普洱熟茶的不同發酵程度各有什麼優缺點，如何鑒別？

普洱熟茶，是以雲南大葉種曬青毛茶為原料，經過渥堆發酵等工藝加工而成的茶。普洱茶採用「渥堆」發酵技術，1973年始重新進行嘗試，1975年人工渥堆技術在昆明茶廠正式試製成功，從此揭開了普洱茶生產的新篇章。經過渥堆發酵後的普洱茶，茶性溫和，色澤褐紅，滋味純和，具有獨特的陳香，是很多茶人的心頭之好。

普洱熟茶的發酵，是一個認為的過程，在這個過程中，有很多的因素和影響，導致普洱茶熟茶的發酵後呈現的形態各異，最終導致的最直觀的的就是普洱熟茶的發酵程度不一樣。如何通過最終發酵出來的茶來判斷普洱熟茶的發酵程度呢？

熟茶的發酵，分為三種，為重度發酵，輕度發酵，適度發酵。

這三種程度各有特點，也各自有自己的優缺點：

輕度發酵

發酵程度：5-6成

葉底：呈淺褐色，與採用半發酵工藝的紅茶葉底類似；

優點：極大提升了葉底的活性度，回甘也明顯增強；

缺點：苦、澀味殘留較多，略帶雜味，陳香不夠純正；

在老一輩發酵師傅看來，低於7成的發酵不是完全意義上的熟茶，但是現在市面上有一些小堆發酵的輕發酵熟茶，也受到一些茶友追捧。輕發酵的熟茶顏色相對淺一些，葉底呈褐色，有點類似一些十年左右生茶的葉底色澤，口感上堆味更輕，略帶苦味，少了些熟茶應有的醇和順滑，這個程度的茶就像沒熟透的蘋果，現喝起來生澀稚嫩，但後期轉化後會保留一些更具個性化的滋味香氣。市面上的輕發酵熟茶很少，基本都是些走收藏路線的高端熟茶產品，有企業曾經推出過5成左右的半發酵熟茶，但口感怪異目前仍存在爭議，所以輕度發酵也一直沒有得到大眾的認可。

重度發酵

發酵程度：9成及以上

葉底：呈黑褐色或更深的顏色，葉底碳化較為明顯；

優點：大大提高了茶湯的甜度、粘稠度和厚實感；

缺點：苦底加重，失去了活性且有炭火味所以舒適度和順滑度欠佳；

重度發酵的熟茶可以簡單的理解為已經熟透了，沒有可以轉化的物質了，葉底通常呈黑褐色或者更深，碳化較為明顯。雖然重度發酵可以取得一款優秀熟茶厚實順滑，甜度尤佳的極大好處，但同時已經將茶品的生命縮短了很多倍。茶並不是永遠存下去都是可以越香的，這絕對是忽悠新手的。

普洱茶能轉化，源於他的內含物質包含了很多有益菌類，似於酵母菌等可使茶會進行霉變的過程，記得一定是過程，並不是結果，結果就是長毛的樣子，所以普洱茶後期的自我陳化過程是需要葉片本身含有的內質依然存在才能繼續轉化。判斷這種內質是否存在就看葉底的活性度，這個是關鍵中的關鍵，葉底活性度時間完全碳化乾枯，沒有任何韌性時，此茶就已經過了老年期，開始終了了。

選擇普洱收藏就建議大家一定要鑒別茶品葉底的活性度。首先看葉底顏色辨別發酵的工藝，早期的熟散茶會採用重度發酵以追求現喝口感上的優勢，但重度發酵的熟茶已經失去了後期轉化的空間，現在很少人會選擇了。

適度發酵

發酵程度：7-8成

葉底：深褐色；

優點：純正陳香，葉底活性度較佳，湯甜粘稠厚實醇滑，回甘較好；

缺點：可以說較少，這是最良好的發酵工藝；

適度發酵是目前普遍認為最好的發酵方式，是最為理想的熟茶發酵程度。但此種發酵工藝皆是此稀罕之例，適度發酵即可取得重度發酵的厚實飽滿之湯及甜度，還可取得輕度發酵中十足的葉底活性度及回甘，還兼得其純正的陳香，又可避開重度與輕度的缺點，實為美不勝收。但好的發酵工藝就像真理掌握在少數人手裡一樣，這樣的發酵工藝也是很少發酵師才具備的，因為這需要很多年的發酵經驗，這種經驗還得經得起考驗。

市面上一些做輕發酵熟茶的茶商經常以「輕發酵的茶才具有後期轉化的空間，適合收藏」為由忽悠，茶友們注意，不是輕發酵的熟茶就適合收藏，重發酵的熟茶適合現喝。決定一款熟茶後期陳化價值的因素是多方面的，一方面取決於發酵成熟度，另一方面還與原料的選用和後期儲存環境密切相關。首先要嚴選優質原料，並從毛茶初製階段，就對殺青揉撚的高標準的要求，再到發酵全程精確控制，以及拚配環境運籌帷幄的匠心，後面壓製、包裝的環節亦是細緻功夫，只有做到環環相扣的用心，精益求精的態度，才能造就一款精品熟茶。

在挑選一款熟茶的時候，要從色澤、葉底、湯色，還有口感等多方面判斷，千萬不要聽茶商的一面之詞。（作者：隻開一夏，來源：普洱茶圈，圖來源：南茗佳人）

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