茶中有梗，你是否會“梗梗”於懷？

我們對於茶葉的傳統印象中，好茶應該是以“鮮嫩”為佳，在辨別優劣時，也要看其葉底時候為嫩芽，如有茶梗，那肯定就立馬下結論為低等級的茶了。

但經常喝茶的人就會發現，我們在喝烏龍茶、黑茶、普洱茶這類茶時，這個標準似乎不可行了。

在喝這些茶時，你是不是有過這樣的疑問：怎麽這茶裡會有這麽多的茶梗呢？究竟是不是好茶，是不是被騙了？

去了梗的茶似乎看上去比較齊整些，但口感也會略有差異。茶葉的種類這麽多，並非所有的茶類都容不下這難看的茶梗。本期的昆侖說茶，我們就來聊一聊這茶中的“茶梗”，究竟是否影響了茶葉的品質？

在品茶過程中茶梗往往影響茶葉的形狀和樣貌，茶梗的存在也給加工帶來不少的麻煩：乾燥不勻、做形困難、揀梗量大……總而言之，在我們的印象中茶梗無處不扮演著反面角色。然而，我們卻忽視了茶梗的長處。其實，茶梗並非一無可取，茶梗裡邊也有好東西，有時候對於一些特定茶葉種類來說甚至有重要作用。

一、何謂“茶梗”？

茶梗，是指茶葉的葉梗，也有人稱茶枝、茶莖。所謂的“茶梗”，特指從成品茶上揀下的葉梗，最常見的是鐵觀音茶梗。一直以來，人們沒有飲用茶梗的習慣。認為其是粗枝大葉，破壞了茶的美感和滋味。

鐵觀音茶梗

對綠茶來說，一般都是采摘嫩葉，嫩葉中極少有茶梗。特別是名優綠茶，茶葉是不能帶梗，假如帶梗，便被視作殘次茶的特徵。帶梗的茶葉品質就要受影響，價格一般較低，初製茶在收買或許檢驗時，要把茶梗作為茶葉夾雜物直接挑出。茶梗成為判斷茶葉品質淨度的一個重要標誌。

以鮮嫩著稱的綠茶

烏龍茶、普洱茶、黑茶的采摘標準中，都是需要較為老練的鮮葉，所以在這三類茶裡，茶梗的存在是很正常的現象。國家品質監督檢驗檢疫總局公告關於安化黑茶和普洱茶等品類的含梗量有清晰的規定：

（從前的普洱茶老料多以3-6級為大宗）

二、為什麽需要茶梗？

由於茶梗影響了茶葉的美觀，人們往往忽視了茶梗的優點，對茶梗總是不屑一顧，甚至還認為有茶葉梗或茶葉梗較多的茶葉，就一定是劣質的茶葉。殊不知，茶梗對茶葉製作和泡出的口感品質也有著非常重要的作用。

1.口感的需要

明朝屠隆《茶箋》載：“采茶不用太細，細則芽初萌而味欠足；不用太青，青則茶已老而味欠嫩；須谷雨前後，覓成葉帶微綠而園且厚老為尚。”成熟之葉雖然有些苦澀成分，但整枝內含成分並不比幼嫩的一芽一二葉低，且依據茶學專家的研究，采摘的嫩莖其中含有大量的氨基酸（主要是茶氨酸）、香氣物質、茶多糖，其含量遠大於茶葉中的含量。

莖梗中的維管束是養分和香氣的主要輸導組織，所含物質大部分是水溶性的，茶葉在加工過程中，香氣從梗中隨水分蒸發轉移到葉中，這些物質轉移到葉片後，與葉片的有效物質結合轉化形成更高更濃的香味品質。所以，要有適當的茶梗才能製出香高味濃的茶葉，而茶梗的長度則根據茶類品種和花色不同而有所不同。

氨基酸是一種重要的滋味物質，在茶湯中起著鮮、甜滋味的主體和調合作用，一起對茶葉香氣的形成有著重要影響。嫩梗中的氨基酸含量比芽葉多的多，特別是其中的茶氨酸，嫩梗的含量比芽葉高1-3倍。這主要是由於茶氨酸在根部組成，經木質部輸送到地上部分之後，一部分產生谷氨酸參與茶樹氮代謝，另一部分在新梢中堆集，所以嫩梗中氨基酸（特別是茶氨酸）含量高。

此外，茶梗作為鮮葉的營養傳導器官，含有較高的糖分。茶鮮葉中含有很多糖類，除水溶果膠外，成熟葉、莖中幾乎有的糖類均比幼嫩芽葉高。此外，高糖含量是黑茶鮮葉原料的重要生化特性，這是幼嫩芽葉所不能替代的。鮮葉原料這一生化特徵，與黑茶品質的甜醇滋味的形成密不可分。

所以在拚配普洱茶的時候，也會適當的放入茶梗。當你沖泡有年份的茶梗時，你會發現茶湯滋味很甜爽，伴著濃鬱陳香。甚至還有茶友會專門收集普洱茶梗壓製成磚，陳化一段時間後再取出來喝，香甜可口，風韻迷人。

潤藏猛海老味

2.製作的需要

茶梗關於限制來說，也有很重要的效果，特別是關於黑磚茶。黑磚茶在加工貯存過程中需求必定的溫度、濕度以及氧氣條件才乾進行發酵。必定量的茶梗，能添加磚身內空隙，確保氧氣充足，有利於品質的構成。此外，必定的含梗量更有利於磚內水分的排出，以及添加磚身的結構力和強度。

我們知道所謂“越陳越香”的茶類，必須與空氣有很好的接觸，並且妥善保存才能達到好的轉化。於茯磚茶來說，含梗量太低則會因為磚身過緊影響透氣，不利於金花（冠突散囊菌）的成長和繁殖，因為冠突散囊菌是一種好氣性真菌。國家關於一些黑茶的含梗量有著明確的規定，例如要求茯磚茶的含梗量在百分之十五到百分之十八之間。

從前的普洱茶的製作還沒有如今那麽精細的時期。茶農大多選擇質料以三、四、五、六級為大宗，所以現在流傳下來的老茶其中也要求有一定量的梗片，從而確保成品茶內空地，確保氧氣充足，有利於普洱後期陳化品質的構成。有個別產品甚至特地拚配多量茶梗，以構成共同的品質風格。

3.保健的需要

茶梗中含有大量的茶多糖、木質素和纖維素等物質，這可以促進腸胃蠕動，幫助食物消化、降血糖等作用。要知道許多患糖尿病的病人還將茶梗作為糖尿病食療中重要的用材。所以，綜上所述，我們對於茶梗應該持有辯證的觀點來看待。對於不同的茶類而言，茶梗反而可能增進其品質。

所以說，茶梗的存在，雖然可能“破壞”了茶的整體美感，但是對於茶的現有風味和口感，卻是有積極影響的。

本人來源於東家匠人潤土茶業。