食物也分致癌等級？這四種食物癌變最可怕

這兩天，你們最愛的星巴克因為「致癌風波」登上了熱搜，「致癌食品」再次成為市民關注的話題。

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星巴克咖啡為什麼會致癌？依據源於咖啡裡面的丙烯醯胺——這是一種食物在高溫油炸（超過120度）之後產生的化學物質，在對動物的試驗中已確定有致癌的作用。然而一杯星巴克咖啡大概隻含有3.3微克的丙烯醯胺，對人體幾乎沒有影響，每天喝1~2杯咖啡是沒有問題的，所以這次「星巴克致癌風波」，不過是一場嘩眾取寵的鬧劇而已。

除了丙烯醯胺之外，你的嘴邊還有哪些潛在致癌物？這些致癌物又是如何「分級」的？

食物也分致癌等級

早在1965年，國際癌症研究機構就開始了給致癌物分級的工作，且每年都會更新致癌因素的資訊，到目前為止，致癌物一共被分為4個等級，其中大部分都與食物相關，數字越小，致癌風險越大：

1級：證據充分的致癌物質

1級致癌物是國際公認的有明確致癌性的物質，比如黃曲霉素、亞硝胺、尼古丁、苯並芘、亞硝酸鈉等等

這些致癌物質主要來源於以下食物：

苯並芘：燒烤、煎炸食物

亞硝酸鈉：主要來自剛醃的醃菜，如鹹菜

黃曲霉素：主要來自霉變的堅果（瓜子、花生等）、以及玉米、大米等食物

亞硝胺：來自腐爛的糧食、蔬菜、魚肉、蛋奶

尼古丁：來自煙草

此外，酒精飲料也屬於1級致癌食品，現在不少人，特別是男性，煙和酒總得佔一樣，這導致罹患肝癌和肺癌的風險大大增加。

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2級：可能致癌的物質

二級致癌物是指可能致癌的物質，這些物質在其他動物試驗中以明確有致癌的作用，但對人體是否致癌尚缺乏足夠的證據，即致癌作用尚不清楚，但也不排除有致癌的可能性。比如上面說到的丙烯醯胺就是二級致癌物。

3級：不太確定是否致癌

第三級致癌物包括食用色素、咖啡因、三聚氰胺、糖精等等，目前尚無足夠的癥狀來判斷該物質是否為人類致癌物。

當然，這並不意味著這些食物可以不顧數量放心吃，因為它們雖然不致癌，但可以帶來其他健康風險。

4級：證據不充分的致癌物

致癌物中還有第4級，即沒有充足證據證明其具有致癌性的物質，食物中屬於此類的物質較少。

這四種食物，癌變很可怕

食用油，堅果等

在紫外線、氧氣和水分的影響下，食用油、堅果等食物中的脂肪會發生氧化，生成小分子的醛類、酮類等威脅身體健康的物質，同時產生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道，俗稱「哈喇味」。

假如食物真的有難聞的氣味，多數人都會扔掉的，但有些人就是「節儉」，照食不誤，後果可能會引起噁心、嘔吐、腹瀉等癥狀，假如長期服用，更有可能會誘發癌症。

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容易發生此類變質的食物還有點心、油炸食品等。油炸過的食品需密封低溫保存，且要避免存放時間過長；而食用油應該放進密閉的容器中，避免陽光的照射和氧氣的接觸。

醃肉、海米等

沒乾透的蝦皮、海米，因為蛋白質含量高，特別容易滋生細菌。

在儲存過程中，蛋白質經過微生物的作用，先變成肽和氨基酸，再分解成低級胺和氨氣，導致食物有氨水味。

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這種低級胺有一定的毒性，它可以與水產品中的少量亞硝酸鹽結合，形成強致癌物——亞硝胺，這類物質很容易誘發食管癌和胃癌。

像醃魚，魷魚絲、干貝、魚乾等食物都容易發生類似的變質反應，建議出現異味時應立即扔掉，不宜再吃。

炸魚、燒烤等

魚、肉等富含蛋白質的食物加熱超過200℃後會產生致癌物———雜環胺。

雜環胺化合物具有較強的致癌性和致基因突變作用。一般來說，加熱溫度越高、時間越長、食物水分含量越少，產生的雜環胺越多。

特別是變焦的魚、肉類食品，不僅含有大量雜環胺，同時還有苯並芘、丙烯醯胺等其他致癌物。

因此熏烤和油炸的食品要盡量少吃，如果一定要吃，最好搭配綠葉菜和豆類、粗糧一起吃。

花生、瓜子等

受到細菌汙染的食物，在溫暖潮濕的環境下更容易變質發霉，併產生致癌物質——黃曲霉毒素，其毒性在自然界所有物質中名列第一。

黃曲黴菌經常生長在果仁或含油的種子內，尤其是在花生、堅果等最為多見。此外，容易發霉的食物還有玉米、大米、大麥、小麥等粗纖維糧食。

當發現花生、瓜子、榛子、松仁等果仁輕微變黃甚至發黑、味苦，皺皮變色，穀物表面上長有黃綠色黴菌或破損、皺縮、變色時，應該毫不猶豫地立即扔掉。

致癌其實沒那麼簡單

癌症作為「生命殺手」，讓不少人談之色變，也有一些神經過敏的人，癌症還沒有來就把自己嚇個半死了，比如說有人喜歡喝咖啡，但一聽到咖啡致癌的相關報導，就把其列入「黑名單」，永遠不再喝，這未免過於敏感了。

其實癌細胞想要在人體內大量繁殖並擴散並不是那麼容易的事，有些食物確實含有致癌物質，但只要攝入的量不夠或非長期食用，對人體的影響是較為微小的，最怕的是長期食用含1級致癌物的食品，這樣患癌的風險就會大大增加了。

「劑量」決定毒性

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患癌是一個漫長的過程，絕不是不是一支煙，一瓶酒就能做到的，這涉及到一個「劑量」的問題，比如偶爾喝一兩瓶酒、吃頓燒烤、不慎吃了個爛花生都不會對身體造成太大的影響，最可怕的是「吃上癮」，所以我們不提倡抽煙喝酒，因為兩者都會讓人上癮。

很多「致癌言論」都是謠言

為博取讀者的關注，網上有很多文章危言聳聽，故意誇大某事物不好的一面，或直接散播謠言，比如「牛奶致癌」、「味精緻癌」、「微波爐致癌」等等，面對這些說法，自己要有最基本的分辨能力，不要聽到什麼就信什麼。

常飲枸杞汁，讓癌症遠離你

枸杞全身是寶，明李時珍《本草綱目》記載：「春采枸杞葉，名天精草；夏採花，名長生草；秋采子，名枸杞子；冬采根，名地骨皮」。枸杞嫩葉亦稱枸杞頭，可食用或作枸杞茶。以粒大、色紅、肉厚、質柔潤、籽少、味甜者為佳。

現代醫學證實，枸杞中的枸杞多糖對人體有多種補益作用。比如，枸杞多糖能夠有效抑製癌細胞的增值，粘附和遷移，也可誘導腫瘤細胞凋亡，有助於防癌抗腫瘤。

營養學家普遍認為，把枸杞榨成汁，不僅能夠最大限度地保留其特有的枸杞多糖，當中的營養成分也更利於人體吸收。