中國臨床營養網（lcyycc）
作者：王公 楊艦
本文選自《自然辯證法通訊》2019年第8期
三、研究的學理化及其成果
上述科學家基於其各自所展開的調查，圍繞其各自所提出的改善方案，展開了內容廣泛的研究，並在學理的探究上取得了一系列成果。萬昕主持的軍醫學校營養研究在進行戰地風雲士兵營養調查和改善過程中，圍繞著保障戰地風雲士兵的最低營養標準進行了一系列研究。這些研究形成了「軍隊膳食與普通膳食之比較研究」，「軍隊士兵夜盲症研究」，「士兵體格研究」，「士兵胸圍與身長之關係研究」，「黔籍與非黔籍男子體格之比較研究」等關於戰時士兵營養問題的專題成果。與此相關，還針對士兵補充蛋白質和維生素C的需要，開展了像「魚類蛋白之生理價值」與「水果中維生素C含量」等學理上的研究。這些研究成果自1941年7月開始，發表在研究所面向同仁和各相關軍事機構發行的《營養研究專刊》上。
圖3 營養研究專刊書影
羅登義圍繞其制定的浙大師生和後方軍民營養保障的改進方案，集中探討了 「雜糧蛋白質營養價值及補缺」，「食物的營養成分分析和提高研究」，「野生刺梨的營養析及利用」等問題。這些關於食物營養成分及其增產方式的研究成果，發表在《農學雜誌》、《科學》、《東方雜誌》等期刊上。王成髮針對其戰時重慶市民不同群體營養調查所提出的問題和制定的改進方案，展開了相關學理研究，其「戰時營養問題研究」，「學生營養衛生問題研究」、「刺梨之化學成分與丙種維生素含量之研究」等論文發表在衛生署中央衛生實驗院創辦的《實驗衛生》和《中華醫學雜誌》上，也有部分發表在《科學》雜誌上。鄭集對四川地區軍民和回族群體的調查活動，形成了「松潘中等漢回人膳食之調查」，「彭縣銅礦工人營養狀況」，「成都龍泉驛士兵膳食調查」，「成都中學生夏季膳食調查」等調查報告。在此基礎上，他還進行了營養標準、食譜制定、食物營養分析等方面的研究，其「國軍營養改進研究」，「軍糧研究」，「民眾最低營養標準研究」，「成都地區食物分析」等研究成果，發表在《中華醫學雜誌》、《軍醫雜誌》和《科學》等期刊上。沈同在其戰時進行的戰地風雲士兵和後方學生營養調查與改善的基礎上，展開了食物營養成分分析和營養成分提高等方面的研究。他將其戰地風雲調查報告「戰時中國士兵和大學生的飲食」和研究論文「氯化鎂和硝酸亞錳對大豆發芽時維生素C含量的影響」、「中國西南部維生素C含量豐富的野果余甘的研究」，寄往美國的《科學》（Science）、英國的《自然》（Nature）、《生物化學》（Biochemristry）等國際期刊發表。上述科學家在戰時調查基礎上展開的學理性研究，其特點可以成如下幾個方面：首先，它們集中於戰時營養保障的最低標準的制定，改善方案的可行性分析，以及提升營養供給等戰時急需解決的現實問題。其次，不同機構科學家的研究成果大都發表在各自機構或聯繫密切的期刊上，並且大多是以研究報告、內部印刷品的形式出現的。這些在服務於抗戰前後方急迫需求的工作基礎上形成的文章、報告、簡報等等，總計約200餘篇。按照鄭集的說法，儘管「已為後方有關部門採用」，但多數「因客觀環境，未能及時發表」。四、從人才培養到專門教育的實現面對戰地風雲和大後方調查和營養保障對於醫療衛生人員的需要，營養學家開展了營養技術人員的培訓工作。而面對在此營養調查和改善基礎上展開營養研究的需要，營養學家開始了營養學教學和研究人員的培養。在醫療衛生人員培養方面，1941年，衛生署致函教育部，要求各醫學院校與各衛生機關緊密合作，針對所在地區的醫藥衛生問題開展協作和研究。教育部向所屬院校發出訓令，要求：「各衛生機關與所在地醫學院校對於當地醫藥衛生問題之研究實驗與實施以及訓練各項醫生人員應取得密切聯繫。」其中，營養技術人員的培訓是戰時前後方急需進行的工作，這從紅十字會僅1939年下半年就進行了11萬名士兵的特別營養也可以看出。沈同在紅十字會救護總隊擔任營養指導員期間就展開了營養技術員的培養，為紅十字會救護總隊完善了膳食調查方案，並被林可勝下令推行。沈同在回到大後方又於中央畜牧實驗所合作中，開展了營養技術員的培養。此外，王成發在中央衛生實驗院開班了數期膳食管理人員訓練班，對後方各機關、學校、醫院的食品衛生管理人員展開營養膳食教育。
圖4 紅十字會救護總隊各醫療分隊所使用的膳食調查表
在營養教學方面，鄭集和李學驥、周同璧、唐愫等同仁在中央大學醫學院開設了「營養學、高階營養學、食物分析和維生素研究、基礎生物化學」5門生化營養方面的課程。其中所使用的營養學講義《實用營養學》，是鄭集根據其戰時中國的營養需求及研究寫作的系列文章「營養講話」編寫的。全書共23章，前14章為各類營養物質的需求和作用等基本的營養學常識，後8章，則是從戰時研究展開的討論，包括「中國人的膳食營養狀況」，「吃葷與吃素」等內容。抗戰勝利後，這講義正式出版，並一直再版沿用至1960年代。除了醫學院校，一些普通大學也開設了營養學課程。 教育部將營養學定為農業化學系和家政學系的必修課程。羅登義在浙江大學農化系開設了營養化學課程，培養了徐達道、彭恕生等學生。陳朝玉在四川大學也開設了營養化學課程，其編制的講義《營養化學》，除介紹西方營養學知識外，其中講述的實驗方法，都是戰時陳朝玉從事戰時營養研究所採用過的方法。燕京大學是較早開辦家政學系的學校，營養教育是其重要的教學內容。1941年燕京大學遷往成都後，營養教學採用了家政系教師龔蘭真和周璿於1939年編寫的教材《實用飲食學》，其內容就包括食物分配與膳食計劃等當時正在研究中的內容，旨在指導女性學習飲食和營養知識，以達到標準的健康。此外，根據鄭集回憶，抗戰期間，他曾多次受邀前往燕京大學家政系（成都）講授生化營養課程，並於1944年4月做了題為「我國戰時國民的營養問題」的演講。在教學展開的同時，營養學家也開始了營養學研究生的培養。曾經跟隨沈同進行前線調研的劉金旭，回到昆明後繼續跟隨沈同和湯佩松在清華農業研究所工作，開展了生化營養研究。抗戰勝利後前往康奈爾大學攻讀動物營養學博士學位，後來成為我國著名的動物營養專家。此外，西南聯大生物系大四的學生何申在畢業論文研究中，選擇跟隨沈同從事余甘所含維生素C的測量及人體對其吸收程度的研究，這正是沈同戰時從事的余甘營養成分分析和利用研究的一部分。1945年，鄭集在中央大學醫學院創辦了具有碩士授予權的生物化學研究所，開始在其中培養營養學方向的研究生。第一批研究生有4名，分別是光圻、徐達道、彭恕生和丁光生，其中前3位均從事營養學研究。他們是我國自行培養的第一批營養學方面的研究生，所做的題目正是面向戰時需求的營養研究。例如，彭恕生的碩士論文題目是「蘇氨酸與大豆蛋白質營養價值補償作用之研究」，蘇氨酸是一種主要存在於雞蛋、牛奶等食物中的人體必需氨基酸，彭恕生的題目正是針對戰時雞蛋、牛奶等食物來源不足而進行的替代方案。
圖5 中國自己培養的第一批營養學碩士彭恕生及其碩士論文
五、學術共同體的形成
通過以上內容，我們可以看到作為各體的每位科學家，分別從各自的專業領域出發，沿著不同的路徑從面相戰地風雲需求的調查出發，展開戰時營養學研究，進而完成人才培養和專業教育的過程。此外，還可以將戰時中國的營養學研究作為一個整體，來考察營養學共同體的形成過程。1940年12月，國民政府行政院副院長孔祥熙作為主持人，在一周之內連續兩次召集內政部、軍政部、教育部、社會部、經濟部等部門負責人出席，舉行了全國第一次和第二次食物營養問題討論會。孔祥熙提到，「目前我國之營養問題極應注意，我國目前訓練空軍，體格能合乎標準者頗少……國民營養問題，關係民族健康極巨，亟應改進。目前問題在使食物營養之合理分配，以我國現有之物資用科學方法使國人以極經濟之代價獲得最高之食物營養。」這次會議決議在全國範圍內推行營養改進運動。並委託衛生署展開營養諮詢、營養知識訓練、改良食品之示範與指導三項工作。針對行政院的要求，1941年2月17日至22日，衛生署召開了第一次全國營養研究會議，署長金寶善邀請營養學家鄭集、萬昕、王成發、湯佩松、沈同、林國鎬、陳慎昭、陳朝玉等人蔘會。此外，衛生署的衛生實驗處、公共衛生人員訓練所、醫療防疫隊、鄉村建設研究所；農林部；中央大學醫學院公共衛生系；中央衛生實驗院衛生教育系和婦幼衛生系等相關機構也派代表參會。與會學者決定著重實際問題，以營養改進方法增進戰時國民營養以利抗戰工作為目標，展開研究，討論制定了「國民營養救急辦法」，「營養教育」和「營養研究」三個方案。也正是在這次會議上，與會營養學家明確提出成立中國營養學會。會議決定由萬昕、鄭集、湯佩松、林國鎬、王成發、任邦哲、陳慎昭等9人為籌備委員，推舉前5位擔任理事，萬昕為主席，林國鎬為書記。這次會議之後，戰時營養學事業得以更加迅速的展開，營養學家們也開啟了作為學術共同體之間的交流。在這次會議後，衛生署在其創辦的《公共衛生月刊》雜誌專門發行了一期「營養研究專號」，其上刊登了此次大會報告的會議記錄和決議，還刊登了鄭集的研究報告「國軍營養改進研究」，王成發的研究「戰時國人營養概況初步報告書」，萬昕的文章「國人之主要食物——米」等五篇研究論文。儘管此時很多戰時營養研究的成果還沒發表，但通過這一學術共同體，他們得以更好地交流。例如，沈同未發表的戰地風雲營養調查，通過這一共同體，分別被萬昕（「軍隊膳食與普通膳食之比較」《營養研究專刊》第1號）和王成發（「戰時營養問題研究」《實驗衛生》第一卷第1期）所引用。形成了學術共同體後，中國營養學家群體的工作也得到了國際學界的關注。一方面，他們的工作既得到了來自西方學界的支援，一批批藥品、資料被運往中國，用於解決戰時營養學研究面對困難；另一方面，一些戰時中國營養學研究獨具特色的成果，也被西方科學家所吸納。戰時來華的李約瑟，調研了前述所有的營養研究機構。他發回英國的報告中，在中國所需要支援一項特別列入了英國《營養學文摘與評論》（Nutrition abstracts and reviews）雜誌。並推薦沈同的文章「氯化鎂和硝酸亞錳對黃豆維生素C含量的作用」和羅登義的文章「化學處理對維生素P含量的影響」。這兩篇文章到英國《生物化學》和美國《食物研究》雜誌上發表。這些文章發表後被西方學者吸納，沈同的研究因貢獻於植物維生素的提高和植物發芽過程中氧化酶與維生素關係等相關研究先後被引用了16次。羅登義的文章被印度烏特卡爾大學農業化學實驗室的米士拉（D. Mishra）引用，米士拉指出該文對研究植物維生素生成和礦物質的關係有極大的貢獻。1945年，隨著科學家們在營養學教育、研究和應用方面不斷取得新的業績，抗日戰場上捷報頻傳，並終於迎來了最後的勝利。這一年，根據第一次全國營養會議的決議，第二次全國營養學會議在重慶中央衛生實驗院召開。出席的營養學家有萬昕、鄭集、湯佩松、沈同、王成發、任邦哲、羅登義、陳朝玉、周啟源、魯寶重、陳慎昭、葉恭紹、俞錫璿等人。與會者聽取了以萬昕為主席、林國鎬委書記的中國營養學會籌備委員會的工作報告，一致通過成立中國營養學會，並選舉萬昕、鄭集、湯佩松、王成發、沈同五人組成第一屆理事會，萬昕為理事長、鄭集為書記。會議還推選了林可勝、吳憲為中國營養學會名譽會員。自此，全國性的營養學同同體組織正式建立起來了。中國營養學會成立後，營養學家們繼承了戰時研究的內容，並繼續推進營養學事業在中國的發展。他們創辦了第一本全國性的營養學專業學術期刊《中國營養學雜誌》（Chinese Journal of Nutrition），第一屆編委會由萬昕、鄭集、王成發、沈同、陳朝玉組成，萬昕擔任總編，編輯部設立在貴州安順軍醫學校營養研究所。並於1946年1月發行了第一期第一卷，刊登了四篇最新的研究（見圖6）。
圖6 《中國營養學雜誌》創刊號封面
結 語
抗戰時期中國營養學研究的興起過程具有明顯的時代烙印和階段性，其形成過程是從解決持久戰的實際需求起步，進而展開應用研究和理論探討，並在這些研究過程中展開了營養教育和專門人才的培養，並因此促發了學科共同體的形成。抗戰期間的營養學研究，總體上來說是西方近代營養學知識在中國的吸收和普及，但這一過程不僅僅是簡單的照搬照抄。戰時營養研究的各個階段都既包含對西方知識的消化吸收；也包括將中國的本土因素融入，進行轉化和新的組合。在這一本土化過程中，因戰時中國營養學研究問題的獨特性，產生出了獨具特色的成果，進而得到西方學界的關注和吸納。《中國臨床營養網》編輯部
香港九龍灣馬來街興發大廈15樓D室