春日第一美食，韭菜最是鮮美益健康

韭菜，又名長生韭、起陽草、草鍾乳、壯陽草、扁菜等，是百合科植物韭的葉，素有「春菜第一美食」之稱。它顏色鮮嫩碧綠，無論是簡單地作素菜食用，還是搭配葷菜烹飪，口味都十分馨香濃鬱，具有極高的營養價值和食療保健價值。

【營養價值】

韭菜的營養價值很高，據測定，每百克可食用部分含蛋白質2.4克，脂肪0.4克，碳水化合物4.6克，不溶性纖維素1.4克。還有大量的維生素，如胡蘿蔔素1410微克，核黃素0.09毫克，尼克酸0.8毫克，維C24毫克，韭菜含的礦質元素也較多，如鈣42毫克，硒1.38微克，鐵1.6毫克。

【藥用價值】

民諺說：「種塊韭菜，祛病消災。」

中醫認為，韭菜味辛，性溫，入腎，胃，肺，肝經。具有補腎、溫中、行氣、散瘀、解毒的作用，可以治療腎虛陽痿、胃寒腹痛、噎膈反胃、胸痹疼痛、癰瘡腫毒、跌打損傷。

春韭所具有的辛香味，來自有機硫化物——硫化丙烯。硫化丙烯具有香辛氣味，有助於疏調肝氣，增進食慾，春吃韭菜可增強人體的脾胃之氣，幫助人體吸收維生素A、維生素B。有機硫化物具有一定的殺菌消炎作用，同時有助於疏調肝氣，增進食慾，增強消化功能。此外，辛香的韭菜還可能幫助人體散瘀活血、行氣導滯，在民間被廣泛用於跌打損傷、反胃、腸炎、吐血、胸痛等症。

【保健作用】

每百克韭菜含有1.5克膳食纖維，比大蔥和芹菜都高，屬於高膳食纖維蔬菜。膳食纖維雖不能被人體消化吸收，但可以促進腸道蠕動，預防便秘、痔瘡、直腸癌的發生，同時又能減少對膽固醇的吸收，起到預防和治療動脈硬化、冠心病等疾病的作用。因而，韭菜有著「清腸草」的美稱。

此外，硫化丙烯還可使體內祛除致癌物的酵素活性增強，可抑製胃腸道細菌把硝酸鹽轉為亞硝胺，阻斷致癌過程。不過硫化物遇熱易分解，因此烹調韭菜時需急火快炒起鍋。

韭菜中含有蒜氨酸，這種物質可以轉變為大蒜素，又與維B1結合生成蒜硫胺素，而蒜硫胺素具有與維生素相同的生理活性，能夠加速乳酸分解，因此具有抗疲勞的作用。

韭菜可清炒，也可與雞蛋、肉絲或豆芽同炒，或葷或素，味道都很是鮮美。

「咬春」之日必不可缺的「黃鳥鑽翠林」，就是春韭炒黃豆嘴。其菜色香味俱全，菜名更為俏麗。韭菜做餡尤為大眾所喜愛，無論水餃、包子，還是餡餅、春卷，用上韭菜做餡都香噴噴的，讓人食慾大振。

從營養的角度來說，韭菜的纖維素不會因為切碎而遭到破壞，與肉、雞蛋等各種食材葷素搭配，更利於蛋白質吸收和利用。

韭菜對人體好處雖多，但也有食用禁忌。由於韭菜性偏溫熱，凡陰虛內熱或眼疾、瘡瘍腫毒者不宜食用。《本草綱目》就曾記載：「韭菜多食則神昏目暗，酒後尤忌。」因其含有較多粗纖維，不易消化吸收，故胃腸道有病及消化功能較差者，最好少吃或不吃。

（長沙市中醫醫院國家二級營養師-唐吉）

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