春節年夜飯上，面對大魚大肉，腎病患者如何減少高磷飲食？

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作者：許丹，國家高級公共營養師，中國營養學會成員；

高磷血症是終末期腎臟病患者的常見併發症，可見於80%的透析患者，是引發繼發性甲狀旁腺功能亢進、鈣磷代謝障礙、腎性骨病的重要因素。高磷血症與心血管併發症亦密切相關，現在普遍認為調節合理的磷代謝是減少心血管併發症、提高透析患者生活品質、降低病殘率和死亡率的關鍵。

今天要來說說咱們如何可以吃到想吃的食物，比如春節時經常吃到各類營養煲湯，這些食物當中的磷能否可以減少一些？從而讓病友也可以在傳統佳節略享口福？先讓我們一起來了解磷。

磷的代謝過程和鈣是比較相似的，機體磷穩態受甲狀旁腺—腎臟—骨骼軸的調節。磷的排泄主要是通過腎臟。在正常情況下，血清中無機磷酸鹽通過腎小球過濾，其中80%-90%的磷在近曲小管被重吸收。通過腎臟排出體外的磷約佔總排出量的70%，通過糞便排出的磷約佔30%。甲狀旁腺激素（PTH）、甲狀旁腺激素相關蛋白（PTHrP)、降鈣素、轉化生長因子α等因素可抑製近曲小管對磷的重吸收，增加尿磷排泄。胰島素、甲狀腺激素、表皮生長因子和磷攝入不足等因素可刺激磷重吸收，減少尿磷排泄。

提高低磷飲食觀念

低磷飲食可以改善患者的腎功能、營養狀態和炎癥狀態。廣西醫科大學在2017年，對其第一附屬醫院血液凈化部進行維持性血液透析治療的110例高磷血症患者進行研究，結果發現：維持性血液透析高磷血症患者低磷飲食行為現狀不理想，健康信念水準需要進一步提高。

特別警惕食品添加劑

有許多人向我顧問過血磷高的問題。事實上，健康人群以各類天然食物組成的正常飲食很難引起磷超標。但是對於腎功能較弱的人、透析患者、臨床上大量口服、灌腸或者靜脈注射含磷酸鹽的製劑、鈣磷代謝紊亂等人，飲食也會誘發高磷血症。

芬蘭的一項研究發現，即使增加鈣攝入達到168mg/d時，仍不足以抵抗高血磷對骨質的不利作用，建議減少膳食中過多磷攝入，特別警惕過量食用含多種磷酸鹽添加劑的食品。

比如在食品工業中用作酸味劑、營養發酵劑，用於麵包烘焙、果蔬罐頭的特色保水劑，來抑製微生物生長，延長保存期限，或用於飲料、果汁、可可製品、乳酪和食用油等之中。

減少蛋白質攝入

磷在食物中分布很廣泛，在動物性食物中磷主要是以磷酸氫鹽的形式存在。磷常與蛋白質並存。植物性食物當中也有，人們所吃的植物性食物中磷的主要存在形式是植酸（phytic acid）。但是磷的主要來源是魚肉蛋類，攝入蛋白質的同時，往往也攝入了一定量的磷。在非透析的慢性腎臟病患者中，採用低蛋白飲食，減少蛋白攝入，可以有效減少磷的攝入。但過度使用這招可能導致營養障礙，尤其是透析患者，還得看看其他方法。

煮一煮再吃更健康

慢火煲煮的中華老火靚湯，火候足，時間長，既取葯補之效，又取入口之甘甜。比如阿膠紅棗烏雞湯、玉竹百合鵪鶉湯、黃精枸杞牛尾湯。許多的老火湯還被稱為補腎佳品。但是老火湯含有很高的磷濃度，而蛋白質含量較低，屬於高磷蛋白質比例的食品。

飛水處理可以降低湯磷含量，但不影響蛋白質含量，同時降低磷蛋白質比值。（飛水處理：將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味）

比如以豬瘦肉500g、雞500g為主材料，分別在1000ml沸水中浸泡，大火加熱至水再次煮沸，撈出，再加清水3000ml，低火煲至3小時。

經飛水處理，豬瘦肉湯和雞湯的磷蛋白質比值分別為46.14±2.73、24.71±0.66，與未飛水相比，分別下降16.8%、23.1%。

湯裡面的肉去磷技巧

1. 相比於普通的鍋，壓力鍋能更快速、有效地去除食物中的磷。

2. 垂直於肌肉纖維的切片相對於其他形狀和豎切片（順著肌肉纖維切割）方式，去磷的效果明顯更好。

3. 用水浸泡的方式能減少肉中的磷,但對蛋白質影響較小,高溫短時間浸泡對肉中磷和磷蛋白質比值降低程度最大,且水浸泡對肉的可食用性影響不大。

4. 我國北方水質較硬，而南方水質較軟。軟水去磷效果稍好。

5. 煮超過30分鐘去磷效果更好。

最後，大家還記得上文提及到植物性食物當中磷的主要存在形式是植酸嗎？植酸是溶於水的，最近研究表明，溫水浸泡處理能減少植物中的磷，下次我們再來和大家詳聊。

因此，改善食物烹飪方法可能是降低磷負荷的方法。望廣大腎友，可以在年夜飯上，和家人愉快地共享美食。

參考文獻：

(1) 鄒寶林. 健康信念模式與多階段改變理論相結合對血液透析高磷血症患者飲食管理的研究[D].廣西醫科大學,2017.

(2) 遊璐. 老火湯磷含量測定及清除食物磷方法的研究[D].南方醫科大學,2013.

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