作者：廣東省藥學會 廣州醫科大學附屬第三醫院 盧永銘
前陣子，小夥伴們都在微信、微博中被《你喝的星巴克咖啡有強致癌物，非常可怕！》等「震驚體」文章刷屏，不少咖啡愛好者們的心裡拔涼拔涼的……到底還能不能愉快地喝咖啡了？！
不慌，先說結論：無論是星巴克之類的現煮咖啡還是袋裝速溶咖啡，日常喝一兩杯都不會致癌，適量的咖啡反而有益健康。
1、「星巴克致癌」的傳聞是怎麼產生的？
今年3月29日，美國加州洛杉磯高等法院判決：星巴克等咖啡公司未能證明咖啡烘焙中產生的有毒致癌物質——丙烯醯胺（Acrylamide）不會對健康造成威脅，因此在加州所售的咖啡均必須貼上癌症警告標籤。當日，華盛頓郵報等國外媒體對此進行了報導，之後國內某些公眾號便藉機大肆宣揚「星巴克致癌」論調，引發恐慌。
2、丙烯醯胺是啥？真的致癌嗎？
丙烯醯胺室溫下是一種無味的白色晶體，是食物加熱(120℃以上)烹調過程中自然形成的，因此廣泛地存在在於加工食品中。只要經過了煎炒、油炸、燒烤等烹飪，食物中就會存在丙烯醯胺，比如我們每天吃的炒菜裡就含有不少，而咖啡豆經過高溫烘焙自然也會產生一定量的丙烯醯胺。
丙烯醯胺確實是致癌物，在世界衛生組織國際癌症研究機構（IRAC）於2017年10月27日公布的致癌物清單中，丙烯醯胺被列為2A類致癌物。但是無需過分擔心，所謂2A類致癌物是指在動物實驗中發現使動物致癌，但是仍未有對人類致癌的確鑿證據，同屬2A致癌物的還包括：熬夜、吃豬肉牛肉等紅肉、油炸烹飪等。
3、 每天喝多少咖啡才能不危害健康呢？
毒性的前提是攝入劑量，根據2010年發表在《Food and Chemical Toxicology》（食品與化學毒物學期刊）上的一個研究結果表明，丙烯醯胺的致癌劑量為2.6μg-16μg/公斤體重/每天。以最保守耐受量估算：一個50公斤體重的成年人，每天丙烯醯胺限制攝入量為130μg。
那麼我們喝多少咖啡才能達到這個限量呢？根據國家食品安全風險評估中心發布的報告，在煮好的咖啡中丙烯醯胺的平均含量為13μg/kg，而咖啡提取物（速溶咖啡主要成分）的平均含量為1100μg/kg。對於現煮咖啡而言，需要飲用整整10kg的咖啡才能達到致癌量；而一袋速溶咖啡內所含咖啡提取物約為2、3g，要達到致癌量也得一次性喝下40袋！這麼看來，若一個人想靠單純地喝咖啡致癌，那麼他應該先考慮下自己的肚子是否能裝的下了。
所以無論是現煮咖啡還是速溶咖啡，日常喝一兩杯都遠遠達不到丙烯醯胺的攝入限量，完全可以安心飲用。而且許多研究都表明適量飲用咖啡不僅可以降低阿爾茲海默症、心血管疾病和Ⅱ型糖尿病的發病率，而且還能減少肝癌、食道癌以及攝護腺癌等癌症的風險，因此日常飲用咖啡不但不會致癌，反而還是一種健康的生活方式。
4、 堅持健康科學的生活方式是防癌正道
雖然咖啡中較低的丙烯醯胺含量並不足以對我們的健康造成威脅，但是我國人群膳食結構中存在大量油炸及烘烤食品，每天攝入的總丙烯醯胺量依然是一個潛在健康風險。根據2010年發表在《中國預防醫學雜誌》上的研究數據，廣東省部分地區油炸和焙烤食品的丙烯醯胺汙染含量較高，尤其是我們平時愛吃的薯片、油條等，它們中所含的丙烯醯胺量遠遠高於咖啡，具體數據如表1所示。
以油條為例，它的平均丙烯醯胺含量為486μg/kg，如果我們早餐吃一根約50g重的油條，那麼就已經攝入了24μg丙烯醯胺，相當於四杯超大杯的星巴克咖啡的丙烯醯胺含量。所以與其擔心喝咖啡致癌，還不如改掉不良的飲食習慣，培養健康的生活方式，以下六點可供參考：
（1） 健康飲食：香煙、酒、發霉的食物、醃製肉類、鹹魚以及檳榔等都是1類強致癌物，這些都應遠離。日常的烹飪應該盡量減少煎炸燒烤等高溫方式，多採用蒸煮的烹調方法，高溫不僅會產生有害物質，一些營養成分還會被破壞。多吃新鮮蔬果，它們含有豐富的維生素和膳食纖維，適量維生素可以抑製癌症發生；而膳食纖維可以促進腸道蠕動，帶走腸內有害物質。
（2） 安全用藥：是葯三分毒，尤其是某些藥物使用不當或長期大劑量暴露還有可能致癌。例如有研究表明產前服用己烯雌酚與乳腺癌和透明細胞癌有一定聯繫。而一些抗腫瘤葯本身就有一定的致癌性，像環磷醯胺等。此外，還有人認為中藥比較安全，可以隨意煎服或泡茶，這也是錯誤的。像關木通、廣防己、青木香和細辛等均含有1類致癌物質馬兜鈴酸，其中前三種已在我國禁用，而細辛藥用部位由全草改為幾乎不含馬兜鈴酸的根和根莖。所以大家在服用非處方葯（OTC）之前也應盡量顧問醫生或藥師，而處方葯一定要遵照醫囑服用，切忌隨意亂吃或加減劑量。當然，正常用藥基本不會誘發癌症，大家無需過分擔憂，但是用藥安全的警鐘應在每個人心中長鳴。
（3） 充足睡眠：現代生活節奏快壓力大，許多人經常熬夜加班，應酬到凌晨也是常有的事，殊不知缺乏睡眠也是癌症的一大誘因。熬夜不但會導致生物鐘紊亂、免疫力降低，還會抑製褪黑素的分泌，而褪黑素的缺乏會提高白血病、乳腺癌、結腸癌等惡性腫瘤的風險。所以，深夜時分還是安安靜靜睡個好覺，這樣才能精力豐沛地迎接第二天精彩的生活。
（4） 科學運動：許多研究均證明科學地鍛煉能讓人遠離癌症，包括肺癌、直腸癌、攝護腺癌以及乳腺癌等等。慢跑、游泳和爬山等有氧運動簡單方便，不僅對心肺功能有益，而且對控制體重也是非常有效的。若空氣汙染比較嚴重時，則盡量減少戶外活動，選擇健身操、跳繩以及平板支撐等室內運動為佳。
（5） 健康管理：與傳統的被動治療疾病不同，健康管理是以預防為主，主動地對自身健康狀況及影響健康的危險因素進行全面連續的檢測、評估和乾預，以達到「治未病」的目的。健康管理的主要方式之一就是定期體檢，進行合理的疾病篩查，防範於未然。
（6）積極心態：人的精神情緒與身體健康息息相關，情緒低落或精神刺激會導致氣息不暢，肺腑功能失調，積累成疾誘發癌症。如果我們心情舒暢，保持積極樂觀的生活態度，則可提高免疫力，抵禦癌症的發生。
長期以來，在人們的心目中癌症二字基本與死亡畫上了等號，但是癌症的發生是一個長期的、複雜的漸進過程，事實上如果能做到三早：早發現、早診斷、早治療，不少癌症是可以治癒的，無需過分恐懼。而且，如果我們能糾正不良飲食習慣，培養健康科學的生活方式就能最大程度地降低癌症風險，健康平安常相伴。
審稿專家：廣東省藥學會 廣州醫科大學附屬第三醫院 邱日想 、廣東省藥學會 中山大學孫逸仙紀念醫院 增城院區 吳巧利
以上為「藥品安全合作聯盟」志願者的原創作品，如若轉載請註明作者和來源！
【葯盾公益】以中國非處方藥物協會、中國藥學會，中華醫學會等共同發起和成立的公益性組織——PSM藥品安全合作聯盟，廣匯資源，凝聚力量，促進公眾用藥安全。
香港九龍灣馬來街興發大廈15樓D室