普洱熟茶，究竟是怎麼「熟」起來的？

正如人類飲食歷史上最偉大的進步是從生食進入到熟食，普洱茶最有價值的突破，便是從生茶發展到熟茶。熟茶誕生至今不過四十餘年，從經歷低谷，到逐漸迎來高峰，熟茶，是如何「熟」起來的？

在中醫裡，有些藥材稱號裡也包括「熟」字，意為製、改性、發酵。熟茶能「熟」，就是微生物發酵在起作用。通過渥堆發酵，茶葉裡的刺激性物質變得溫文，口感渾厚，達到比生茶更快的轉化作用，「熟茶」由此而來。

熟茶的雛形：「紅湯」

解放前，關於普洱茶的工藝著作裡都說到：普洱生茶「湯色是紅的。」生茶製作需「築茶」，即茶葉放在竹筐裡澆水壓緊，促進了多酚類物質與微生物中的酶發作酶促氧化作用，使得新茶湯色顯紅。其時茶客習慣將新茶放一段時間再飲，茶湯泛紅也就家常便飯。

這種紅湯普洱正是普洱熟茶的前身。它曾經是普洱茶品飲中一致追求的目標，因為茶客認為只有「紅湯」普洱茶才不刺激身體，又醇厚適口。

熟茶發酵中內含物質的變化

為了讓普洱茶快速到達「紅湯」，熟茶誕生了。人工仿照天然發酵的進程讓普洱茶陳化的速度大大提高。這是因為通過渥堆發酵，茶葉內部物質發生了一系列改變。

☉多酚類物質變化

茶多酚是普洱茶含量較高的活性物質，是茶湯苦澀感的主要原因。發酵後，茶多酚比原本原料降低了50%-70%，轉化為茶色素及一些非水溶性物質，最終熟茶茶多酚的含量在11%-17%之間，使苦澀度大大降低，刺激性和收斂性變小，茶性變得溫和，入口甜潤；

☉茶色素

普洱茶首要色素物質是茶黃素、茶紅素、茶褐素，渥堆發酵跟著時刻的推動，茶多酚氧化程度深，茶黃素、茶紅素氧化聚合成茶褐素。渥堆過程中，茶紅素隨翻堆次數添加而削減，茶黃素稍有添加、茶褐素急劇添加，使茶湯出現紅濃的色澤；

☉果膠質

果膠具有粘稠性，因此，溶於水的果膠質可增加茶湯厚度和粘稠度。在普洱茶渥堆過程中，原果膠呈減少，水溶性果膠呈增加趨勢；

☉糖類物質

水溶性糖是茶湯甜味的主要成分，能緩解茶湯中苦澀味物質茶多酚、咖啡鹼的刺激性效果，這部分糖含量越高，茶葉味道就越甘醇。在普洱茶渥堆加工過程中，茶坯水溶性糖含量隨普洱茶的渥堆發酵進程加深而隨之削減；

☉咖啡鹼

咖啡鹼是茶葉中構成茶湯的重要滋味物質，與普洱茶品質呈正相關，咖啡鹼在普洱茶渥堆過程呈增加趨勢。

☉水浸出物

茶葉中水浸出物是茶湯的主要呈味物質，其含量的高低反映了茶葉中可溶性物質的多少，標誌著茶湯的厚薄、滋味的濃強程度。熟茶在發酵過程中水浸出物含量是呈減少趨勢。

☉氨基酸

氨基酸是構成茶品質的物質之一，表現在茶湯的鮮爽度。氨基酸在普洱茶發酵的特殊溫濕條件下發生氧化、降解和轉化，與多酚類起反應生成茶褐素，在普洱茶渥堆發酵過程中氨基酸總體呈減少趨勢。

由上面的內含物質增減可見，如果要讓熟茶呈現出適口的滋味，把控好渥堆的溫濕度和時間非常重要，中度發酵的熟茶口感較好。

熟茶進階：厚、滑、活

近幾年，熟茶越來越注重商場，從技術的提升到材料的選擇，都在讓熟茶滋味不斷優化。曾經有一個對熟茶的誤解是：用好茶發酵是一種浪費。可是今天，好的茶人更甘願用「雲南大葉種」、「喬木」「春茶」這些內含物高的優質材料製作熟茶，抵達「厚」、「滑」、「活」的地步，堆味越來越細微，口感體會更佳。

此外，熟茶發酵的程度靠灑水操控，渥堆熟茶通常以「噸」為部門，其危險和難度比製作普洱生茶要大的多，一旦發酵不均勻，則就會造成丟失。跟著熟茶的重視度進步，一場發酵技術革命也隨之而來。

精品質料輔以精良的技能，是優質熟茶的要害，不只賦予熟茶極高的品飲保藏價值，也能夠作為一些調喝茶的優異基底。而通過醫學界多年臨床試驗，熟茶被證明了在降血脂、血糖方面成效明顯以後，不止口感陳香厚重，對身體健康也大有裨益。

老生茶≠熟茶

雖然熟茶的發明最初的意圖是加快生茶的轉化，但經過多年的演變，熟茶的「熟」，並不能等於老生茶，從上面的文章大家也可以看出熟茶經過發酵後所轉化出的物質，與生茶是完全不相同的。

部分茶友之所以認為生茶存放幾十年就會自動變熟茶，最主要的原因大概就是老生茶的湯色了！二十年或更長時間的老生茶，湯色呈寶石紅，很容易就會跟熟茶的湯色混淆起來，因此也才容易產生這樣的誤解！

茶之熟幾經滄桑輪迴，歷經風風雨雨，目睹人間百態，塵封的記憶正被逐一喚醒。她向我們傾訴著所飽含的深深韻味和那耐人尋味的故事。

人之熟，在於其經歷過的時光，經歷過的人，經歷過的和平與流離，那逝去的時光，從茶湯中泛起，絲絲縷縷，纏纏綿綿，時間，原來也是芳香的啊！

本文分享自東家匠人：潤土茶業