茶，為什麼會澀？

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於一點號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

這個季節，太姥山的柿子熟了。

去年這時候，村姑陳和李麻花，在太姥山上摘柿子。

李麻花說，她從小喜歡柿子，但是學中醫的老李說，柿子太鋒利，不適合她的體質。

於是，她就偷偷用省下的早飯錢買柿子吃。

現在回想起來，柿子的味道，就是東躲西藏，在冷風中吃完還要檢查衣服和臉上，確定沒有帶幌子回家的那種偷吃的心驚膽跳。

有一次，一粒柿子塞在包裡，忘記取出來了，到了晚上整理書包，發現壓在底下，裂開了大嘴，汁液湛出來，把書本的角落都沾濕了。

嚇得她用紙巾擦拭了半晚上。

大冷天的，還開窗透著氣，生怕被老李聞出味道來。

李麻花這個人，什麼時候都不改吃貨的本質。

她上美院的時候，冬天畫人體，怕模特冷，畫室裡開著暖氣，結果她們還嫌不夠暖和，又專門生了個炭火盆。其實是方便了一幫吃貨——到了中場休息的環節，模特穿上衣服，跟她們一起圍在火盆邊，扒出烤得焦香四溢的地瓜、土豆、核桃、花生、芋頭，吃得不亦樂乎，一室皆春。

跑題了，回來說柿子。

去年，李麻花仗著腿夠長，用長長的竹竿，跳了十來下，把太姥山腰的那棵柿子樹，打下來兩粒半青的柿子。

聞了聞，說沒熟，很澀，不能吃。隻放在陽光下拍了幾張照片。

我們坐在山上的大石塊上，陽光溫煦地灑在我們身上，頭上，兩個人喝著秋香壽眉，有一搭沒一搭地聊著天，彷彿回到了初中的時候。

問她，柿子最好吃的是什麼味道？

她說，是那種濃鬱的香甜，稠稠的果肉，像凝凍似的。

李麻花喜歡一切凝凍狀的食物，比如許留山的芒果布丁，在香港的時候大半夜還要跑出去吃；比如水晶肘子，一點油花不見，只有膠原蛋白的脆和韌，以及QQ的彈勁；比如鹹蛋黃焗冬瓜，每次去上海必須要來一盤.....

再問，那柿子最難吃的是什麼味道？

「澀!」幾乎是迅速的反應。「澀到舌苔變厚，澀到口腔發麻，澀到至少半小時舌面沒有任何感覺，像穿上一件塑料雨衣......」

《2》

想起，好茶的標準，也是澀味低。

有一部分人總是會講，不苦不澀，不是茶。

彷彿，要帶著苦味和澀味，才是茶的正常味道一樣。

這讓人容易產生誤區，認為茶就是自帶澀味的，就像自帶光環一樣。

然而並不是這樣。

澀味，是茶葉當中不可避免會形成的一種味道，但是，一款茶葉裡，澀味的多與寡，在技術層面上，是可以控制的。

技術好的人，可以極大程度地控制好茶葉中的澀味，讓它們轉化，合成，不輕易釋放出來。

茶的澀味，是種什麼樣的感覺呢？

是一種起初麻麻的，後來讓舌面起皺褶的，像高山的溝壑那樣的，感覺舌苔變得很厚的感覺。

澀過頭之後的舌面，像別裡科夫一樣，彷彿穿在一件厚厚的雨衣裡，外面悶熱，而裡面，透不出任何氣......

就像吃了一顆不熟的柿子，就像吃了一片沒煮熟的青筍，就像喝了一杯麻黃根水，就像喝了一杯劣質的葡萄酒。

總之，澀味是一種讓舌面極為不舒服的，極為難受的感覺。

是幾大味道裡，對舌面最刺激，最具有毀滅性的一種味道。

《3》

茶葉中的澀味是如何產生的呢？

1.山場不好

我們知道，茶葉中形成的澀味物質，主要有茶多酚類、醛、鐵等，其中兒茶素類起的作用最大。

而茶多酚類物質，在溫度高，光照強，散熱慢的茶園裡，最容易形成。

也就是說，平地茶園，海邊茶園，或者低海拔地區的茶園，由於距離人類活動的區域極近，由於溫度較高，由於無遮擋而光照較強，由於處於平地散熱通道少，所出產的茶葉，多酚類的含量是很高的。

這一點，從日本人種植綠茶的特殊方式上可以看出來。

日本人種植綠茶用以製作抹茶，採摘的是整片葉子，用中國人傳統的炒青工藝加工製作。

由於他們的抹茶，是把茶葉末子一併吃進肚子裡去，所以，更加著重要去除掉茶葉葉片中的苦澀物質——多酚類。

那麼，日本人是怎麼做的呢？

他們的茶園，不可能每次都開墾在高山，在空氣光照溫度都適宜的高海拔山區。

故而，當茶園在平地，溫度和光照都較強的時候，他們會給茶園搭上棚子，讓茶樹們在遮蔭蔽日的環境裡生長，茶園裡還有自動澆灌系統，讓茶樹生活在人工合成的、類似高山的低溫、高濕、無陽光直射的環境裡，人為地給茶樹營造一片適宜生長出豐富茶氨酸，而減少多酚類生成的氣候環境。

在這樣的人工環境裡，茶樹們得到了與高山茶相似的生長條件，長成之後，也不會像普通的平地茶那樣，生出大量的茶多酚，呈現出濃鬱的苦澀味。

在中國，目前，平地茶園和低海拔的茶園，還沒有如此先進的人工條件去改善生長環境，故而，這些茶園裡的茶葉當中，呈澀味的多酚類物質，含量極高，如果工藝不到位，或者沖泡不得法，便極容易讓茶湯，呈現出極濃鬱的澀味。

2.工藝不好

工藝不好的茶，也是會有澀味出現的，並且很濃鬱。

這是在製茶過程中，由於製茶工藝不到位，沒有讓茶葉當中的多酚類物質儘可能多地散失，反而大量囤積下來所造成的。

茶葉當中，是天然會含有多酚類物質的。多酚類物質雖然會形成澀味，但它也會對茶湯的風味形成，產生另一種促進作用。

同時，它的存在還會讓茶湯的內容更加豐富，層次感更強。

當然，清熱解毒，補充雌激素方面，它也能起挺大的作用。

故而，它的存在，是有利有弊的。

那麼我們對待它的態度，就不能是徹底的拒之門外、完全不需要它。應該是讓它合理的存在——保持一個良好的程度，讓它不多也不少，並且，與其它的物質，如茶氨酸、咖啡鹼等，以一個均勻的比例，和平共存。

要達到這個平衡，既不能太多，也不能太少的狀態，對製茶師的技術水準要求，就很高。

一般來說，技術好的製茶師，五年以上製茶經驗的，就應該知道，如何讓茶葉當中多餘的茶多酚，順利蒸發。

當然，也不是每個製茶師都擁有慧質蘭心的製茶技術。

有的人，就算做了一輩子茶，也未見得會認為茶葉當中有澀味是不好的，也許，他們正正覺得，要有澀味，才是符合茶葉的身份。

不重視，就不會去鑽研，自然就做不好茶。

3.沖泡不得法

還有一個因素，讓茶湯有澀味，那就是「沖泡方法不正確」。

泡茶，是有方法的。

當然，並不是像電視裡演的那樣，穿上茶服，梳上髮型，鋪上茶席，擺上專業的道具，來幾手懸壺高沖或者關公巡城，就算是懂得泡茶、泡得一手好茶。

帶著表演性質的泡茶，僅僅能帶給人感官上的愉悅，卻不能讓茶湯變得好喝。

茶湯要口感好，一定要有好的泡茶技術，要有更加精深的技能。

但是，要想讓一泡茶不那麼難喝，那麼，「快出水，不坐杯」，是第一門絕技。

很多喝慣了普洱的人，老是習慣性地坐杯，泡個三五分鐘才出湯，讓熱水在蓋碗裡悶著，讓茶葉在熱水裡悶著，這樣的泡法，茶多酚和咖啡鹼不大量釋放到湯裡才怪。

浸泡，是讓茶多酚大量出現在茶湯裡的第一個「黑手」。

因此，我們泡茶，必定要講究快出水，不坐杯，才能既保住茶湯裡原汁原味的花香，又能阻止多酚類物質大量釋放在茶湯裡，引起澀味。

《4》

茶，是拿來喝的。

所以，茶的好喝與否、順口與否，很重要。

假如一泡茶，產區正，工藝好，未沖泡前葉片中的養分非常豐富，是一泡不可多得的好茶。但它被泡得又苦又澀，你還喝得下去嗎？

就算喝得下去，也不能喝它——悶杯後大量釋放的茶多酚和咖啡鹼，會刺激你的腸胃，喝下去隻怕是有害無益吧。

好茶，一定是口感好的。

香氣是落到水裡的，蓋香是高揚的，湯水是稠滑，淳和，綿軟而有勁道的。

要實現這些標準，產區必定是好的，工藝必定是好的，沖泡方法嘛，必定是恰當的。

唯有上述條件齊聚，才會讓你喝到一杯「香清甘活」的好茶湯。

請記住，好茶是」香清甘活「的，這四個字裡，沒有「澀」字。

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版權聲明：本文歸小陳茶事村姑陳（lanxiaoping1988）原創撰寫，任何媒體未經允許不得轉載，歡迎茶友們轉發至朋友圈。