永恆的烹飪主題：中國哪裡的雞最好吃？

在這個人均擁有三隻雞的世界上，雞無疑是對人類最友好的動物。

大隻鴨鵝，太過腥臊；小個鵪鶉鴿子，撕咬起來又不夠滿足；而雞體態姣好，開軒面場圃，把酒話桑麻，宰一隻最好不過。

地不分南北，雞是永恆的烹飪主題

雞樸實溫和。蒸炒烹炸煮樣樣逆來順受。

看到雞，尤其是汆燙脫毛後雙目禁閉的裸雞，人們只剩下一肚子壞水：雞翅雞腿嫩，切丁滑炒好；雞爪筋皮多宜鹵煮；雞雜不腥臊，燒烤尤佳；就連雞架也要蘸上酸甜醬汁拌一拌……

所謂地不分南北，人不分老幼，皆有做雞吃雞之責。

清代袁枚寫的《隨園食單》裡，甚至詳細到哪個朋友家做雞好吃。而其他禽類菜肴，隻佔了雞的零頭。

俗話說，北方豬牛羊，南方雞鴨鵝。一般來說，平原丘陵、氣候雞種等差異，讓北方雞肉厚實，而南方雞肉更細嫩。

北方多柴雞白羽雞，大規模養雞場集中在北方；而南方多黃羽雞，更熱衷農家散養。

北方人口多，養雞為了多出蛋多產肉；而南方物質物產更富裕，讓人們早早開始追求雞的肉質。具體說來，也是南方雞更出名：上海浦東雞、廣東清遠雞、海南文昌雞、江西烏骨雞、四川漢陽雞……

於是，一隻雞長在北方，注定要受到粗暴對待。

配料？八角桂皮中草藥統統都來；做法？先鹵、煮入味，再燒燜烤豐富口感，少說也要兩道工序。

沒有北方人民粗中有細還不嫌麻煩的做雞觀念，肉質偏柴還怎麽抬頭重新做雞？

北方做法多用暴力，燉炸煮就完事了

比如德州手扒雞，火車餐裡神一般的存在。綠皮火車裡揣上一隻，慢悠悠打開油紙包，所有人都要行注目禮。

一隻正經的德州手扒雞，重點就在這個「扒」字。大火煮，小火燜，雛雞燜6-8小時，老雞要燜8-10小時。

長時間燜煮過的手扒雞，好像進過金角大王的羊脂玉淨瓶。輕輕一抖，骨肉分離，連雞胸肉撕扯起來都有莫名的快感。用美食家唐魯孫的話來說：「這一頓肥皮嫩肉、膘足脂潤的手扒雞令人過癮，旅中能如此大快朵頤，實在是件快事！」

現在的手扒雞大規模生產，用的多是白羽雞，仍然不失滋味。

多虧了北方人民的耐心料理，才成就了一眾名雞。

符離集燒雞、道口燒雞、溝幫子熏雞，骨肉酥爛的特性讓它們沿著鐵路大放異彩；西安葫蘆雞，被捆綁一番清煮、籠蒸、油炸，數道工序後居然還能維持雞形；就連老北京炸雞，也要用上香料中藥材醃製入味再炸……撕扯著吃完燒雞肉不痛快，老饕要嚼一嚼骨頭才叫有味。

便於攜帶的燒雞

乘著火車逃離北方，一隻雞在南方人手裡，才能稍微感受到世界的溫柔。

南方人溫柔的烹飪原則，其實都是為了雞本身的鮮味。上海白斬雞、四川白砍雞，名字血腥了些，做法不過是簡單白煮。這種做法，營養流失少，質地清淡細膩，卻能嘗出雞肉質的好壞。

扒開黃澄澄的雞皮，裡面就是收據條的雞肉。上海人要選四五斤的三黃雞，油光水滑，蘸上母子醬油；

上海小紹興白斬雞

四川人則必用公雞，雞肉少不了用油辣子海椒、花生碎烘托著來一場濃墨重彩的舌尖表演。

四川白砍雞

為了雞肉更嫩、雞味更足，南方人做雞的想象力甚至突破邊界。

客家的鹽焗雞，被粗鹽整個包住，皮脆肉嫩；江南出身貧寒的叫花雞，密封在泥土裡，雞肉也是極盡鮮嫩；雲南人用獨特的汽鍋蒸雞，連雞湯都是蒸餾出來的純湯…

叫花雞。鹽、泥土、汽鍋起的作用差不多，在外界保護下烹熟，一隻雞的雞味才不會流失。

中國做雞看廣東，廣東做雞看白切

在廣東，幾乎每個市、每家粵菜餐廳都有自己的招牌雞。

順德人搬出桑拿設備蒸雞片，最大限度保留雞肉嫩滑口感；潮汕人拿出普寧豆醬給雞做按摩，隨後光榮地在潮菜之魂裡安詳去世；廣州人則拿出砂煲燉雞，親切地問你：「我煮了雞湯給你啊？」

廣東愛雞多雞，但廣東人最家常也最熱衷的雞，無非一盤白切雞。

桑拿雞、啫啫雞，做法無數。但在廣東人最常吃的快餐碟頭飯裡，白切雞才是常客。

和其他地方以肥為美的追求不同，廣東人吃白切雞極好清淡。

通行江浙的白斬雞，用三四斤大黃雞做，一層雞油一層肉。無論醬油再解膩，廣東人也難以下嘴。

豐腴口感的白切雞，讓浪跡外地的廣東人都痛苦不已。極端些的比如混跡杭州幾十年的俊哥，連吃雞都要從東莞農家進貨——俊哥來自那個讓人談雞色變的地方，但確實很會做雞。

蕭山聚樂飯店白切雞。脂肪部分相當豐腴堪比肥肉，蘸醬油其實也美味。

不落重料，不下猛火，80度左右水慢慢浸熟，再過冷河……老饕俊哥說，白切雞的做法早就不是秘密，各家都大同小異。

食材和蘸料才決定廣式白切雞的成敗。

廣式白切雞最忌油膩，兩斤多就必須拿來白切，收據肉清新的不行。三斤多的肥雞隻配燉雞湯。

首先只有好雞，才能經得起做一隻「白切雞」的考驗。

廣東人對雞有著繁文縟節般的要求。一是極少吃公雞，公雞肉質差，不如母雞來的細嫩；二是不吃飼料雞。

「你去廣東買雞，買不到雞場裡養的雞，這種雞食之無味。買得到的話都是外地人買的，本地人再窮也要吃走地雞。」這是每一個廣東人舌尖上的倔強。在廣東，集約化養殖、大規模屠宰的雞，一生都只能用悲慘形容。

三是白切雞基本只能用110天到120天，未生過蛋的母雞。此時的雞兩斤出頭，肉質緊實，脂肪不多，正好適合廣東人清淡的口味。

廣東走地雞分為眾多等級，從品種上來說，互相雜交有數十個品種，出名的有湛江雞、清遠麻雞等。出身廚師家庭，6歲就掌杓的俊哥甚至覺得，竹林走地雞要比山裡走地雞更有雞味，畢竟竹林裡蟲子多，蛋白質攝入得更多。

食材決定白切雞的品質，有雞味對老饕來說只是基礎要求；蘸料則至少分三大派別，具體各家比例、配方又各不相同，每一家都是獨家。

俊哥從母親手上傳承來白切雞，連蘸料也一並帶到杭州。

沙薑打底，調配上植物油、動物油總共十三種，複合出豐腴豐富的脂香。一隻肉質清瘦白嫩的走地雞經過重重艱險走上餐桌，當蘸到這一碟油脂，才算真正找到了靈魂伴侶，一如廣府白切雞找到了薑蔥，中山白切雞蘸上了紅蔥頭醬油。

俊哥做的白切雞。在廣東，各地誰的雞好那是王婆賣瓜。但在杭州，俊哥廣東食材做的白切雞，至少也是數一數二的。提示一下，俊哥的店叫「又鳥」，在杭州保俶路２２４號，到店，招牌白切雞必點。

廣式烹飪以突出食材本味為要旨。不僅海鮮，一盤廣式白切雞甚至也能因為追求本味而生猛起來。

曾經以清遠人為代表的吃雞派，不要說骨頭帶血，雞肉都要帶著屢屢血絲才叫鮮嫩。倒不是吹捧生吃，而是敬佩廣東人生猛的勇氣和懷念曾經無汙染的好雞。

現在的話，吃雞誠可貴，生命價更高。

哪裡的雞最和你心意？

新疆丨椒麻雞

椒麻雞，一種聽著就讓新疆人骨酥的食物。

椒麻雞來自四川手撕雞。但新疆人不滿意，用上紅花椒，把熬製的椒麻油把雞肉麻的屬性點滿。在椒麻油加持下，別說是雞肉，就連配料也會變得油光可鑒。大蔥、皮牙子、青椒一筷子再浸一浸湯汁，舌尖酥麻也讓人肝兒顫。

一把肉串、一瓶烏蘇，但願長醉不願醒。

西安丨葫蘆雞

葫蘆雞，是被稱作長安第一味的傳奇存在。

從唐代傳承至今，鹵、煮、蒸、輕炸一堆功夫下來做雞費盡心機。端上桌的雞，表面要起一層半透明金黃酥皮，內裡還要掛滿豐盈汁水。有人把它的口感比作「燉雞天婦羅」，畢竟是盛唐時的官府菜，總歸比北方其他的雞高貴了許多。

徐州丨地鍋雞

徐州，往北往南五百裡，都找不到口味比它更重的城市。

一口大鐵鍋，不分青紅皂白地燉著辣椒、雞塊。吃了熱辣的雞塊嘗了鮮味，還有浸了雞湯慢慢熬熟的鍋貼餅子給這一頓畫上圓滿結尾。

香氣與熱辣氣氤氳，在地鍋雞面前上了頭的徐州人，順理成章地把感情寄托在一句句彪悍的徐州話裡。

北京丨美式炸雞

來北京您可不得嘗嘗咱老北京美式炸雞？

北京本土的炸雞大概和KFC進入中國同時代興起。名字很洋氣，做法很土氣。還是分了部位，用上花椒八角桂皮豆蔻之類香料，多不見怪，醃透再裹麵粉炸。

高熱量誰不愛？30多年小吃界風雲變幻，老北京美式炸雞依然在菜場裡堅挺。

海南丨海南雞飯

吃著榕樹籽散著步，聽著海風聲的文昌雞，怎麽也想不到自己竟然能成新加坡的國菜。

不過好的食物是有根的。最正宗的海南雞飯一定要在中國吃。以海南文昌當地的白切雞為食材，配以雞油和浸雞水烹煮的米飯，南國只有海南文昌雞能與廣東雞一爭高下。

東北丨小雞燉蘑菇

「大金鏈子小手錶，一天三頓吃燒烤」，那確實是東北狠人的真實寫照。而每個迷途知返的鐵子到了該養生的年紀，總會愛上東北一鍋出的代表作——小雞燉蘑菇。

用上東北嚴寒山區生長的榛蘑，在抓一隻黑土地上怎喂都肥的笨雞先炒再燉，還得記得是在農家的大土灶上，這一頓冬天該有多暖心！

江西丨三杯雞

在辣椒重度愛好者江西人的食譜裡，三杯雞是獨特的存在。

所謂三杯，就是烹製隻用一杯米酒、一杯醬油、一杯豬油。把農家三黃雞剁成塊，盛在瓦缽內密封，小火煨燉，三種調料加上雞的原味，產生奇妙的化學反應，醇香四溢。

重慶丨口水雞

白砍雞是巴蜀地區的硬通貨，演化出了椒麻雞、水八塊、棒棒雞等名菜。但重慶人做的口水雞才最終在一眾白砍雞裡脫穎而出。

雞肉倒不見得多出色，但天使般的重慶廚子能用豐富多變的調味賦予雞肉新生。白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒……口味一如巴蜀人民一樣生猛自在，熱辣過癮。

順德丨桑拿雞

桑拿雞實在是順德人腦洞大開的烹飪方法。為了求鮮，順德人把鍋搬到食客面前，用「桑拿」這個形象的動詞重新演繹了古老的烹飪技法「蒸」。

蒸鍋上層放微苦的荷葉或桑葉，鋪一層切薄片、混入蟲草花、陳皮等的拆骨走地雞肉，讓食客最快享受由生轉熟的絕妙瞬間，生猛！

惠州丨鹽焗雞

惠州產鹽，宋代鹽場就有三個；更不缺雞，漫山遍野都是當地上好的三黃雞。

喜好「肥、鹹、熟、香」的當地客家人很自然把這兩種食材結合在一起，而且是用最熱切的方式。把三黃雞用油紙包好埋進滾燙的粗鹽中「焗」熟，油紙吸附油脂，粗鹽逼出鮮香，雞皮焦香脆，雞肉嫩滑爽。

雲南丨汽鍋雞

建水的紫陶砂鍋、武定的閹雞、昭通的天麻再加上文山的三七，統統加進「汽鍋」，切忌放水，蒸汽循環，鍋裡美味自然醞釀。

一開鍋，就是肉耙骨離，鮮嫩無比。

安徽丨符離集燒雞

宿州符離集，一個燒雞比當地還有名氣的地方。燒雞隨火車而興，也隨鐵路時代落幕而被人們遺忘。

作為宿州人的陳曉卿，反而對這種家鄉食物不是很感冒：「每次在火車經過這裡，乘客爭相叫雞，我都會仇視社會……」用汪曾祺的話來說，好像我們那窮地方就出燒雞似的！

河南丨道口燒雞

在鐵路四大雞裡，道口燒雞是最有身份的那一隻。

它的創始人是從清宮禦廚那裡求來的配方，一句話「要想燒雞香，八料加老湯」。說白了，還是北方愛用的鹵製那一套。後來借著鐵路當上了網紅雞的事，早就隨著火車上難以抵擋的雞香刻在北方老一輩的記憶裡了。

遼寧丨溝幫子熏雞

溝幫子位於中國燒烤重鎮錦州。

在這座城市還沒興起燒烤之前，熏雞是它的代名詞。和德州手扒雞一樣，溝幫子熏雞的興起要感謝京奉鐵路，熏雞色澤棗紅明亮，肉質細嫩，爛而連絲，是無數闖關東人民的心頭好。

袁枚說：「雞功最巨，諸菜賴之。如善人積陰德而人不知。」善哉，如果一隻雞進了口中，踏踏實實地變成了解饞的蛋白質，而非脂肪和碳水，那也算是雞祖上積德了。