米飯和麵食哪一個更有營養?

小麥和水稻是世界上兩大主糧，米和面哪種營養更好在許多地方都有爭論。

喜愛米的人說，米的口感好，味清香，最適合配美味佳肴；喜愛面的人說，面的做法多樣，即使沒有多少菜也能吃得津津有味。北方人說，小麥養育了粗壯的東北漢子；南方人說，大米養育了秀麗的江南少女，究竟哪個好？

日本的營養學家們對這一問題進行過認真研究，最終還是很難定論，看來還是喜歡吃什麼就吃什麼吧。

在一百年以前，日本人以「小日本」而著稱於世。個子矮，免不了讓人笑話，在高大的歐美人面前很有些自卑的感覺。為了日本人個頭太矮的問題，日本的科學家們沒少動腦子。營養學家們很快把注意力集中在主食上：歐美人以麵包為主食，日本人頓頓米飯，大概麵包中有什麼促進身體強壯的因素吧。因此，日本政府首先下令，在軍隊的夥食中提高麵食的比例。此舉沒有能夠有效地增加身高，但是卻有另外一個大收穫：原來十分猖獗的腳氣病（維生素B1缺乏）被控制了，大大提高了軍隊的戰鬥力。

在這一點上來說，麵粉優於大米是千真萬確的。小麥中含有較多的維生素B1，以面為主食的人不容易患腳氣病；大米中維生素B1的含量只有小麥的一半左右，如果副食吃得少，容易發生維生素B1的缺乏。

二次大戰後，受西方文化的強烈影響，日本人麵食的攝入量不斷增加。許多人認為，小麥的蛋白質含量高於水稻，多食麵粉有助於改善民族體質。甚至有人說，多吃麵包使人聰明。於是一時間大米被人們冷落，居然出現了陳米無法處理的問題。然而，80年代以後，日本的營養學家們又開始提倡以大米為主食了。他們說，即使不能說米比面營養價值高，至少也不比面差。

在消化程度方面，大米和麵食沒有什麼差別，都是容易消化的食品。但是如果按重量來說呢，米飯含水量比饅頭、烙餅等麵食高，因而部門重量的熱能比較低。這可能就是有人埋怨「吃麵食容易發胖」的原因吧。

在蛋白質方面，雖然面的蛋白質數量比米中高些，但是其中蛋白質的品質卻比米低。面中含有40％的「醇溶蛋白」，其中嚴重缺乏賴氨酸；米中「醇溶蛋白」含量低於20％，米蛋白的生物價值在常見穀類中較高。也就是說，在蛋白質利用率方面米和面又扯平了。

在維生素方面，以前生活水準低、副食很少，吃米確實容易患營養缺乏症。可如今各種雞、魚、肉、蛋換著吃，維生素B1不再成為主要問題，麵食的優勢也就難以體現了。

當然，在我國的許多貧困地區，生活還沒有達到富裕水準，除了主食之外其他食品比較少。在這個時候，面與米相比仍然具有一定優勢，有助於預防多種營養缺乏症。

總的來說，米和面的優劣難以絕對地比較，具體的營養價值與品種、產地、加工的精度、烹調的方法有很大的關係。吃米的人沒有必要為了「面的營養好」而拒絕大米，改吃麵食；吃麵的人也沒有必要為了米的賴氨酸含量高（也只是相對的）而拒絕吃麵。應吃多樣化的食品，不論是米、面、粗糧都應當經常調換，並能做好烹調，把主食與其他食品合理地搭配,就能夠獲得充足的營養素。