致癌的物質到底是什麼？

致癌」的到底是星巴克還是咖啡？原來這種物質更愛澱粉和高溫……從昨天起，星巴克霸屏了。緣於外媒報導，在3月28日的一項裁決中，因星巴克產品中含有高含量的丙烯醯胺，被美國法院要求在產品上加貼「致癌」警告標籤。其實，此次裁決並不僅僅針對星巴克一家企業。根據法庭檔案，在被告名單中還包括卡夫食品公司、Green Mountain Coffee Roasters Inc，J.M.Smucker Company，甚至麥當勞在內的薯片、薯條等不少食品。其實，咖啡豆本身並不含丙烯醯胺，而且也不是星巴克添加的，而是在烘培過程中自然出現的。只是由於星巴克本身一直自帶話題，才引起大多數媒體和公眾都對其保有很高的關注度。尤其是面對「致癌」這樣聳人聽聞的標籤，想不無動於衷都難。丙烯醯胺酷愛澱粉和高溫.什麼？你還沒搞清楚丙烯醯胺到底是何方妖孽？

那好，咱就先來普及一下。此次被美國法院裁決的致癌「罪魁禍首」丙烯醯胺，其實就是一種很常見的白色晶體化學物質，也是食物發生「美拉德反應」時的副產物。一般來說，丙烯醯胺的產量和美拉德反應的程度呈正相關，即同一種含澱粉食物，熱烹調後顏色越深重，香味越濃鬱，丙烯醯胺的產量就會越高。這也不是什麼最新發現，人們知道丙烯醯胺會在這些食物裡出現已經快20年了。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅解釋說:「丙烯醯胺這種物質其實很常見，不止咖啡裡有，包括薯片、炸薯條、大麥茶、燒炒的菜肴等都有。只要一個食物裡含有澱粉和有氨基酸，無論油炸還是非油炸，只要達到120度高溫加熱，都會產生微量丙烯醯胺，而且溫度越高、加熱時間越長，形成的丙烯醯胺越多。」你以為這就完了嗎？遠遠不止！因為，所有的爆炒素菜，也都可能含有丙烯醯胺！這主要緣於爆炒的烹飪方式，比如爆炒西葫蘆的丙烯醯胺含量可以達到每公斤360微克，比炸薯條還高。不過別害怕，下次再炒西葫蘆時，最好切成大一點的塊狀。因為越薄受熱越快，越容易釋放出丙烯醯胺。

認識到丙烯醯胺在食物中的危害，世界各國都在呼籲，儘可能減少來自高溫加工的穀物類及根莖蔬菜類食品中丙烯醯胺的含量，也就是薯條、薯片、烘焙食品、餅乾、蛋糕等。2017年，原中國食品藥品監督管理局也發布了關於食品加工過程中如何控制丙烯醯胺生成量的安全提示，特別提到了油條的消費安全問題。所以，相比於咖啡，以國人的飲食習慣和進食量，我們更應該減少攝入、或者說控制加工溫度並控制攝入量的，是各種油條油餅炸糕炸雞薯片薯條烤雞翅炸雞塊……而不是刷屏的咖啡焦慮！

與具體腫瘤關聯尚未發現。丙烯醯胺的確是一種潛在致癌物質。大量動物實驗表明，丙烯醯胺具有一定致癌性；並且能夠造成神經系統損傷，影響嬰兒早期發育，危害男性生殖健康。不過，這些致癌性也只是「疑似」。而且，目前的研究隻停留在動物實驗階段，還沒有充分證據表明在人類身上具有同樣危害。上海交通大學醫學院附屬瑞金醫院臨床營養科營養醫師卞冬生雖然認同:「丙烯醯胺在體外細胞實驗和動物實驗證實其的確是一種致癌物，」但也表示，目前沒有充足的人群流行病學證據可證明人類某種腫瘤的產生與由食物中攝取的丙烯醯胺有明顯相關性。復旦大學附屬腫瘤醫院腫瘤預防部主任鄭瑩則認為，長期以來，咖啡和患癌風險之間的關係，是業界研究熱點，結論總是無法確定。現實生活中，能致癌的物質並不罕見。根據國際癌症研究機構發布的列表裡，迄今致癌物質達502種，原國家食葯監局總局公布的致癌物質也有499種，其中包括人們熟知的PM2.5、加工肉等。「丙烯醯胺作為咖啡裡新發現的致癌物質，應該被消費者所了解，但市民也不必為此過於恐慌。」鄭瑩補充解釋，「還有來源於人群研究的證據表明，飲用咖啡多的人群，罹患子宮內膜癌、肝癌的風險均有所降低。」

其實，任何一種致癌物質都需要達到一定濃度，並且需要持續暴露、接觸一定時間以後，才能達到致癌後果。如果單純講某一種物質是致癌物，不考慮濃度、暴露時間，本身是不科學的。解放軍309醫院營養科主任左小霞同意這一觀點。「如果丙烯醯胺算是一種「可能對人類致癌」的物質，沒有問題，問題在於首先含有丙烯醯胺的食物還有很多。」左小霞認為，在我們日常食物中，只要高溫煎炸的有碳水化合物、蛋白質的東西都會產生丙烯醯胺。甚至是如果將白糖熬成了紅糖、黑糖，那麼也會產生丙烯醯胺。她進一步解釋說，在最新版的美國膳食指南中，已經把每天喝3到5杯不加糖不加奶油的咖啡，作為了健康生活方式的一部分。如果想減少丙烯醯胺，還不如平時在家裡做飯的時候，注意溫度不要過高，比如像爆炒就是一個應當減少的烹調方法，再有炒菜前也可以稍微焯一下。另外做麵包的時候可以考慮少放點糖，避免外皮顏色過深。「對了，記得還有少吃薯片、爆米花等食品呃！」

想完全避開？別天真了，不可能的。對中國人來說，咖啡對食物中丙烯醯胺的貢獻度，最樂觀的估計，大約也要排到50名開外。左小霞解釋說，如果是說咖啡裡丙烯醯胺的事，可以看看中國國家食品安全風險評估中心給出的數據：一個50公斤體重的成年人，每天攝入2.6μg*50=130μg，也就是10kg咖啡，才會喝到致癌劑量（煮咖啡丙烯醯胺平均劑量 13μg/kg），而10kg咖啡，差不多相當於28杯星巴克中杯咖啡的量！「一天喝8杯水，估計大家都很難做到，更別說28杯咖啡了。所以正常喝咖啡吧，不要操這個心了。」但左小霞還是幽默地提醒大家，在買咖啡的時候，盡量選擇簡單的煮咖啡，少選三合一咖啡。而且，喝咖啡不要過量，否則可能會干擾睡眠。還要注意，不要喝過燙的咖啡，「經常喝超過65℃的任何飲品都會增加食道癌的發生風險。」對於咖啡致癌這一說法，范志紅則表示大可不必驚慌，而應理智對待，想要完全避開是不可能的，但是日常生活中的小細節還是可以注意一下的：在保證做熟、殺滅微生物的前提下，盡量避免過度烹飪食品，比如溫度過高、加熱時間太長；做主食時，建議採用蒸、煮、燉的做法，少用煎、炸、烤；最好少吃油條、麻花等油炸食品，炸蔬菜丸子、裹麵糊的炸魚炸蝦等也要少吃；少吃烤製、煎炸、膨化的薯類製品；如果要進行煎、炸、烤烹調，盡量把塊切大，把片切厚，這樣有利於減少丙烯醯胺；饅頭片、麵包片不要烤得太黃。

最後，特別尤其提醒兒童、孕婦、哺乳期媽媽要注意。小孩子更喜歡吃各種零食和油炸食品，往往會攝入過多的丙烯醯胺。丙烯醯胺容易被人體吸收，還可能會通過乳汁傳遞給小寶寶而寶寶的解毒功能相對較弱，要特別注意控制丙烯醯胺的攝入量，媽媽注意少吃油炸高脂食物。