肌肉,久服耳目聰明」;《本草綱目》載「(山藥)益腎氣健脾胃、止瀉痢、化痰涎、潤皮毛」;《食療本草》有「治頭痛,助陰力」。山藥在補劑中應用很廣,為虛症之要品,常年食用有抗衰防老之功效。

山藥入葯前需先用清水浸泡至中心部分軟化後,撈出稍晾、切片、曬乾或烘乾。山藥常與其它藥物配伍。如熟地、山茱萸等製成六味地黃丸,適用於陰虛消渴及因腎液虧損,陰虛火旺致發熱咳嗽盜汗,頭昏目眩、耳鳴遺精等症;與人蔘茯苓等製成參苓白朮散或健脾丸,能補脾益胃,理氣消滯,止瀉,適用於脾胃虛弱,不思飲食及脾胃泄瀉、神倦、久瀉不止等症;與人蔘、白朮等製成七珍散,能開胃養氣,溫脾進食;與龍眼等製成扶中湯,適用於脾虛久瀉等症;與人蔘、茯苓、白朮等製成金匱腎氣丸,治腎陰不足,腰酸腳軟;與天花粉配伍可益氣養陰生津,治熱病傷津,心煩口渴及消渴等;與曲米釀酒或山茱萸、五味子、人蔘諸葯浸酒飲,治諸風眩暈,益精髓,壯脾胃;與大棗、紫荊皮水煎服,治貧血；與蒼朮等量製為丸,治脾胃虛弱、泄瀉。山藥也可單味入葯製成薯蕷散,治癆病發熱,喘咳自汗等症;山藥搗爛敷患處,洽凍瘡、腫毒;山藥去皮曬乾,研成粉末,加水煮沸成粥,調入適量白糖,治嬰兒單純性腹瀉。

山藥的食療功效

山藥同大米煮製成山藥粥,治脾虛食少、腹瀉、消瘦,滋腎益精;與芡實、韭菜粳米煮製成神仙粥,用於壯陽補虛,益氣強志,適用脾腎陽虛氣弱,虛勞贏瘦,氣短乏力,精神萎靡及泄瀉;與生薏米、柿霜餅製成珠玉二寶粥,有益氣滋陰清熱,用於脾肺氣陰虧損,飲食懶進,虛熱紛嗽;同乾荔枝、蓮子、大棗、粳米製成大米荔果粥,有健脾胃,止泄瀉,治脾虛泄瀉,氣弱乏力;與糯米、花椒、白糖製成糯米山藥粥,有健脾溫中止瀉,治脾虛久瀉,身體消瘦;與川斷杜仲、苧麻根、糯米作粥,有固腎益氣安胎,治習慣性流產,先兆流產而有脾腎虧損者,症見頭暈耳鳴,腰膝酸軟,小便頻數甚至先禁,舌淡苔白,脈沉弱等;與三七、鴨蛋(去皮)製三寶粥,有清熱解毒,固攝氣化,治久痢,休息痢,膿血腥臭,腸中欲腐;與黑芝麻、赤小豆、雞內金、炒棗仁、柏子仁做成養心山藥粥,有安神、養心,健脾化濕,治風濕性心臟病;與赤小豆、白糖煮成粥,有清熱利潤、止瀉,適用於大便溏瀉,小便短少,倦怠、腹脹,舌乾口渴等症;與蓮肉、麥芽、茯苓、大米煮成糊狀,治小兒泄瀉;與紅棗、粳米煮粥,治脾胃虛弱、泄瀉。與黨參、生薏、苡仁、蓮子、大棗、粳米煮粥,早晚服用治低血壓、眩暈,乾淮山片與大米或黃小米共煮粥,作早、正餐食治小兒疳積。

山藥還可同蓮子、薏苡仁製成山藥蓮子湯,治脾虛白帶同甘蔗汁製成山藥蔗汁羹,用於慢性支氣管炎咳嗽疫喘;與黃芪、五味子知母、雞內金等製成玉液羹，適於糖尿病、氣陰兩虛患者服用;與羊肉、生薑等製成山藥羊肉湯,有補脾益腎,溫中暖下,適於虛勞骨蒸,脾虛白帶,小兒營養不良等症;與黃芪、龜板製成黃芪山藥煲龜板,能滋腎陰、益精血,滋補強壯;加核桃、蜂蜜製成薯蕷核桃肉,能健脾胃、補益氣、化寒痰、溫肺氣；加茯苓、豬肚製成茯苓薯蕷肚,能補腎益胃,健脾滲濕,適用於糖尿病人服用;中羊肚、生薑等燉,有補脾胃、滋肺腎,適用於脾胃虛損、胃痛、消渴、多尿等症;與陳皮、紅棗、鮮扁豆做成山藥扁豆糕,健脾止瀉,適用於脾氣虛弱,大便溏軟,泄瀉不止,面黃肌瘦,乏力等症;山藥做成粉與茯苓粉、麵粉、白糖、豬油做成包子,有益脾胃,澀精氣,適用於脾胃不健、食少、消渴、尿頻、遺精、遺尿等症;與肉蓯蓉、菟絲子等製成復元湯,能溫中暖下,適於腰膝無力等症;與黨參、龍眼、茯苓、枸杞子、山萸肉、當歸等製成雙補膏,有較強的補益脾胃作用;與牛骨髓、蜂蜜、蟲草、胎盤粉等製成補髓蜜膏,能補脾腎增血流。山藥粉加水煮熟,調入米酒或甜酒適量成糊狀,晚上空腹服,治身體虛弱,常服精力充沛,肌膚紅潤,容光煥發。山藥與枸杞、豬腦適量水燉,治血虛眩暈,虛性頭痛,神經衰弱;與青黛、硼砂,研粉服用治小兒癩癇。

山藥雖是滋補食品,患感冒、濕熱、實邪、大便燥結者及腸胃積滯者忌用。