普洱茶曬青有何玄機？

「普洱茶是以雲南省一定區域內的雲南大葉種曬青毛茶為原料，經過後發酵加工成的散茶和緊壓茶。其外形色澤褐紅；內置湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘，葉底褐紅。」

除了茶的品種，特別的產區和地理限制，還特意強調了曬青毛茶，曬青是普洱茶的加工工藝，那麼普洱茶為什麼一定要曬青？這個曬又有什麼玄機呢？本期瀟瀟將為茶友們一一講解。

▲普洱茶毛茶曬青 | 瀟瀟拍攝

何為普洱茶曬青

所謂曬青就是在太陽底下曬乾，鮮葉由最初的綠色向灰黃色、灰白色(芽頭顯白毫)或者灰褐色轉變。「曬青」的工序其實也是鮮葉向毛料的轉變過程。

「曬青」對普洱茶格外重要，是普洱茶區別於其它茶的重要標誌之一，也是《雲南普洱茶地方標準》的關健詞之一。

▲2018年易武正山 | 瀟瀟拍攝

曬青對普洱茶起什麼作用

曬青過程一是避免烘青等方式高溫下快速失水的過程，保留了一部分活性物質，對普洱茶後期轉化起到了關鍵作用。

二是「曬青」更重要的作用是讓茶葉與特定微生物菌群產生「親密接觸」。這就是為什麼揉撚過程中採用「重度揉撚」的原因。讓微生物產生效能的條件之一是溫度。太陽是「曬青」過程中適宜溫度的提供方。這個適宜溫度是在15℃與40℃之間，超過40℃容易使茶葉變黑，低於15℃，微生物處在體眠狀態。

以曬青工藝製成的茶品，茶葉中的酶等活性物質得到大量保留，為其在後續的存儲轉化提供豐富的物質基礎。

因此，普洱茶在保證原料和工藝的前提下，越陳放越香濃，曬青工藝可使茶葉均勻失水，且溫度較低，利於保留茶葉中的有機物質，幫助後期轉化。

▲易武正山普洱茶湯 | 瀟瀟拍攝

曬青對茶品滋味的影響

因熟茶的製作工藝中增加了濕水渥堆發酵工藝，對茶品的滋味造成另一種影響，故以生茶為例。

曬青工藝製作出的普洱茶，沖泡後，茶湯呈金黃色，清澈透亮。茶湯中香氣清新沉軟多為花香。入口，前幾泡滋味略帶苦澀，但苦澀均能化，回甘生津伴隨。湯質粘稠，越往後品飲，茶湯越飽滿甜潤。

曬青工藝製成的茶品，經太陽紫外線的獨特作用下，使得茶葉形成獨特香韻。

茶葉中的多酚氧化酶、過氧化物酶和過氧化氫酶等活性酶，在低溫環境下得以較多保存，為後續的存儲提供豐富物質基礎。

▲易武正山普洱茶湯 | 瀟瀟拍攝

綜上所述，曬青對普洱茶的影響主要有：內含物質、茶品滋味、後期存儲。

這也就是為什麼普洱茶品經恰當存儲八九年甚至十多年後，不論是茶香還是滋味依舊沒有往更好的方向發展的原因之一。