吃剩菜剩飯，沒營養？

摘

要

生活中，我們經常會遇到飯菜吃不完的情況，扔了有些浪費，留著下次吃，弄不好又會吃壞肚子影響健康，因此，剩菜剩飯該如何處理讓不少人犯了愁。《健康加油站》邀請首都醫科大學附屬北京佑安醫院營養科主任醫師於淑清，跟您說說：如何與剩菜剩飯健康共處。

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剩菜剩飯，能不能吃？

首先，隔夜飯菜確實存在一定的安全風險，比如它有腐敗變質的安全風險，也就是說隔夜飯菜若存放不當或存放時間過長容易導致微生物（細菌、黴菌等）大量繁殖而造成腐敗變質。腐敗變質的食物是有毒的、一定不能吃，這一點多數人都明白；

另外，剩飯剩菜還有一個安全風險——剩飯剩菜中亞硝酸鹽含量會隨著存放時間的延長有持續增加的安全風險。人一旦過量食用亞硝酸鹽會引起中毒甚至死亡。同時，亞硝酸鹽會在人體口腔、胃內和腸道中與蛋白質的分解產物胺結合為亞硝酸胺。亞硝酸胺為強致癌物，有引起多種癌症的風險。

所以，建議最好不吃或少吃隔夜飯菜，如果一旦有剩飯剩菜，建議一定要合理冷藏。而且，一定要控制冷藏的時間，不要過長。此外，隔夜飯菜在再次食用時一定要徹底加熱。

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如何看待剩菜中的亞硝酸鹽？

首先，過量的亞硝酸鹽對人體確實存在致癌風險。但是，如果只是吃了昨天剩下的蔬菜，並不能說明亞硝酸鹽一定過量，還要看剩菜的安全情況（比如是否多人攪動等）、存放條件（是否及時放涼冷藏等），如果未經吃飯攪動，且及時放涼密封冷藏，24小時內生菜裡面亞硝酸鹽含量的風險可以忽略不計。

其實，亞硝酸鹽普遍存在於各種食物中，來源於由氮肥所產生的硝酸鹽，其含量會在運輸、加工、存放過程中都可能增加。

對於剩菜中的亞硝酸鹽含量，曾有一篇檢測報導，將沒有吃飯攪動過的燒白菜、燒胡蘿蔔、燒牛肉及時冷卻，分類別存放在常溫和4℃冰箱冷藏，放置12小時、24小時、48小時後，檢測亞硝酸鹽的含量，結果發現：剩菜中亞硝酸鹽的含量隨著存放時間的延長而增加，常溫放置比冷藏放置的亞硝酸鹽含量增加的更多，但都沒有超過我國《GB2760-2011食品添加劑使用標準》中規定的亞硝酸鈉的限量標準。

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剩菜剩飯，沒營養？

對於剩飯剩菜的營養素損失問題，其中能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物幾乎很少損失；礦物質（如鈉、鉀、鈣、磷等）損失也很少；但是一些水溶性維生素會有明顯損失，如維生素B族；還有一些抗氧化營養素，如維生素C（主要在蔬菜水果中）損失比較嚴重。所以，儲存蔬菜和水果要盡量低溫、隔氧、避光。

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