白茶為何「一年茶，三年葯，七年寶」？

隨著生活的發展，大家對於健康的關注度越來越高。近年來，具有抗氧化、預防心血管疾病、調節免疫功能、防癌抗癌、消炎解毒、抗過敏、抗高血壓等多種保健功能和營養成分的白茶，也愈受歡迎。

白茶是中國六大茶類之一，屬微發酵茶。因製法獨特，不炒不揉，成茶外表滿披白毫呈白色，故稱「白茶」。對白茶稍有了解的茶友，想必都聽過白茶「一年茶，三年葯，七年寶」的說法，但這句話背後的道理，你是否真的明了呢？

1、白茶工藝知多少？

說到白茶的工藝，相信「不炒不揉」四個字已經深深刻入大家的腦海，這也給大部分的茶友留下了白茶製作工藝十分簡單的印象。其實，雖然白茶的傳統工藝步驟較其他茶類少，但這其中要花的功夫，可是一點也不簡單。

（網路流傳的趣說上帝發明白茶圖）

白茶的傳統工藝分為萎凋和乾燥兩大工序，其中萎凋是白茶初製的核心過程，也是形成白茶品質特徵的核心工序。萎凋是指將茶葉攤放在萎凋工具上，在適宜的溫度、濕度等環境條件下，促使葉張失水的過程。萎凋會受到鮮葉原料、萎凋環境的溫度、濕度、空氣流通度、攤葉量以及萎凋時間的綜合影響。

萎凋時茶葉內含物會發生變化。「白茶的萎凋並不是鮮葉的單純失水，而是在一定的外界溫、濕度條件下，隨著水分的逐漸散失，葉細胞濃度的改變，細胞膜透性的改變以及各種酶的激活引起一系列內含成分的變化，從而形成白茶特有的品質。」（袁弟順《中國白茶》）

（日光萎凋，圖片來源網路）

2、白茶工藝與品質的關係

苦、澀、寒涼為茶之本性，白茶性味寒涼，有降火去燥的明顯功效，是民間常用的降火良藥，自古以來就有許多關於白茶清涼解毒、治療養護麻疹患者的記載。

由於其不揉不炒的自然製作工藝，白茶保留了豐富的活性酶和多酚類物質等，相比於其他茶類，白茶的自由基含量最低，黃酮類化合物含量高，氨基酸含量平均值高於其他五大茶類，具有出色的藥理和保健作用。

現代醫學進一步研究表明，同其他茶類一樣，白茶也具有調節血脂、預防心腦血管疾病、調節免疫功能、抗異塵餘生、消炎解毒等方面的藥用價值和保健功能，但因其獨特的加工工藝所對應形成的內質生化成分，使其在「三降三抗」（降血壓、降血脂、降血糖，抗異塵餘生、抗氧化、抗腫瘤）、抑製癌細胞活性、抗突變、保護心血管系統和護肝等方面的效果更具特色。

此外，白茶中還含有豐富的維生素A原，它被人體吸收後，能迅速轉化為維生素A，可預防夜盲症與乾眼病。

3、一年茶，三年葯，七年寶

有人說，未經時間再度造化的白茶，就好比是一件半成品。白茶的可貴之處，就在於它是一種極度接近自然，但又能悄然實現轉化的茶葉。

民間流傳白茶「一年茶、三年葯、七年寶」之說，《閩茶曲》記載「藏得深紅三倍價，家家賣弄隔年陳」。關於白茶「一年茶、三年葯、七年寶」的說法具體源自何時何地，已不得而知，但其中的道理，卻已經通過現代科學得到驗證。

湖南農業大學茶學學科帶頭人、茶學博士點領銜導師、國家植物功能成分利用工程技術研究中心主任、教育部茶學重點實驗室主任劉仲華教授及其團隊，在2011年時承擔「白茶與健康」研究項目時，對1年、6年、18年的白茶同時進行研究發現，隨著白茶貯藏年份的延長，陳年白茶在抗炎症、降血糖、修復酒精肝損傷和調理腸胃等功能方面，比新產白茶具有更好的作用效果。

這當然與經歷了時間陳化的白茶其內含成分發生的變化有關。福建農林大學周瓊瓊博士研究了不同年份白茶的主要生化成分含量，結果表明，成品白茶在儲藏過程中，其主要生化成分茶多酚、氨基酸、可溶性糖、黃酮類等物質發生了變化。比如，具有較強的清除自由基的功能的黃酮類化合物，在陳年白茶中的含量較新茶就要高。

不同年份白茶的主要生化成分比較分析（《不同年份白茶的主要生化成分分析》[J]，食品工藝科技，周瓊瓊等，2014.）

「一年茶」說的是當年新白茶。白茶屬於微發酵茶，剛製作出來的頭年白茶，接近綠茶的口感，茶性比較寒涼。香氣清新鮮純，有類似豆漿的香味；湯色淺黃明亮，湯感爽口清銳，如清泉甘露，滋味相對平淡些。

「三年葯」，存放了三四年的白茶，茶性已在悄然發生變化。

儲藏得當的白茶，在兩三年的過程中，茶葉內部成分已在發生變化。青氣褪去，湯色加深，由淺黃變到杏黃或更深黃；新白茶類似於豆漿香味的「毫香蜜韻」，在存放3-4年後往往會出現「荷葉香」，香氣已漸趨醇和；滋味漸柔，入口順滑；茶性也由凉漸轉平和。這個時候的白茶，亦茶亦葯，品藏皆宜。

「七年寶」。一般來說，白茶存放至五六年、六七年，就已算是老白茶了。這個時候的白茶，香氣有清甜花香，細嗅下陳香出現，並且伴隨著儲藏時間的推移，會呈現出棗香，乃至發展成為一種舒適的「葯香」。好的陳年白茶湯色如琥珀，鮮艷而且油亮；其滋味變得醇厚飽滿，入口也更加順滑，甜度、粘稠度也會逐漸增加。

到達五六年、六七年這個年份的白茶，防癌、抗癌、防暑、解毒、防過敏的功效，會更加明顯。感冒初期，喝上幾杯熱騰騰的老白茶會感覺輕鬆很多。

（不同年份白茶乾茶與對應茶湯對比圖；2014年拍攝）

4、理性對待老白茶收藏熱

白茶存放時間越長，其藥用價值越高，這一點在業界是得到廣泛認同的；加之白茶儲存方便，只要在乾燥、避光、無異味的條件下，就能長期保存，所以近年來，老白茶收藏市場，不斷升溫，幾呈火熱狀態。

但其實，市面上陳期在六年以上的「老白茶」，其實是很少的。因為過去白茶一般以散茶的形式存在，儲存所佔庫容量大，加之白茶屬於小眾茶類，全手工採摘和製作等原因，致使流傳下來的「老白茶」少之又少。

所以，對待老白茶收藏熱，需要保持理性。茶友首先需要熟悉茶行業，深入了解之後再逐步加入茶葉收藏的行列。除了必須具備好茶的基礎，一款茶葉的產量、市場投放量，也是其升值空間的決定因素之一，火眼金睛的收藏功力並非一朝一夕就可以練成，建議可以新茶入手，邊喝邊收藏。

購入品質值得信任的新白茶，一邊親自品嚐，一邊每年收藏一部分。這樣，感受著白茶從初始的清新淡雅，到經年陳化之後的醇和悠香，恰似留住了歲月，雕刻著時光。

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