這道菜土家地方風味濃鬱，香而不膩，口味微辣。
原料：
熟羊肉200克，水發粉絲、水發黃花各100克，水發木耳50克。
調料：
A料（鹽3克，雞粉、白鬍椒粉、十三香各2克）
羊油辣椒50克，紅蔥花10克，秘製羊湯1千克。
製作方法：
1、將羊肉切條或片；將黃花、木耳分別入開水鍋中焯水。
2、鍋中放入羊肉湯，下入羊肉、黃花、木耳、粉絲、菜心燒開，放入A料調味，加羊油辣椒微煮5分鐘，撒紅蔥花即可。
羊油辣椒：
1、鍋燒熱，放入生羊油、沙拉油各2.5千克，胡麻油1千克，燒至四五成熱時，加入大蔥250克、薑片200克、花椒15克、八角20克、香葉10克一起煉製30分鐘左右。
2、待羊油煉乾，打去料渣，澆在辣椒結750克、細辣椒面500克、蔥花200克上，並不斷攪拌，將辣椒油靜置一段時間，待辣椒沉底後即成。
秘製羊湯：
取一個鍋底，放入冷水30千克，下入羊骨、羊頭，加入香料包，大火燒沸，再次撇去浮沫，用小火，將羊肉浸煮45—60分鐘，中間大概煮40分羊肉成熟時，可以提前撈出，羊骨多煮一會。
香料包：
取花椒50克，小茴香、鷹嘴豆各25克，香葉、白豆蔻、陳皮各8克，蓽撥3克，桂皮、白芷各5克，將其中體積大的如桂皮、陳皮、白豆蔻等打成小的顆粒，所有香料拌勻，再取拌勻後的香料50克，與薑塊30克、紅蔥段100克、帶皮蒜子50克、乾的線辣椒25克，一起裝入香料包中。
2 青椒牛肚
賣點：
牛肚脆韌，鮮香清爽，是佐酒的上佳之選。
原料：
鮮牛肚750克，青椒15克。
調料：
A料（料酒50克，白豆蒄、八角、香葉各2克，桂皮、花椒、小茴香各3克，蔥80克，薑、蒜各40克，鹽10克）
B料（藤椒油、美極鮮味汁各5克，辣鮮露、雞粉各3克，白糖2克）。
製作：
1、將鮮牛肚洗凈，冷水入鍋焯透，放入壓力鍋內，加清水沒過牛肚，放入A料，上氣後改小火壓12分鐘，浸泡1小時，撈出晾涼。
2、將牛肚改成4×3厘米的片，擺入盤中。
3、將青椒切成小粒，用熱油浸熟，加B調料拌勻，澆在牛肚上即成。
3
此菜做法並不複雜，取凈三黃雞處理乾淨，焯水後放入自製的油汁內小火加熱至成熟，取出整只上桌。成菜色澤紅亮，皮爽肉嫩，鹵香入味，深受大眾食客歡迎。
初加工：
1、取凈三黃雞（凈重1.1-1.2千克）洗凈備用；
2、鍋內注入大量清水燒沸，手提雞頭將雞放入沸水中快速焯燙3-4秒，將雞迅速提起，接著放入冰水中浸泡約1分鐘，再次手提雞頭，將雞放入沸水中快速焯燙3-4秒，同樣是撈出用冰水浸泡。
製作流程：
將雞放入燒沸的自製油汁中，小火加熱15分鐘，將雞撈出與雞料（生薑蓉50克倒入碗內，加入大蔥白末20克，鹽、味精各3克調勻，再澆淋燒熱的沙拉油150克拌勻）一碗即可上桌。
自製油汁：
1、取30個羅漢果，紅曲米50克，香葉、八角各25克，桂皮35克，草果5個洗凈，放入鍋內，倒入清水5千克，大火燒開，改小火慢慢熬製1.5小時，此時大概剩餘3.7千克湯汁，濾出料渣。
2、取羅漢果水3.5千克倒入鍋內，再放入東古一品鮮3.5千克、雞粉50克、味粉40克大火燒開，根據情況倒入適量老抽調色。
製作關鍵：
1、兩次燙皮兩次冰鎮
如果三黃雞焯水後直接放入油汁中加熱，這樣做好的成品雞皮是嫩的，但沒有脆爽感。所以，此菜對初加工方法進行了改良——兩次燙皮兩次冰鎮，這樣處理後的三黃雞皮是脆爽的，吃起來口感更佳。
2、自製的油汁不含糖
自製油汁用的是羅漢果代替冰糖，羅漢果含豐富的維生素C、糖甙、果糖、葡萄糖、蛋白質、脂類等成分，有清熱潤肺、止咳、利咽、滑腸通便的功效，對人體是大有好處的。
4 飛紅酥鵝
此菜鵝肉色澤金黃、外脆裡嫩，搭配土豆、藕片、綠花椰菜等蔬菜，口感豐富，非常受歡迎。
初加工：
1、鵝肉800克入蒸箱蒸熟，改刀成小塊，入燒至六七成熱的油料中炸至金黃酥脆，撈出控油。
2、土豆250克切片，用清水沖洗2分鐘去掉澱粉，控水，入燒至六七成熱的沙拉油中炸製，待浮起後下入藕片、有機白花椰菜各250克，炸至金黃撈出控油。
熟處理：
1、鍋中倒入沙拉油30克，燒至六成熱，下入炸好的蔬菜，放入乾辣椒段、麻辣鮮各10克，孜然粉2克，翻炒均勻，倒入容器底部。
2、鍋上火，放入沙拉油40克，下入鵝肉塊快速翻炒，放入黃飛紅脆椒20克，花椒油、辣鮮露、生抽各5克調味，撒白芝麻5克翻炒均勻，出鍋倒在蔬菜片上即可。
製作關鍵：
1、在炸鵝和蔬菜時，油料的比例很重要，菜子油和沙拉油按1:1的比例配製，成菜口味會更加豐富。
2、鵝要分兩次炸：第一次炸製1分鐘左右，待油溫下降到三四成熱時，將鵝肉撈出，迅速將油溫升至六七成熱，再放入鵝肉，炸至外表金黃、肉質脆嫩即可。
5 小籠雞爪
此菜做法並不複雜，成菜看上去特別飽滿，口味也是非常接地氣的——皮酥肉嫩，鮮香微辣，越嚼越有勁。
初加工：
1、美國大鳳爪500克洗凈，加入蔥段10克，薑片、料酒各5克醃製2小時，放入冷水鍋中（放麥芽糖、白醋各5克，可防止皮煮爛）焯煮，撈出衝去汙沫，放入冰水中，撈出瀝乾水分。
2、另起鍋，入沙拉油1千克，燒至七八成熱時放入鳳爪，小火炸至其變焦呈金黃色，撈出控油。
熟處理：
1、鍋內放入骨湯2千克，加香料包（八角50克，良薑、桂皮、陳皮各8克，香葉12克，草果15克，丁香5克，肉豆蔻、乾辣椒、花椒各20克，乾薑、小茴香各18克），待湯燒開後放入料酒5克。
2、另起鍋放入熟雞油500克，下入香蔥20克，薑片、蒜子各10克，圓蔥30克，乾黃椒50克，煉出香味後連油一起倒入湯中，大火燒開，改小火熬1小時，濾出料渣，下入鹽、雞粉各5克，生抽35克，蠔油30克，冰糖50克，美極鮮味汁、味達美醬油各10克調味。
3、將炸好的鳳爪下入調好的湯中，大火燒開，改小火滷製20分鐘，關火浸泡1小時，撈出，裝入不鏽鋼盒內，上次時放入小籠屜加熱下，放點醃製辣椒點綴即成。
製作關鍵：
1、鳳爪的滷製時間控制在20-25分鐘，這樣鹵出來的鳳爪軟硬正好。
2、鳳爪鹵好後不要急於撈出，需要泡在滷汁裡入味。
3、滷汁不要倒掉，可以分裝於密封盒內，冷凍起來作為老湯下次使用。
4、在製作香料包之前要去苦味：用沸騰的水將香料煮5分鐘。時間不可過長，否則有損香料的香味。
6
此菜在剁椒魚頭基礎上進行兩處改良，首先是將魚頭改為鮰魚翅，相比魚頭賣點更足；其次，將剁椒改為黃剁椒，口味變得柔和。深受廣大食客喜愛。
製作：
1、鮰魚翅處理乾淨，加入自製黃剁椒醬30克拌勻，入蒸箱蒸4分鐘。
2、取出淋蒸魚豉油50g，再在平鋪一層黃椒醬，繼續入蒸箱蒸4分鐘取出，撒蔥花3克即可。
自製黃剁椒醬：
1、黃剁椒擠出多餘的汁。
2、炒鍋上火入底油，下蒜蓉、五花肉粒各250克，金華火腿粒、海米各200克，乾蔥頭500克炒香，下入擠乾水分的黃剁椒。加雞精150克、味精100克、白鬍椒粉50克調味，出鍋淋芝麻油100克即可。
製作關鍵：
1、選料：此菜選用長江鮰魚翅，膠質豐富，口感滑嫩。
2、祛腥：原料腥味比較重，需要提前進行祛腥處理。
處理過程：鮰魚翅加入蔥段、薑片、香菜各200克，花椒10粒，花雕酒50克，鹽、味精各10克抓勻，加水浸泡15分鐘（醃料可重複利用降低成本）。
3、製作：傳統魚頭用的是紅色剁椒，口味比較突出，改用黃剁椒口味比較柔和。
4、蒸魚：蒸製過程分了兩次，先是將鮰魚翅加入黃剁椒拌勻蒸製，這時主要起到入味作用，但黃剁椒會沉底且顏色不亮，需要再次加入黃椒醬稍蒸一下，外形更美觀。
7
前幾年有道鋼管雞火爆全國，受此啟發有大廚將糖醋魚用鋼管穿起來上桌，魚的造型變得立體生動；傳統做糖醋魚，多是用鯉魚，此菜改用海鱸魚，相比鯉魚其刺少，肉質更鮮嫩；魚的口味也進行變化，加入了泰國雞醬豐富口味，加入小蕃茄、菠蘿丁，增加口感，很受女士和孩子的喜愛。
初加工：
選用750克左右的海鱸魚宰殺製凈，在魚身上打牡丹花刀，一邊各打四刀，加鹽5克，料酒30克，蔥段、薑片各10克醃製5分鐘。
熟處理：
1、澱粉加水調成糊，稀稠度至能呈一條線，加少許大豆油拌勻。
2、將魚身上均勻裹上濕澱粉。
3、鍋內入沙拉油，用手拿著魚的兩頭，慢慢下入鍋中，炸至表皮酥脆，撈出控油，插在鋼管上。
4、鍋留底油燒熱，下蔥末、薑末各5克炒香，下綿白糖100克、白醋30克、泰國雞醬25克、番茄醬60克、料酒5克、鹽10克燒開，下入小蕃茄丁、菠蘿丁各10克熬至醬料濃稠，出鍋，均勻地淋在魚身上即可。
製作關鍵：
1、魚肉改刀的時候要小心，海鱸魚肉薄，下刀深度不要太過。
2、魚進行油炸的時候，油溫要控制好，炸兩遍。第一次是六成油溫，魚下入鍋中，鍋離火慢慢浸炸定形，第二次炸酥脆、上色，油溫在七八成。
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主編丨彭景 視覺丨馬聰
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