中國六大茶類，在色、香、形、味方面各具特色，你都了解嗎？

中華茶形形色色達上千種之多，按照茶葉加工過程中茶多酚類物質氧化程度的不同，分為六大茶類，各個茶類中又有眾多的花色品種，在茶葉品質的色、香、形、味方面各具特色。

－、綠茶

香高味醇、湯清葉綠。

所謂「醇」，簡單地可以理解為「可口」，在化學物質上主要是氨基酸和茶多酚的含量高低，以及兩者的比值的關係。一般品質好的綠茶，多由中葉種和小葉種茶樹鮮葉製成，氨基酸含量相對較高，而茶多酚的含量比大葉種要低得多，這樣反映在綠茶品質上，鮮爽度比較高、比較醇和，無苦澀感。

另外，綠茶都以春茶品質最好，夏茶品質最差，道理也是和內含的生化成分有關，因為春茶期間，茶多酚含量比夏茶低得多，而氨基酸含量卻是全年最高期，所以綠茶春茶品質、茶味最好。

綠茶中高山茶比平地茶茶味品質好，也主要是高山茶園群山環抱，雲霧繚繞，相對濕度大，日照時間短，茶樹較多的生長在蔭蔽高濕的環境裡，受霧露滋潤，茶樹生長慢，持嫩性好，茶中氨基酸含量特高，所以高山出好茶。

綠茶滋味主要是：

濃烈：味濃不苦，收斂性強，回味甘甜。
鮮濃：口味濃厚而鮮爽，含香有活力。
鮮爽：鮮潔爽口，有活力。
熟悶味：滋味熟軟，沉悶不快。

二、紅茶

紅茶在色、香、形、味方面，顯示紅茶品質特色的是乾茶的黑色以及紅湯、紅葉。

對製造紅茶的茶樹品種，由於要求多是茶多酚含量高，這樣才能使紅茶滋味濃、強、鮮爽，湯色紅艷明亮。大葉種茶樹，一般茶多酚類物質含量在30%以上，所以適宜製紅茶，如雲南大葉種、海南大葉茶等，所製紅茶均可與印度、斯裡蘭卡的阿薩姆茶樹品種所採製的紅茶媲美。

紅茶中的紅碎茶是講究內質的茶葉，滋味強調濃、強、鮮，並要求高香，富有刺激性，飲用時，習慣加奶沖泡，以顯示棕紅色和粉紅色為最好，因此茶湯中內含物的浸出率----可溶性物質的濃度越高，品質越佳。喝過紅碎茶的人，往往會感到茶湯具有強烈的刺激性和湯水有一種濃厚的感覺。

紅茶滋味主要是：

鮮爽：鮮潔爽口，有活力。
爽口：有一定的刺激性，不苦不澀。
鮮甜：鮮而帶甜。
濃強：茶味濃厚，刺激性強。
鮮濃：鮮爽；濃厚而富有刺激性。
甜濃：味濃而甜厚，高級「祁紅」帶有的滋味。

三、黑茶

雖然黑茶種類多，但有一個共同的加工工序：渥堆。渥堆是黑茶獨有的工序，也是形成黑茶色、香、形、味的關鍵。黑茶的湯色一般較深，因渥堆時間的長短，呈黃褐色或紅褐色。

黑茶的滋味比較特殊，其原因除了鮮葉原料比較粗老外，主要是由於黑茶獨特的渥堆工藝。長時間的高溫高濕加工工藝，不僅使茶葉內含物質發生了激烈的變化，而且由於大量微生物的作用，使之變化更趨激烈。因此，黑毛茶中的一些滋味物質，如茶多酚、氨基酸、咖啡鹼、糖類、維生素等大量減少，特別是茶多酚類物質的氧化聚合，呈苦澀味的酯型 兒茶素含量下降，大大的減少了茶湯的苦澀味和收斂性，致使黑毛茶的滋味變得醇和不澀。

普洱茶由於渥堆或長時間的自然後發酵陳化，收斂性和苦澀味降低，再加上普洱茶原料本身的可溶性糖和水浸出物含量較高，從而使茶湯的滋味由曬青毛茶的濃烈變為普洱茶的醇厚。

黑茶滋味主要是：

醇正：味尚濃正常。
醇濃：醇中感濃。

四、烏龍茶

烏龍茶其味甘濃而氣馥鬱，無綠茶之苦、乏紅茶之澀，性和不寒，香久益清，味久益醇。加上烏龍茶具有「綠葉紅鑲邊」或「三紅七綠」的色澤，以及外形壯結、勻整，高品質的烏龍茶講究「韻味」，如鳳凰單叢的「山韻」，武夷岩茶的「岩韻」，鐵觀音的「觀音韻」等。

烏龍茶屬於半發酵茶，製工精細，綜合了紅、綠茶初製的特點，兼有紅茶之甜醇、綠茶之清香，其濃香和鮮爽的回味，是其它茶類不及的。

烏龍茶主要滋味：

濃厚：味濃而不澀，濃醇適口，回味清甘。
鮮醇：入口有清鮮醇厚感，過喉甘爽。
醇厚：濃純可口，回味略甜。
醇和：味清爽帶甜，鮮味不足，無粗雜味。
粗濃：味粗而濃，入口有粗糙辣舌之感。
青澀：澀味且帶有生青味。

四、白茶

白茶以茶芽完整，形態息然，白毫不脫，香氣清鮮，茶湯淺淡，滋味甘醇，持久耐泡而著稱。

白茶主要滋味：

清甜：入口感覺清鮮爽快，有甜味。
醇爽：醇而鮮爽。
醇厚：醇而甘厚。
青味：茶味淡而青草味重。

六、黃茶

黃茶以「三黃」（色黃、湯黃、葉底黃）為品質特徵。形成黃茶品質的主導因素是熱化作用。熱化作用有兩種：一是濕熱作用，二是乾熱作用。濕熱作用，引起了品質成分的一系列氧化和水解作用，造成了黃葉、黃湯和滋味醇濃的內質。而乾熱作用，則以發展黃茶的香味為主導。

黃茶主要滋味：

甜爽：爽口而有甜感。
醇爽：醇而可口，回味略甜。
鮮醇：鮮潔爽口，甜醇。

本文分享自東家製茶手藝人：馮贊玉