茶葉為什麼會陳化變質？

一般來說，茶葉放置的時間超過保存期限也是會變質的。茶葉變質不但影響口感，更有可能危害健康。

對於一個喜愛飲茶的人來說，不可不知道茶葉存放方法。因為品質很好的茶葉，如不善加保存，就會很快變質，顏色發暗，香氣散失，味道不良，甚至發霉而不能飲用。

那麼茶葉存放過程中為什麼會變質呢？為防止茶葉變質，生活中存放茶葉需要注意哪些問題？今天我們來聊聊這個話題。

茶葉變質的原理

茶葉的內含成分主要由茶多酚、氨基酸、生物鹼、維生素、葉綠素等物質以及一些香氣成分組成。

這些品質成分多為還原性物質，極易受濕度、溫度、光線和氧氣等環境因素的影響，自身或相互進行水解反應、氧化反應、縮合或聚合反應等，從而形成一些較大分子的物質，使茶湯產生沉澱或水浸出物減少，併產生一些我們稱之為「陳味」的氣味。

這就是茶葉陳化變質的主要機理，具體說來又分為四個方面：

1.茶多酚的氧化、聚合

茶多酚是茶葉含有的20多種酚類物質的總稱，是決定茶葉的湯色和滋味的最主要的成分。

茶多酚本身無色，但經酶促反應、氧化反應、聚合反應等，會產生茶黃素，茶黃素進一步氧化和縮合產生茶紅素，茶紅素進一步氧化和聚合產生茶褐素。

製作紅茶時要盡量提高茶黃素、茶紅素的比例，減少茶褐素的產生；而綠茶是以茶多酚的保留量高為主要特徵的。

因此茶葉的保管，就是要防止茶多酚進一步被氧化而使茶湯變褐，滋味變劣。

2.氨基酸與生物鹼的變化

氨基酸和咖啡鹼是賦予茶湯鮮爽宜人滋味的主要物質。

茶葉中氨基酸的種類較多，主要是茶氨酸，相對含量較高。

生物鹼中90%以上是咖啡鹼。在茶葉存放過程中，容易與茶多酚類的氧化物質結合，生成暗色聚合物，使茶葉喪失原有的滋味。

3.葉綠素與維生素C的變化

葉綠素是形成綠茶色澤的重要成分

葉綠素在光或熱等的作用下，易分解，形成一種脫鎂葉綠素。

一般情況下，脫鎂葉綠素含量佔70%時，茶葉色澤會出現顯著褐變。

維生素C也是一種容易被氧化的物質，在光或熱的作用下被氧化，繼而與其他物質反應，使綠茶品質明顯下降。

如果綠茶中維生素C保留量達80%以上，綠茶品質不會發生變化；一旦下降到60%以下，品質就會發生明顯的劣變。

4.茶葉香氣成分的變化

茶葉的香氣成分比較複雜，而且各成分含量較少，主要是一些醇、醛、脂酮類化合物，還有一些還原態的硫化物。

隨著茶葉存放時間的延長，各種香氣成分發生了氧化或轉化，使新茶的清香日漸低落，陳味顯露。

茶葉變質的四大原因

一、存放環境溫度過高

茶葉應低溫冷藏，這樣才有效減緩茶葉變褐及陳化，存放的溫度越高，茶葉外觀色澤越容易變褐色。

二、茶葉水分含量超過5%

存放茶葉時應避免潮濕的環境，因為如果茶葉中的水分含量超過5%時，就會使茶葉品質加速陳化，使茶葉色澤變質。

三、氧氣

引起茶葉劣變的各種物質均來源於氧化作用，茶葉不能存放有大量氧氣的地方，所以茶葉不應該敞口存放。

四、光線直射

光線直射會對茶葉產生不良的影響，而且還會令茶葉褪色，茶葉品質加速劣變。

茶葉變質最常見的原因

茶葉品質劣變大多在於受潮與感染異味。成品茶的吸濕性很強，很容易吸收空氣中的水分。在氣溫較高適合微生物活動的季節裡，茶葉含水量超過一定時，茶葉就會發霉而失去飲用價值。

防止茶葉變質要注意的五大問題

一、防濕氣

夏季雖然沒有春季那麼潮濕，但雨水也不少，茶葉容易吸收空氣中的濕氣，一定要封好包裝，不能讓茶葉露置在空氣中。

二、防高溫

氣象熱人都會中暑，茶葉也怕熱，夏天一定要注意不要把茶葉放在炎熱的窗邊，放到陰涼處是最好的。

三、防異味

高溫會讓茶葉吸收異味更加明顯，茶葉保存一定要隔絕異味，不要跟味道大的東西放到一起。

四、防強光

夏季要注意把茶葉放到避光處，不能使用透明玻璃罐、透明袋子存茶。

五、防氧化

就是需要隔絕氧氣，要密封好，條件允許的話，茶葉裡面放一袋脫氧劑，或用真空封口機封口。（來源：硒茶說，圖來源：南茗佳人）

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