普洱茶緣何要「曬青」？不同的乾燥方式有何意義？

對於普洱茶的經典定義，大家都不陌生：雲南省一定區域內的雲南大葉種曬青茶為原料，採用特定工藝、經後發酵加工形成的散茶和緊壓茶。

在茶葉製作過程中，乾燥是一道非常重要的工序，普洱茶也如此，在「國標」規定中，普洱茶的乾燥方式為「曬青」，就是陽光曬乾，這對普洱茶的形成有什麼影響呢？

|茶葉乾燥之「曬青」|

曬青是將揉撚後的茶青用陽光晾曬，使茶葉的含水量降低。整個過程溫度低於60度，保留了茶葉當中大量的活性酶，後續轉化有了太空。

曬青乾燥的過程長，溫度濕度適合，既有漫長的自動氧化，又有光催化反應，能夠促進茶葉內含物質氧化，進而影響茶的品質。

|茶葉乾燥之「烘青」|

「烘青」也是常見的茶葉乾燥方式，指鮮葉經殺青之後，藉助70℃至120℃的高溫，讓茶坯快速脫水。烘青茶外形完整，色澤深綠油潤，香氣清高，湯色清澈明亮，滋味鮮醇。

|「曬青」對普洱茶起什麼作用？|

普洱茶最重要的特質是越陳越香，需通過茶葉的活性酶來實現。烘青的高溫會將大量活性酶殺死，沒有後期轉化價值，加之在乾燥時，採用了烘乾方式，茶葉的水分含量只有4%-6%，茶葉完成後期的陳化和發酵十分困難，也就不適合來做普洱茶的毛料了。

因此，普洱茶在保證原料和工藝的前提下，越陳放越香濃，曬青工藝可使茶葉均勻失水，且溫度較低，利於保留茶葉中的有機物質，幫助後期轉化。

|茶葉乾燥工藝的意義|

中國農業出版社出版的《製茶學》一書中提到：「乾燥是製造各種茶類的最後一道工序，與製茶品質有密切關係。乾燥過程除了水分達到足乾，便於貯藏，以供長期飲用外，還有在前幾道工序基礎上，進一步形成茶葉特有的色、香、味和形狀的作用。」

乾燥的核心又在於溫度。有些茶類的特點是香氣高揚，需要高溫提香；有些茶類需要繼續後發酵，保留茶葉活性，因此低溫乾燥更適宜。不止普洱茶，像雲南曬紅茶也需要陽光曬製，維持後期轉化活性。

中國茶葉得天獨厚的品質，既源於茶樹品種多樣，也得益於博大精深的茶葉加工方法。單從「曬青」一個環節，就讓茶葉有了本質的導向，造就了可以後發酵的品類。因此，我們飲茶，也要了解一款茶的誕生。喝懂茶，才會有喝好茶。