香椿裡暗藏的營養，對得起它百元一斤的價格嗎？

「雨前椿芽嫩無比，雨後椿芽生木體」。

今春，不少地方香椿賣出近百元一斤的價格，有網友調侃：#香椿自由# 已經成為炫富新標準。

江西南昌一菜市場的香椿價格

網友甚至做了一個價格換算表：1斤香椿的價格等於39隻小龍蝦、10隻鮑魚、1隻波士頓龍蝦……

香椿的營養，是否配得上它高昂的價格？《生命時報》（微信內搜索「LT0385」即可關注）採訪營養專家，告訴你它的營養真相，並教你做一盤鮮嫩脆爽的香椿。

受訪專家

國家蔬菜工程技術研究中心研究員 何洪巨

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 范志紅

香椿有哪些營養？

作為一種嫩芽類的蔬菜，香椿營養價值較高，富含鉀、鈣、鎂元素，維生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。

香椿芽營養成分表

營養成分

每100g含量

維生素C

40mg

維生素E

0.99mg

鈣

96mg

磷

147mg

鉀

172mg

胡蘿蔔素

700ug

鹽酸

0.9mg

數據來源：《中國食物成分表》第六版

一些研究還發現，香椿含有抑製多種致病菌的成分，以及輔助抗腫瘤、降血脂和降血糖的成分，多酚類抗氧化成分也比較豐富。

5招遠離香椿裡的有害物

香椿營養豐富，但硝酸鹽、亞硝酸鹽等有害物質的含量也高於一般新鮮蔬菜，且含量會根據地區、品種以及生長期的不同而不同。

「離開劑量談毒性都是耍流氓」，只要想辦法降低香椿中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量，這種美味的食物還是可以放心食用的。

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越嫩越安全

香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少。香椿發芽初期的硝酸鹽含量較低，四月中旬之後，大部分地區香椿芽中的硝酸鹽含量都超過了世界衛生組織和聯合國糧農組織的標準。

挑選嫩香椿有3個要點。

無論是涼拌、炒菜還是炸香椿魚，焯一下都可以極大提高香椿的安全性。