自家親手釀的酒並不意味著安全，這些健康問題要注意！

中秋將至，又到了和親朋好友團聚的時候了。每每這個時候，我熱愛釀酒事業的姑媽都要讓我嘗嘗她的葡萄酒。還說：「自家釀的，安全又放心！」

emmmmm，在這個動輒就是地溝油、過期食品的時代，食品安全緊緊栓住人們的神經。親愛的姑媽當然不會害我，但是她釀的酒，真的安全嗎？

自釀的葡萄酒裡含有甲醇，喝了可能會中毒！

葡萄酒中為什麼有甲醇？

與直覺相反的是，甲醇並不是葡萄汁發酵得到的，甲醇實際上來源於植物組織本身。對於葡萄果實來說，其細胞壁上含有大量的果膠，它與纖維素、半纖維素、木質素等分子交聯構成細胞組織的支撐結構。果膠的本質是半乳糖醛酸聚糖，其側鏈可被酯化。在果膠酶存在的情況下，酯化的果膠就可以產生甲醇。甲醇的產生主要與葡萄的皮與籽部分有關，因此在連皮發酵的紅葡萄酒中，甲醇的含量也會更高一點。

甲醇來源於植物組織，因此在釀造過程中很難完全避免。不過，在工業生產中通過工藝控制可以較好地限制甲醇的產生量。在大規模的葡萄酒生產中，為了提高出汁率以及方便澄清，會添加外源的果膠酶來分解果膠。這些外源的果膠水解酶本身並不導致甲醇的生成，從總體上來說就降低了酒中甲醇的含量。對原料的篩選，以及對發酵條件的嚴格控制，都可以避免產生過多的甲醇。

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此外，在紅葡萄酒的釀造中，適當減少連皮發酵的時間也可以降低酒中甲醇的含量。工業生產的葡萄酒中甲醇的含量約為60-150毫克/升，根據國際葡萄與葡萄酒組織（OIV）的標準（Oeno 19/2004，葡萄酒中不同物質的最大檢出值，國標規定與其相符），紅葡萄酒與白/桃紅葡萄酒中的甲醇含量上限分別是400毫克/升和250毫克/升，甲醇含量低於此標準的葡萄酒可以認為是安全的。

至於自釀葡萄酒，由於原料和釀造方式千差萬別，因此很難斷定其中的甲醇含量究竟會有多少。不過，相比工業生產，家庭自製確實存在更多甲醇超標的風險。一般來說，如果採用新鮮、品質好的葡萄釀酒，並且釀造方法得當，葡萄酒中的甲醇含量並不至於超過上述限量標準。然而，當原料出現霉爛，或者在過熱的條件下釀造時，就有可能出現甲醇超標的情況。由於家庭釀造缺乏檢測條件，酒中的甲醇又不容易通過感官特徵來分辨，因此自釀酒中即使甲醇含量過高也難以察覺，由此就有可能帶來健康風險。

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自釀葡萄酒在原料、釀造條件控制不佳時，確實可能帶來種種安全風險。與甲醇超標相比，雜菌汙染導致的有毒物質積累是更常出現的問題。

我們人類覺得可口美味的東西，微生物也同樣喜歡。葡萄果實中大量的葡萄糖為酵母提供了適宜的營養來源，同時也為其他雜菌提供了良好的生存條件。

在工業化生產中，需要通過多種手段來對雜菌進行抑製。通常，我們會通過添加二氧化硫的水溶液來對葡萄汁進行消毒處理。值得一提的是，葡萄表皮上的白霜裡面雖然含有天然酵母，但在工業生產中並不使用這些天然酵母來進行發酵。

工業釀酒 | 正版素材來源：圖蟲創意

這些天然酵母並不一定符合生產的要求，甚至會產生不良的味道，此外白霜上也會含有其他的雜菌，對酒產生汙染。所以，在發酵之前會對葡萄汁進行殺菌處理。這一步由於添加了二氧化硫，其本身也使得葡萄細胞裡面的果膠酶失活，進一步減少了甲醇的生成。

滅菌後的葡萄汁被裝入發酵罐中，並添加上人工培養的釀酒酵母。在發酵過程中，隨著酒精濃度的提高，雜菌的生長也會受到抑製，從而保證葡萄酒的安全。

但是，對於自釀葡萄酒來說，一般很難達到這樣的衛生條件。

1. 自釀葡萄酒較少對容器或者葡萄汁本身進行消毒，雜菌容易殘留；

2. 相比工業生產中使用的釀酒酵母，家庭釀酒所使用的酵母品種不一定能耐受較高濃度的酒精，因此最終得到的葡萄酒酒精度也可能不夠高，不足以抑製雜菌生長，這也增加了成品酒變質的風險；

3. 另外，對於自釀葡萄酒來說，發酵容器的選擇也是一個問題。在家製作發酵食品，最有效的預防雜菌汙染的方法就是密封，然而葡萄酒在釀造的過程中會產生大量二氧化碳，中途必須要打開容器進行放氣處理，這也會導致雜菌進入到葡萄汁裡面，增加安全風險。

自釀葡萄酒 | 新浪財經

在酒的品質和安全性方面，自釀葡萄酒其實都沒有優勢。自釀葡萄酒往往採用的都是鮮食葡萄，與專門的釀酒葡萄相比，它們的表皮多酚類物質比例並不高，釀成酒在風味上也會打折扣。

此外，鮮食葡萄的糖分也難以達到釀酒葡萄的水準，為了達到一定的酒精度，就只能依靠額外添加糖。如果是為了追求「保健效果」，選擇自製葡萄酒也不值得。葡萄酒本身的保健效果就缺乏足夠證據支持，而且在使用鮮食葡萄製成的自釀酒中，可能對健康有益的抗氧化成分也會更少。

自釀葡萄酒要注意什麼？

如果只是為了得到好喝的葡萄酒，自己在家製作並不算值得，還可能要承擔更多的健康風險。不過，畢竟還是有不少人希望能享受自己動手的樂趣。如果你確實想自己在家釀製葡萄酒，一定要注意以下幾點：

• 挑選無破損、無霉變的原材料，盡量採用新鮮的葡萄。

• 操作過程保證衛生乾淨。盡量對容器和操作工具進行消毒。

• 發酵環境控溫，不要將容器置於過熱的地方（紅葡萄酒適宜的發酵溫度為28-32℃，白葡萄酒發酵溫度為20℃左右）。

當然，對健康而言，控制飲酒量也是非常重要的。

作者：雲無心

編輯：窗敲雨、東風