原創配方 | 夏日抹茶控，從傳統走向現代，甜點界的新寵兒！

在日本茶道中，茶藝師會將茶葉研磨成粉，直接溶於水中。這也讓茶葉更好地與水接觸，更大程度地發揮其本身的香味。

而聰明的甜點師們，則將抹茶與甜點結合起來，這些抹茶味的甜點也因為它清新的顏色與略微苦澀的口味迅速在甜點界中佔領了自己的一席之地！

抹茶，在甜點界中從傳統走向了現代，今天就先教大家製作的一款將抹茶融入西式甜點的作品——抹茶慕斯。

抹茶慕斯

慕斯

牛奶 80克 抹茶粉 5克

淡奶油 100克 蛋黃 1個

幼砂糖A 7克 幼砂糖B 8克

吉利丁片 3克（需用21克冷水浸泡）

1. 將牛奶倒入鍋中，用電磁爐加熱，煮至沸騰。

2. 將抹茶粉、幼砂糖A放在高盆裡，分次加入淡奶油，用打蛋器攪拌均勻。

3. 將蛋黃和幼砂糖B放入高盆裡，用打蛋器快速攪拌，然後將「步驟1」煮沸的牛奶沖入，用打蛋器快速攪拌均勻，繼續倒回鍋中加熱，邊加熱邊用橡皮刮刀攪拌，煮1分鐘左右。

4. 將泡好的吉利丁片加入「步驟3」，用橡皮刮刀攪拌均勻，隔冰水，一邊降溫一邊用橡皮刮刀攪拌。

5. 將「步驟4」加入「步驟2」中，用橡皮刮刀攪拌均勻，裝入裱花袋中，擠入直徑6厘米、高5.5厘米的模具裡，擠四分之一的量，放入冷凍櫃。

裝飾

水 100克 幼砂糖 10克

抹茶粉 2克 白蘭地 5克

吉利丁片 2克（需用14克冷水浸泡）

1. 將抹茶粉和幼砂糖混合均勻。

2. 將水放入鍋中，用電磁爐加熱，煮至80℃，倒入「步驟1」中，用打蛋器快速攪拌均勻，加入泡好的吉利丁和白蘭地，用打蛋器快速攪拌均勻，隔冰水繼續攪拌冷卻。

組合

1. 取出抹茶慕斯，將做好的裝飾用杓子倒一層在慕斯上，放入冷凍櫃，冷凍成型，即可。

學習完抹茶的西點做法，我們來看下在傳統的日式和菓子中，抹茶又是如何被融入甜點的呢？

接著就教大家製作一款傳統日式和菓子，抹茶大福。

抹茶大福

口味軟糯的求肥外皮包裹著清新的抹茶，口味清秀涼爽，在細軟中透出隱隱的涼意與甜意。

肥求外皮

白玉粉 150克 上白糖 300克

水 300克

1.將白玉粉倒入盆內，少量多次加入水攪拌均勻，攪拌至沒有結塊。

2.大火加熱白玉粉，從鍋的底部往上翻拌均勻，不停攪拌防止粘鍋底，熬至粘稠。改小火，從底部不停翻拌，熬至表面光亮。

3.將上白糖分三次加入鍋內，攪拌均勻至化開，熬至白玉粉表面光亮有很強的韌性。

4.將煉製好的求肥外皮取出，放在鋪有土豆澱粉（配方外）的烤盤內，將外皮對摺，以免表面變得乾硬。

抹茶豆沙餡

白豆沙餡 400克 抹茶粉 4克

細砂糖 4克 熱水 80克

1. 將抹茶粉和細砂糖攙兌在一起，攪拌均勻，加入10克熱水攪拌均勻至濃稠狀。

2. 將白豆沙放進鍋內，加入剩餘的70克水，加熱熬煉，需不停攪拌，防止粘鍋；熬製白豆沙提起不變形，關火。

3. 將「步驟1」加入鍋內，開火，攪拌均勻，熬至豆沙內的水分減少，使豆沙不變形，關火。

組裝

1. 將抹茶豆沙餡分割成小塊，室溫放涼。將求肥外皮分割成40克一個，均勻壓平。

2. 將抹茶豆沙餡放在求肥外皮中間，用旋轉的方式包製，保證求肥外皮厚薄均勻，最後收口將求肥外皮捏製在一起，即可。

當然，更多的和菓子知識、技巧與整形手法我們還是要在課堂上才能學習得更詳細透徹。錯過了三納寬之，今年的和菓子研修班可就僅剩一期啦！

2019.11.11-2019.11.15

可愛的戶邊麻裡子老師

將再次來到王森名廚中心

親授為期5天的

日式和菓子研修班

戶邊麻裡子

- 課程時間 -

2019.11.11-11.15

- 上課地點 -

王森名廚中心

上海靜安區靈石路709號

萬靈谷花園A008

- 主講老師 -

戶邊麻裡子

- 報名方式 -

JOJO 老師

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