為什麼有的人聞茶香可辨茶

有時喝茶時，會遇上一些「聞香而來」的茶友。「泡的什麼茶？肉桂嗎，感覺焙火還不輕」。

最開始聽了便覺得納悶，都還沒喝呢怎麼就能猜出來，這是什麼奇異功能？後來向這些經驗茶客和專業茶人一請教，發現茶香這裡面原來是有章可循的。茶香不是單一的，而是綜合性的香氣，其構成主要包含這三點：

品種香，天生自帶的氣息

中國茶葉發展歷史悠久，在這個過程中形成了豐富多樣的品種。如同不同品種的蔬菜水果味道不一樣， 茶樹品種不同，形成的香氣滋味也不同。比如梅佔這個品種，以香為著，製成的紅茶、白茶、岩茶，在香氣的表現上都很有特點，非常有辨識度，尤其是梅佔紅茶，花香馥鬱，聞過就不會忘記。

再比如說，鐵觀音這一品種的蘭花香，是本山、佛手品種做不出來的；肉桂的桂皮香，老樅水仙的「苔味」，碧螺春的「花果香」，都與其品種密切相關。

品種香，是 茶樹品種天生自帶的氣息，是由品種自身獨特的基因屬性決定的。平時喝茶時，就會發現有些專業的茶人/經驗茶商，有時候單憑香氣就能八九不離十的推測出這是什麼茶，從中喝到很多的特點。普通的茶客喝來，只是覺得茶香很香很好聞。

地域香，一方水土育一方茶

同樣的品種，比如肉桂種植在正岩和半岩，製成的岩茶滋味各方面都不一樣。即便是同在正岩產區，三坑兩澗的也各有風格，岩骨花香表現不一。

在普洱茶裡，班章、 冰島、景邁、薄荷糖等產區不同，風格明顯的不一樣。

不同區域的茶樹，因為土壤、地貌、生態、小氣候等地理因素的差異，會形成獨特的香氣，即「地域香」。也是我們常說的「山場說」。地域、地理上的差異，是先天條件，不可改變，所以茶葉的香氣滋味表現上各不同。

工藝香，創造豐富多變的香氣

除了天生自帶的品種香和地域香，茶葉還有更為複雜、更為豐富的「工藝香」。

工藝香，是形成茶葉香氣特徵的重要環節，也是我們在喝茶過程中最能直接感受到的香氣。像以龍井茶為代表的炒青綠茶經常會出現「豆香」、「栗香」等炒製的熟果香，烘青蒸青綠茶多出現「清香」、「嫩香」。

製作工藝不一樣，形成的香氣特點也就不同。在六大茶類中，以烏龍茶的香氣最為豐富多變，香型多達600多種，這主要還是跟它的製作工藝有關。

烏龍茶製作工藝中關鍵的環節是在於青。做青時鮮葉之間相互碰撞，促使多酚類化合物氧化，促使芳香類物質形成，不一樣的做青方式。同時在它的烘焙乾燥過程中，也會提升和發展香氣，採用不同程度的火工，表現的香氣也不同，如果是輕火烘焙，更多的是花香，而中高火烘焙，則主要是花果香、焦糖香、火工香等香氣。