怎樣手工挑選咖啡豆及咖啡瑕疵豆？

蘋果的味道不會因為大小不一而不同,這句話我贊成,但是在咖啡豆的烘焙上說,"反正都是要加熱,咖啡豆大小不同也沒有關係"我就不能苟同了.同一棵樹上採收下的咖啡豆,不論顆粒大小、成熟或未成熟都如果全都放進同一個鍋子裡烘焙,會產生烘焙不均的成品.

豆質厚實的豆子與豆質薄的豆子一起烘焙,豆質厚的豆子透熱性差,中心（豆子中水分未被去除的部分）會發生烘焙不到的"有芯"狀態.煮義大利面的時候,為了要有適度的口感會煮到"有芯";但"有芯"狀態只被允許存在於義大利面的世界,咖啡的世界是行不通的.

"有芯"的咖啡外觀上看不出來,只能看到烘焙豆漂亮的表面,但剖開來看便是一清二楚.豆子中間分成有烘到部分與沒有烘到的部分.有芯的咖啡萃取出的咖啡液會有嗆喉嚨的重味道.

言歸正傳,總之挑選咖啡生豆時,形狀、厚度、尺寸、色澤、中央線的伸展樣子等等全部都均勻的豆子最佳.簡而言之狀態平均的豆子就是好豆子.可惜這樣的豆子極為少見.

常有人問我:"大顆粒豆與小顆粒豆,何種味道佳?"

我回答："生產地根據尺寸大小,對大顆粒的咖啡豆評價較高."也有說法認為篩網尺寸（咖啡豆大小）的分級法語味道並無關係.現在屬咖啡先進國的北歐諸國都是採購巴西等地最高級的咖啡豆,主要購買篩網尺寸13-16的小顆粒豆子.他們避免購買高價的大顆粒豆而改買廉價的小顆粒豆,或許是因為他們重品質超過於重名聲.

但嚴格來說,大顆粒咖啡豆擁有較佳的風味.實際將同一個咖啡樹採收的大小豆子烘焙萃取,杯測後果然可以比較明顯比較出味道的不同.顆粒大且順利生長的豆子果然味道較佳.

提到大顆粒的咖啡豆,常會有像馬拉戈吉佩（19號篩網以上的大顆粒豆子,也稱為象豆）一樣大於一般豆子兩倍的優質豆混在其中,這會造成烘焙不均,故建議事先以手選挑出：不過這不是為了挑除瑕疵豆,而是要將大顆粒的豆子集合在一起另外烘焙.

在烘焙上來說,與其重視豆子大小與味道優劣的關係,豆子尺寸是否一致更為重要.不同大小的豆子需各自分開,切勿混在一起烘焙.否則必然招致烘焙不均的結果.

同樣地,豆子的顏色也要一致為佳.生豆的顏色有青色、褐色等各式各樣的顏色,豆子的顏色表示含水量,故豆子顏色一致也比較容易烘焙.一般來說,偏青色、綠色表示水分多,偏褐色近乎白色代表水分少.

再來是豆子的形狀,要選肉質厚為佳.即使豆子的顆粒大,肉質薄者味道也傾向於單薄.味道豐富且富有深度的,一般來說只有高地生產的肉質肥厚的咖啡豆.肯亞、哥倫比亞、坦尚尼亞等阿拉比加種水洗式咖啡豆是被紐約市場歸類為"哥倫比亞清新明亮型咖啡"的上等品種;肉質肥厚且含水率高,故烘焙時中心不易傳熱,但透過過度的烘焙,可以引出豐富多變的風味.

最後要提的是中央線（在咖啡豆中央縱向的細溝）.中央線清楚且明確的豆子為優質品.另外,覆蓋在其表面的銀皮如字面所示為銀色者為佳.銀皮呈現茶褐色者,除了具有良好管理的自然乾燥法豆子外,大多是不良品.

手選:是將附著在美味咖啡豆中的雜質與不良豆子去除的步驟.咖啡豆中常會混入異物,例如石頭、木屑、金屬片、土粒、樹的果實等,有時還有硬幣和玻璃片.

在咖啡生產地都會用比重選豆機（利用風力依照顆粒大小與重量分類）或是電子選豆機（依顏色調除瑕疵豆）防止雜質與瑕疵豆混入,但是防不勝防也是理所當然,還是必須靠人的雙手挑選.

特別是未熟豆很難透過機器挑選去除,必須用手才行.而且這些未熟豆對於咖啡的味道會產生極不良的影響.瑕疵豆除了未熟豆外,還有死豆、蟲蛀豆、黑豆、發霉豆、貝殼豆、發酵豆、破裂豆、帶殼豆、可可等.

何謂手選

手選在生豆階段進行一次,烘焙過後再一次,意思就是烘焙前後各進行一次.瑕疵豆的比例令人意外的高,優良的咖啡豆一般約含有20%左右,精制度低的摩卡等更是高過40%.也就是說烘焙過後大約只剩下六七成的咖啡豆可以使用,換句話說呢,一百克的生豆中會有三十到四十克的失敗品,這相當浪費.要減少烘焙失敗率,必須盡量購買高精度的優質咖啡豆;若仍舊害怕烘焙失敗,調除瑕疵豆的步驟就不能偷懶.瑕疵豆是咖啡味道的致命傷.

以手摘法採收成熟變紅的咖啡果實,照理說瑕疵豆混入的比率應該會低很多,然而實際上收成時會連同青色未成熟的果實也摘下來,有時候,為了追求採收效率,連樹枝也一起折下.而水洗式咖啡因為精製過程必須經過多次水洗,所以較難混入石頭、玻璃片等雜質,但若是非水洗式的自然乾燥法咖啡,雜質混入的程度相當高.

烘焙咖啡時混入過多瑕疵豆,咖啡成品會出現顏色斑駁的情況.與正常的豆子相比,瑕疵豆氧化的速度異常快速,有事烘焙過後會呈現白色.在超市或咖啡店等店面常會販售便宜的咖啡豆,將那些包裝打開一看,大多可以發現其中混入了相當多烘焙不均的豆子,這都是因為省略了手選步驟直接烘焙而產生的結果.

要了解手選步驟的重要性,最快的方法就是杯測之用瑕疵豆烘焙萃取的咖啡液.喝下之後你會發現舌頭會持續麻痹數小時.由此可證,手選是製作出美味咖啡不可或缺的重要步驟.大家往往將手選視為單調、無聊、無意義的行為而等閑視之,我覺得相當可惜.但我希望大家了解,瑕疵豆所造成的味道破壞是不論如何高明的烘焙技術都隱藏不住的.為了讓烘焙順利進行,事前的手選步驟相當重要.

發霉豆:因為乾燥不完全,或是在運輸、保管過程中受潮,而長出青色、白色的黴菌,有時會使豆子黏在一起,若不去除這些發霉的豆子,會產生霉臭味.

死豆:非正常結果的豆子.顏色不易因烘焙而改變,故容易分辨出來.風味單薄,與銀皮同樣有害無益,會成為異味的來源.