打造中國植物基&果汁發酵的明星產品，看益生菌&發酵如何製勝？

Mintel調查數據表明：全球範圍內三分之二的成年人正遭受消化疾病的困擾。從肥胖、過敏、乳糖不耐到各種消化健康問題，人們對於消化健康的關注成為了市場的一大焦點，也為大小企業提供了新的機遇。而作為消化系統的重要組成部分，腸道健康的重要性也不言而喻。

在腸道健康領域，益生菌和益生元經歷爆炸性增長，發酵食品和飲料成為腸道健康驅動的重要增長引擎。在消化健康2.0時代，如何利用益生菌和發酵抓住腸道健康的新品類機遇，在炙手可熱的植物基和果蔬汁兩大領域取得更多的增長？誰會在大眾市場上獲得成功，成為植物基產品的贏家？如何將發酵和益生菌概念拓寬到植物基和果蔬汁的新品類，打造中國的植物基發酵明星產品？

消化健康一直都是全球食品、飲料與營養行業的首要發展趨勢，近20多年來消費者始終在探索腸道健康新體驗，追求消化健康也與我國提出在2030年建成健康中國理念相契合。

針對消化健康問題，不含麩質、植物源（益生元/水果/膳食纖維）、益生菌&發酵、無乳糖&不含乳、植物基牛奶、A2牛奶、IBS專業指導食譜成為最主要的7大解決方案，而其中植物基和益生菌發酵的發展勢頭尤為旺盛。

作為菌種、酶製劑、益生菌和天然色素領域的全球領軍企業，科漢森也一直致力於通過其領先的前沿技術和專業團隊，助力品牌商在植物基&果蔬汁領域迎來新的增長和突破。在「2018全球食品&飲料創新品鑒（FBIC）」活動中，科漢森全球市場經理Lasse Vigel Joergensen和中國區應用技術經理韓輝也與眾多與會嘉賓共同分享並探討了這一話題。

全球植物基產品穩步增長

為發酵品類帶來全新商機

Lasse提到，從全球範圍內觀察植物基產品市場，自2014年-2016年植物基杓吃型優酪乳新產品數量增長近150%，而與傳統優酪乳產品相比，植物基發酵產品還是處於比較低的起點，但是增速明顯。

而且，植物基發酵產品的增長也並不是單獨存在某幾個國家，而是全球遍地開花，包括美國、巴西、英國、德國、阿根廷、等等國家。其中美國目前市場最為活躍，保持50%的增長態勢。

以美國市場為例，美國乳品市場發生巨變：此前受到新品類黑馬希臘優酪乳的刺激，2016年美國液奶下降2%；而不斷增長的優酪乳市場也在2016年首次出現了1.5%的下降；相反植物基市場高歌猛進，2016年植物基奶的增長率為5%-6%，植物基優酪乳的增長率達到40%-50%。

研究這種市場變化及消費者選擇變化的背後因素可以發現，消費者更傾向於天然&健康，購買植物基產品的理由源於對於低糖、高蛋白和更多的水果、穀物和膳食纖維的需求，這些都是很傳統的、對健康與營養的訴求。

但是，選擇植物基產品也並不意味著放棄乳製品和肉製品，而是探索更多的植物基產品，使健康產品更加多樣化。

誰會在大眾市場上獲得成功

成為植物基產品的贏家?

觀察植物基乳產品的生命周期，可以發現植物基乳產品已進入北美和歐洲的大眾消費者階段，而植物基發酵類產品正伴隨著食品工藝技術的進步和消費者對健康生活方式的追求而逐漸興起。

在得到大眾消費者青睞之前，吸引技術型消費者和健康生活方式消費者是通往的必經之路，不可能一步躍入大眾消費者市場。在過去的2年裡，植物基優酪乳已從技術型消費者市場轉向了追求生活方式的消費者市場。

究竟誰會在大眾市場上獲得成功，成為植物基產品的贏家？拆資100億美元收購WhiteWave 和Alpro的達能，將會贏得市場嗎？還是像百事、通用磨坊這樣的後來者居上，更活躍於該品類的創新呢？

縱觀全球主流的植物基產品可以發現，植物基優酪乳的高端定位是其在零售貨架中脫穎而出的一大因素，例如：

• 和一般發酵乳製品相比，植物基優酪乳的定價是其2到4倍；

• 現在最廣泛認知的大豆發酵類產品，市場中存續時間很長，售價每公斤5到6歐元；

• 椰子類產品，售價是每公斤10到11歐元，是普通發酵乳產品的4倍；

• 新的超級堅果也逐漸進入發酵產品行列，例如受到美國消費者喜愛的扁桃仁；

• 而在中國，廣受消費者接受的核桃的售價也相對很高；

• 在瑞典和芬蘭，燕麥發酵類產品也成為新的時尚，此類產品也有非常高的定價。

除此之外，對於益生菌功效和每日攝入劑量的宣稱，也成為植物基發酵產品贏得消費者青睞的一大亮點。以前的傳統乳製品往往側重於宣稱有益的益生菌和數量，而現在更多的植物基發酵產品轉而宣傳益生菌特定的功效，以及每日攝入的有效劑量。

當前益生菌的宣稱，更加強調特定菌株為消費者帶來的健康獲益，尤其是在與消費者溝通時，將科學作為依據最容易俘獲她們信賴。例如，美國家喻戶曉的植物基乳品明星Califia Farms推出的飲用型發酵堅果奶就宣稱其產品中每瓶含有100億活性益生菌群，且主要為BB-12菌株。

在產品上市之前，Califia就確保了自己的產品能夠明確地解答消費者有關優酪乳飲料的一些疑問。一是找到了一個可靠的、可衡量的特定益生菌菌株—主要是BB-12，其數量能夠在包裝保存期限內維持穩定；另一個是選擇有效菌種，即選擇那些已經確定療效和經過臨床測試的對消化和免疫系統有益的菌種。

益生菌BB-12是世界上擁有最多臨床研究支持的雙歧桿菌菌株，因其在消化和免疫健康方面的功效而聞名，在乳品中最受歡迎。每天有超過1億的消費者正在享受含有BB-12的產品。Lasse也指出，將最具臨床文獻支持的益生菌加入到植物基產品中，是契合市場時機的最佳選擇。

優酪乳之外，發酵市場的新增長明星—果蔬汁

由於自身天然健康屬性，果蔬汁一直都備受消費者青睞。然而，審視近兩年來的果蔬汁產品市場，傳統的果蔬汁產品表現欠佳，一些主打健康的高端果汁，如NFC、益生菌果蔬汁卻不斷湧現，增長勢態良好。

尤其是在歐美市場，益生菌/發酵果蔬汁已然成為創新的聚焦點，而中國市場的發酵果蔬汁卻方興未艾。伴隨著消費更新的崛起，益生菌/發酵果汁或將成為中國果汁新的增長點。

發酵是利用微生物製備食品的過程，通過微生物發酵可以讓食品變得更加美味。科漢森中國區應用技術經理韓輝女士指出，有一句話叫「三份發酵和三分原料」，原料是非常重要的元素，對於果蔬汁發酵，首先要了解原料的情況。

果蔬汁種類千變萬化，pH值跨度也大。蔬菜類的pH值偏中性，乳酸菌較易生存，但榨汁後，會有口感平淡、色澤暗淡、還會有土腥味等缺陷；大眾水果，酸甜可口，但pH值偏低，乳酸菌生長髮酵的太空相對有限；而pH值在2.0-3.6的高酸性水果，像檸檬、莓類等，乳酸菌在此pH值下生長十分困難。

針對這三種不同pH範圍的果蔬類產品，如何通過技術創新推出風味獨特的發酵產品，滿足消費者追求消化健康的大趨勢呢？在2018FBIC中，韓輝女士也為我們分享了一些關鍵的應用解決方案。

對於發酵蔬菜汁而言，相對較容易發酵，通過發酵，蔬菜汁能夠天然降糖，改善口感，提升質感並獲得高乳酸菌活菌數。而混合果蔬汁通過發酵則可以提升質感，增加風味複雜度、飽和度並獲得高乳酸菌活菌數。乳酸菌在蔬菜汁和果蔬汁裡面有非常好的發酵性能，通過發酵也能大大改善果蔬汁原料的口感，同時也可以收穫大量的活性乳酸菌，讓產品更具消化健康的功能。

而對於發酵果汁而言，消費者追求新鮮、香甜的水果，但工廠通常是大規模加工，原材料選擇上良莠不齊，面對此種情況，如何通過技術提升果汁品質成為果汁生產的一大難題。通過實例發現，將果汁發酵，可有效地提升果汁甜度並增加果汁質感。

總之，對於發酵果蔬汁而言，創新思路有兩種：

• 在果蔬汁產品裡面直接添加益生菌，使消費者感受益生菌的健康功效；

• 通過發酵對果汁和果蔬汁產品進行加工，在口味和健康功效方面做到品質更新。

更多精彩內容，可以點擊觀看科漢森全球市場經理Lasse Vigel Joergensen和中國區應用技術經理韓輝在2018FBIC中的影片錄播。索要完整演講分享報告，請添加微信m694387875，並發送完整名片照片。

文：Hazel Li

整理&編輯：Foodaily每日食品網

內容來源：科漢森全球市場經理Lasse Vigel Joergensen和中國區應用技術經理韓輝在「2018全球食品&飲料創新品鑒（FBIC）」中的創新分享

歡迎無條件轉發至朋友圈。如需轉載本文，）獲得授權。