武夷岩茶喝起來為什麼會麻？三個角度告訴你答案！

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於一點號：小陳茶事

丨作者：李麻花

茶友提了一個問題：「武夷岩茶喝起來為什麼會麻？」

麻？

這是一種什麼感覺。

查閱漢語解釋，「麻」它共有以下六種意思。

1.草本植物，莖皮纖維通常亦稱「麻」，可製繩索、織布，比如，麻衣、麻布、麻袋、麻繩等。

2.指「芝麻」。

3.像腿、臂被壓後的那種不舒服的感覺。

4.感覺不靈，或喪失感覺。

5.面部痘瘢，引申指物體表面粗糙。

6.帶細碎斑點的。

用排除法，茶友所形容的「岩茶喝完會麻」，指的是感覺不靈，或喪失感覺。

這種「麻」的感覺，令人不自覺代入兩種食物。

一是沒有熟透的柿子。

二是沒有煮熟的春筍。

每個中國人心中，都坐著一尊吃貨，用吃來做比擬，最有代入感。

這兩種食物給人的記憶，是至今為止，最令人不堪回首的片段。

且這兩種食物，讓口腔發麻的位置，還不一樣。

未熟透的柿子，咬一口，舌頭彷彿瞬間被凍結，味蕾喪失靈敏度。

不消半分鐘的功夫，舌頭像是被打了麻醉劑，彷彿與神經已經失去了聯繫，不受控制。

存在，卻無法感受。

失去控制權，最讓人心慌意亂。

而焯水未熟透的春筍，則是令咽喉變得麻木，似乎短暫失去知覺，隻覺得難受，不舒服。

有了這兩次獨特的味蕾體驗後，麻花從此對沒熟透的柿子、春筍，避而遠之。

小心駛得萬年船。

本以為遠離了這兩大味蕾殺手，就能讓舌頭不再遭受無妄之災。

奈何，偶爾在喝岩茶時，意外地勾起了這種痛苦的回憶。

什麼樣的岩茶，喝完之後會讓人感覺失靈呢？

答案是：澀味濃重的岩茶。

澀味，是來自岩茶最大的惡意，是它最魔鬼的一面。

澀味是一種讓舌面極為不舒服的，極為難受的感覺。

是幾大味道裡，對舌面最刺激，最具有毀滅性的一種味道。

喝到一款澀的岩茶，那種感覺，能讓你感受到什麼叫做：澀到舌苔變厚，澀到口腔發麻，澀到至少半小時舌面沒有任何感覺。

像是小時候踏青時，意外遇上瓢潑大雨，被淋得渾身濕透，濕衣服貼在身上，特別悶的感覺。

岩茶中的澀味，是怎麼來的？

茶葉中的澀味來源，主要有茶多酚類、醛、鐵等物質，其中兒茶素類尤為重要。

換言之，澀味的產生，與這些內在因素有關。

可有的岩茶，它的澀味並不明顯，甚至讓人感受不到。

但有的岩茶，澀味讓人永生難忘，甚至澀到讓舌頭髮麻，失去知覺，這又是為什麼？

蓋因山場、工藝、沖泡等因素影響。

1. 山場

山場對岩茶品質的影響，可總結為五大因素，「溫、光、水、氣、土」。

其中，溫度與光線、土壤，對多酚類物質積累，有顯著影響。

根據茶樹的生長規律可發現：

當茶樹在溫度高、光照強的條件下，兒茶素一類的物質容易大量形成。

茶樹在溫度低，光照弱的情況下，則有助於茶氨酸物質的積累。

這兩種元素的變化，對茶業的品質影響深遠。

當一款岩茶中，茶多酚含量高，而茶氨酸含量低，這類茶經過加工後，往往容易形成澀味，少了鮮味、甜味。

相反，一款岩茶中茶多酚含量少，茶氨酸比例高，那麼這樣的茶做出來好，往往鮮甜度高，甚至會遮蓋茶多酚的作用，從而確保茶湯清甜，不苦澀。

這也就是在武夷岩茶漫長的發展歷史過程中，要區分正岩茶、半岩茶、外山茶的原因。

從一定程度上來說，山場的劃分，就是對生長環境，對溫、光、水、氣、土進行區分。

以三坑兩澗為代表的正岩產區，在生長環境上，就十分對岩茶的胃口。

坑澗的環境，有三大特色。

1.陰涼

2.光照少

3.濕度大

這三大優勢，恰好為岩茶的好品質奠定基礎。

陰涼、濕度大、光照少，茶多酚合成數量少，茶氨酸含量高，做出來的茶，容易有香、清、甘、活的特點。

相比之下，那些溫度高，光照強，散熱慢的茶園裡，最容易形成茶多酚，口感往往差強人意，與預期值相去甚遠。

2.工藝

工藝不好的岩茶，也是會有澀味出現的，並且很濃烈。

這是在製茶過程中，由於製茶工藝不到位，沒有讓茶葉當中的多酚類物質儘可能多地散失，反而大量囤積下來所造成的。

也就是行業內常說的走水不當，容易引起澀味。

其實，不受待見的澀味，在技術層面上，是可以控制的。

技術好的人，可以極大程度地控制好茶葉中的澀味，讓它們轉化，合成，不輕易釋放出來。

並且，它能與茶氨酸、咖啡鹼等，以一個均勻的比例，和平共存，從而提供獨特的風味。

適量的茶多酚與咖啡鹼，還能形成一種絡合物，將苦味與澀味包裹著，形成獨特的鮮味，為茶湯品質加分。

而岩茶中的物質要達到這種平衡，對製茶師的技術水準，有很高要求。

看青做青，看氣象做青，看青焙青，技術難度大。

無獨有偶，一位製茶技術爐火純青的師傅，做出來的茶，帶有自己獨特的印記，也不容易有失手的時候。

這樣的茶，怎麼喝也不嫌多。

每一款茶，喝著都是享受。

3.沖泡

本想著，出生優質山場，遇上老道的製茶師，這做出來的茶，總不會澀到麻口了吧。

然而，有時候意外總是來的特別突然。

沖泡環節，對岩茶的風味呈現，影響力極大。

棋差一招，沖泡錯誤，澀味仍舊會造訪，避之不及。

如悶泡這一方式的使用，最容易誘發出澀味來。

悶泡，即茶葉與水長時間在一個密閉的容器中接觸，在接觸時，岩茶盡情釋放自己。

藏匿在深色條索的裡的物質，開始傾盡全力，奔赴沸水當中，形成味道。

長時間悶在水裡的岩茶，味道不出現苦澀味，這才讓人覺得奇怪。

因此，我們在沖泡岩茶時（尤其是前幾沖），要學會使用快出水的方式，拒絕坐杯，這樣才能讓花香、果香、木質香、桂皮香等物質溶於水中，又能避免茶湯中出現太多的茶多酚，而影響不必要的澀味。

好茶，一定是口感好的。

蓋香是清晰的，豐富的，層次多變的，香氣落到水中，被無限放大。

它的茶湯，綿柔的，有勁道的，喝完後可體會到兩頰生津，舌底鳴泉的感受。

好茶，令人回味無窮，前赴後繼。

要實現這些標準，產區必定是好的，工藝必定是好的，沖泡方法，必定是要恰當的。

唯有山場、工藝、沖泡一步到位，方可360°無死角體會到好茶。

好岩茶，是」香清甘活「。

這四個字裡，沒有「澀」字，也沒有「麻」字。

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