普洱茶生茶和熟茶的區別你知多少？

一、普洱茶生茶和熟茶製作工藝的區別

雲南普洱茶工藝包括了自然發酵工藝和人工渥堆後發酵工藝兩種

1. 普洱生茶製作工藝

鮮葉→攤晾→殺青→揉撚→曬乾→ 稱重→ 壓製→ 晾乾→包裝

① 鮮葉採摘

右手的食指和拇指夾住新梢的芽尖或一二片嫩葉，小心用力掐下來，一般4斤鮮葉製一斤乾茶。

② 攤晾：

酯型兒茶素轉換為非酯型兒茶素，降低苦澀味；

低沸點化合物揮發，氧化生成部分香氣物質；

鮮葉內蛋白質水解，產生更多的遊離氨基酸，增加鮮爽度；

部分大分子脂溶性糖水解為可溶性糖。

③ 殺青

大葉種茶含水量高，殺青時需要悶抖結合，讓葉片失水均勻。高溫快速鈍化酶的活性，但不能殺得太過，保留一定的活性酶，以便後期轉化。

④ 揉撚

破壞細胞組織，讓茶汁及果膠等內含物質快速滲出。依據老嫩程度，嫩葉輕揉，時短；老葉重揉，時長。掌握揉至基本成條為宜。掌握揉撚時間和力度，形成良好外形，整理條索。

⑤ 曬青

揉撚好的茶葉在日光下曬乾，最大程度保留了茶葉中的活性物質和有機質。曬青毛茶具有較大的表面細胞空隙，利於發酵時散發熱量。晾曬時間不能過短、過長。

曬乾後的散茶成為普洱曬青毛茶，前5個過程稱為普洱茶的原料初製，普洱的生茶和熟茶就在這裡走向了不同的方向，我們先看生茶的歷程：

⑥ 稱重

按照普洱緊壓茶的規格和形狀稱取相應毛茶分量。標準餅茶的重量是357克，7餅扎為一筒，正好5公斤，所以稱之為「七子餅」。

⑦ 壓製

根據成品的要求把曬青的茶葉稱足重量用蒸汽蒸濕，放在不同模具裡壓成形。傳統以石磨壓製，現標準工廠有專門的機器用以壓製成形

⑧ 晾乾

把含水量控制到能安全儲藏的含水量以下，根據不同的原料等級和製作工藝一般普洱茶要求含水量在13％以下。

⑨ 包裝

用食品白棉紙包裝茶餅，餅茶每七餅用筍殼扎為一筒。

到這裡，普洱生茶就算完成製作了，接下來的後發酵就要交給時間，讓茶在漫漫的時光中隨著你一起改變，一起從生澀變得醇和。我想能陪著你一起老，或許就是普洱生茶的魅力…

2. 普洱熟茶製作工藝

熟茶是在生茶毛料的基礎上進行深加工，一般經過渥堆、拚配、成型、乾燥、倉儲等工藝

是通過人工乾預的方式加快普洱茶的內含物轉化，得到醇厚溫潤的口感，從口糧茶的角度來看，普洱熟茶當下的溫和更具有普世價值…

① 渥堆

和我們日常見到的發酵麵包、米酒原理一致，把原料封存在一個太空裡，給予適當的溫度和濕度，讓有益菌快速發酵。渥堆的目的是促使茶葉快速發酵，實際上是一系列氧化、聚合、降解等化學反應。渥堆是對濕度、溫度、時間等條件的把控，要讓發酵一氣呵成。如果發酵不足，普洱茶容易酸化劣變；發酵過度，又容易碳化，湯味淡薄。當然渥堆只是普洱茶發酵的一個階段，並非全過程。

② 拚配：依據茶區、種類、級別、季節、年限等進行拚配，原則是揚長避短、顯優隱次、高低平衡。經拚配後，可協調各種內含物質的比例關係，讓口感呈現最佳狀態。

③ 成型：和生茶的壓製工藝一樣，壓製成餅茶、沱茶、磚茶。

④ 乾燥：將定型後的茶進一步乾燥，使含水量達到一定範圍，以利於後期轉化。

⑤ 倉儲：進入倉庫，讓普洱茶繼續後期氧化。

二、普洱茶生茶和熟茶發酵方式的區別

正式出現熟茶應該從1973年始，1975年人工渥堆技術在昆明廠正式試製成功，從此揭開了普洱茶生產的新篇章

所以，如果有人跟你說喝到了50年代的熟茶，那他一定是個騙子或者被騙子忽悠了…

人工發酵技術研製的原因是為了解決普洱茶自然後發酵時間過長（往往十幾數十年）的問題，所以人工模仿自然發酵的過程以達快速陳化普洱茶的目的

熟茶是傳統工藝與黑茶工藝的結合，借鑒了六堡茶、安化黑茶的技術。通過灑水、渥堆等人工催熟，空氣與酶發生氧化作用，茶色素快速轉化，茶黃素轉化為差紅素，再轉化為茶褐素，顏色越深，說明轉化越深，熟度越高。與茯磚、六堡茶相比，普洱熟茶的湯色最深

熟茶並不是就此停止了轉化，在存放過程中，它同樣會發生後期陳化。隨著時間的推演，茶餅體積變大，重量變輕

三、普洱茶生茶和熟茶後期轉化的區別

普洱生茶湯色隨著時間的變化示意：

（由於湯色與儲藏環境的溫濕度及微生物種類密切相關，以上劃分僅供參考）

後發酵過程變化複雜，其多酚類大致可分三部分：

①未被氧化的多酚類物質（殘留兒茶素）

②水溶性的氧化產物——茶黃素、茶紅素

③非水溶性的轉化物

在普洱茶的後發酵中，茶黃素和茶紅素氧化、聚合，形成茶褐素，從而使茶湯收斂性和苦澀味明顯降低，再加上較高的可溶性糖和水浸出物含量，從而形成了普洱茶滋味醇厚，湯色紅褐；

茶黃素是湯色「亮」的重要成分，茶紅素是湯色紅的主要成分，茶褐素是湯色「暗」的主要原因；

普洱茶的香氣是普洱茶的原料品種、加工工藝和雲南的獨特生態氣候所致。普洱茶水浸出物質含量是隨著年代的增加的

四、普洱茶生茶和熟茶的口感區別

1. 普洱生茶：

①茶菁顏色與香氣：茶菁由青綠至墨綠色為主，有些部分轉黃紅色。通常新製茶餅味道不明顯，若經高溫則有烘乾香甜味。

②口感：新的生茶口感強烈，刺激性較高。苦、澀等呈味物質在口腔、身體引起的回甘、喉韻、茶氣等一系列生理反應讓廣大生茶愛好者欲罷不能；經歷時間的生茶就像收斂鋒芒的寶劍，綿柔之中暗藏千斤之力，歲月的力量輕柔卻令人震撼，如果不是自己親身經歷過，真的無法言傳…

③湯色：以黃綠、青綠色為主。

④葉底：新製茶品以綠色、黃綠色為主。活性高，較揉韌有彈性。

2. 普洱熟茶：

①茶菁顏色與香氣：茶菁黑或紅褐色，有些芽茶則暗金黃色。有濃濃的渥堆味，發酵較輕者有類似龍眼味，發酵較重者有悶濕草席味。

②口感：熟茶的醇和在於湯的滑、厚、醇、甜、柔。好喝的熟茶就像媽媽在炭爐上慢火煲出濃膩的湯，喝起來沒有水的硬度，而是連綿柔軟的湯質，厚度就體現在這裡，綿滑的湯滑進身體，暖暖的，甜甜的，生活的美好感，不就是如此嗎？

③湯色：發酵度較輕者多為深紅色，發酵重者以黑色為主。

④葉底：灑水渥堆，而發酵度較輕者葉底紅棕色，但不柔韌。重發酵者葉底深褐色或黑色居多，較硬而易碎。

六、普洱茶生茶和熟茶功效的區別

1. 普洱生茶的功效與作用：

生茶具有提神醒腦、降血壓血脂、抑菌消炎、提高免疫力等功效。不過生茶的活性成份較多，內含物質豐富較為刺激，腸胃較弱者，需要適量飲用。

2. 普洱熟茶的功效與作用：

熟茶具有消食消脂，美容養顏，溫養脾胃等功效。選擇熟茶對胃有暖胃和保護作用，同時熟茶不會對胃有刺激作用。十分適合日常飲用。

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