過去一年,中國餐飲市場達到4.2兆,正式突破“4兆”規模——
很多人說現在是餐飲寒冬,但大盤依舊在持續增長;小吃增速最快,客單價一路上漲;“他經濟”正在崛起,品牌化進程加速,餐飲正在經歷新一輪變革......
3月28日,美團點評聯合餐飲老闆內參在北京聯合發布了《中國餐飲報告2019》。餐飲老闆們最關注的大數據報告終於出爐了!
餐飲老闆內參 內參君 /文
《中國餐飲報告2019》數據,採用美團點評海量線上數據,並與線下2萬多名消費者、商家和投資人進行訪談,從行業、品類、品牌、外賣、消費者、城市、趨勢多角度,具象化地解讀餐飲業態新發展。
而這也是從2017年起,連續三年發布餐飲報告,相比往年,今年餐飲業又發生了哪些新變化?
3月28日,在大會現場率先公布了幾大亮點,內參君為你一一解析。
趨勢一:
很多人在說“餐飲寒冬”
但整體餐飲大盤仍在強勁增長
2018年的“寒冬論”,標誌著中國餐飲行業在市場結構和商業模式上,都發生了深層次的變化。
上圖顯示,1978年改革開放到2006年,中國餐飲用了28年時間突破1兆。隨後,突破兆的速度越來越短,破4兆僅用了3年。
和美國相比,中國9倍的餐飲門市創造了和美國相當的市場規模,而中國人均餐飲消費還不足美國的1/5。
兩組數字說明中國餐飲成長空間還非常之大。
餐飲老闆內參創始人秦朝說,一個明顯的行業現狀是:行業“冰火兩重天”現象明顯,小餐飲越來越難做,大餐飲布局和發展越來越快。
比如海底撈,上市前後3個月新增146家門市;街邊的小餐飲,多靠快速招商加盟開出的門市,兩個月就換新一茬。
趨勢二:
人均消費崛起迅速
小吃品類消費升級最快
和前兩年一樣,小吃快餐品類在全國各層級城市中保持良好的發展態勢,而且是標準化、供應鏈發展最有潛力的品類,它提供給餐飲創業者一個廣闊的發展空間。
數據顯示,在一線城市、新一線城市、二線城市和三線城市,小吃品類崛起速度和人均消費崛起速度都非常快。
小吃品類為什麽會是消費升級最快的品類?
從圖上可以看出,人均消費多集中在30~45元之間。過去大家分析小吃,會把它定位在10塊錢上下,但現在大家願意花40、50元左右吃小吃。這個變化的背後,就是小吃升級的邏輯。
比如,西少爺,從品牌、包裝、體驗感都做了升級,客單價能做到30多塊。除此之外,類似的卷餅、米線、米粉等低客單的小吃都等著被改造。
另一個表現亮眼的細分品類是茶飲。
飲品店行業具有準入門檻低、製作標準化、模式易複製、品牌擴張快這四大特徵,全國各級別城市飲品店市場都處於增長期。
近一年,飲品的投資事件不斷,投資金額在千萬元甚至億元級。下一步,這些在一線城市做得風生水起的品牌,將開始陸續向二三線城市下沉。星巴克CEO也表示,會在今年下沉二三線。
趨勢三:
“他消費”崛起!
成為高端餐飲消費主力
據美團點評線上數據顯示,中國餐飲消費者中,90世代(90後+95後)佔比51.4%,遠遠超過90世代在總人口的佔比。
女性仍然是餐飲消費主力,佔比59.7%。與此同時,男性餐飲消費地位日益凸顯,“他消費”開始崛起。
高端餐飲消費群體中,男性佔比52.1%。
趨勢四:
國民就餐時間長了4分鐘
“消耗”在體驗上
2018年,個人生理必需活動時間為11小時53分鐘,比2008年增加19分鐘,佔全天時間的比重為49.5%,提高了1.3個百分點。
其中,睡覺休息用時9小時19分鐘,比2008年增加17分鐘,佔全天時間的比重為38.8%,提高了1.2個百分點;個人衛生護理活動用時50分鐘,比2008年減少2分鐘;餐飲活動用時1小時44分鐘,比2008年增加4分鐘。
這4分鐘延長在哪了?
因為門市服務好、產品好、體驗好,顧客願意在餐廳多待一些時間。這個數字解釋了消費者去餐廳消費不單是消費產品,還有消費體驗感。
但如果問顧客他的消費目的是什麽?他一定會說好吃。實際上這是消費者忽視了自己會關注更多消費細節。
趨勢五:
品牌化進程愈加明顯
消費者越來越“認品牌”
和去年預測的一樣,品牌的價值將越來越突出。
一個突出案例是海底撈。
海底撈的上市,對行業來說有推進“餐飲企業化進程”加速的劃時代意義。
從海底撈的商業版圖看,它早已不是一家“餐館”的概念,甚至成為了產業鏈集團企業,連接供應鏈、軟體系統、外賣、調味品、裝修、人力培訓等多個板塊。
根據去年的數據,從口味、環境、服務來看,海底撈排名都不是第一名。但按理說,海底撈做到了千億市值規模,已是中國餐飲第一名。它應該在各個維度排第一才合乎邏輯,但為什麽不是?
這回答了一個問題:對消費者來說,“好吃”不是唯一標準。
評分榜暗示了海底撈的系統製勝:所有連鎖都是組織與組織之間的競爭,而非產品和產品之間的競爭。
趨勢六:
外賣強勢增長
小龍蝦、烤串是宵夜“黃金伴侶”
餐飲外賣市場保持強勢增長,2018年美團外賣總交易金額達2828億元,同比增長65.3%;日均交易1750萬筆,同比增長56.3%。
據美團外賣數據,啤酒、小龍蝦、烤串等暖場宵夜是看球的黃金伴侶。
在2018俄羅斯世界杯期間,消費者通過美團外賣平台下單的啤酒就超過640萬瓶,小龍蝦銷量也直線上升,夜宵外賣銷量超6450萬隻。
結語
如果說前兩年,大數據是一個選項,價值在於豐富餐飲老闆的方法論;那麽到2019年,大數據就已經是門市經營的基礎工具,是必備的“標準動作”。
中國餐飲業進入了新的歷史階段,用“大數據思維”來判斷經營決策的準確性,正變得愈發重要。
在美團點評餐飲學院院長白秀峰看來,當下餐飲行業數字化分為兩方面:一是消費數字化,二是供給側數字化。
互聯網第一階段解決了消費側數字化的事情,讓人們通過數據來查詢、點單;而供給側數字化,是通過數據實現了對經營的指導。
原來經營沒有數據決策依據,憑著經驗拍腦袋,而現在,數據能提供給你準確的判斷依據。
白秀峰認為,餐飲行業未來的發展趨勢是行業結構轉向、供給側數字化、商業模式升維、智能商業、餐飲零售、精細化運營。
為此,他還在該報告中提出APPLE餐飲谘詢解決方案,首次提出“智能餐飲”概念,“以用戶需求為中心,以大數據分析為基礎”解構新餐飲。
下一步,美團還嘗試結合大數據推出“經營儀表盤"產品。就像飛機駕駛艙需要各種各樣的儀表盤,一個餐廳也應該要有自己的儀表盤。