這支咖啡豆竟讓我嘗到了抹茶的味道

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熟悉看理想咖啡訂閱的朋友可能會注意到，衣索比亞一直是我們的心頭好。在過去的8期中，我們不止一次推出來自埃塞的豆子。

這不僅是因為作為咖啡的始祖國，衣索比亞在咖啡世界是教課書般的存在。更是因為衣索比亞獨特的地理位置獨特，每個子產區的氣候類型都有所差異，從而使咖啡風味千變萬化。

儘管來自埃塞的豆子風味各異，但都帶著一種迷人花果香氣。很多人也是通過埃塞豆中的鮮明花果香，愛上了精品咖啡。

而本期咖啡訂閱計劃，我們推出的是上期紅櫻桃的孿生姐妹——白櫻桃。

相比日曬處理的紅櫻桃，水洗處理的白櫻桃口感更乾淨，呈現出柑橘奶油香氣，並帶有抹茶般的茶感。通過紅、白櫻桃，我們能體驗處理方式的差異，給咖啡帶來的完全不同的風味展現。

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白櫻桃：柑橘、杏桃、奶油和抹茶

紅櫻桃、白櫻桃這對孿生姐妹，主要差異在於咖啡豆的處理法。

所有的咖啡處理法，都是為了將新鮮的咖啡櫻桃去皮取豆（尤其是去掉1-2mm的半透明果膠層）。但是，由於客觀條件的不同，逐漸分化出不同的處理過程，最終對風味的影響更是千差萬別。

咖啡果實的結構：

由外而內分別是果皮，果肉，果膠層，羊皮層（種子外殼），銀皮，種子。

最常見的咖啡豆處理方式有三大類：日曬、水洗和蜜處理。而日曬，是最古老的咖啡處理工藝。

傳統上，衣索比亞自古採用滴水不沾日曬法：以太陽光和熱自然脫去水分，需要賣時，再把乾果搗碎去除市場。

當然，而到了如今，許多處理廠已經進行了改良，能夠在處理過程中剔除殘豆，並最大程度上保證咖啡品質的穩定。

成功的日曬處理法能給風味帶來很好的加持作用，但日曬過程中不可控因素太多，若瑕疵豆過多，會呈現出各種不可名狀的野味。相比之下，水洗處理法則更能保證風味的乾淨。

在乾燥之前，水洗處理法會除去咖啡豆上面黏糊糊的果肉，這樣可以保證乾燥的時候不會過度發酵或者產生更多的黴菌。當然，所謂的水洗，其實不是真的用水洗去果膠，而是藉由發酵過程，將果膠用生物分解的方式除掉。

水洗處理法

在發酵的過程中，會產生檸檬酸，蘋果酸等酸性物質，這些酸質將滲入生豆，給咖啡帶來更明亮的口感。

水洗處理法的最大特點是乾淨，能更好地保證咖啡豆的完整，帶來明亮的酸質。

本期的白櫻桃，屬於衣索比亞西達摩的Chire產區。產區位於1900-2000米的海拔之間，Chire ，發音類似「Cherry」，而在衣索比亞語中，寓意櫻桃。因為，產區的河流與天然森林為咖啡樹帶來了得天獨厚的生長條件。豐收時期，咖啡櫻桃的長勢亦非常喜人。

白櫻桃在整個西達摩產區（甚至對比耶加產區）中，有著酸度明亮活潑、辨識度高的特點，在咖啡專業咖啡人中頗受歡迎，被烘焙師們比喻為亭亭玉立的姑娘。

同時，它的口感紮實，甜度高，非常適合剛剛接觸精品咖啡的朋友。

以日曬法處理的紅櫻桃，展現出來的是櫻桃、柑橘的果香，並帶巧克力般的醇厚口感。而水洗法處理的白櫻桃，則在柑橘奶油調的基礎上，帶有一種抹茶般的茶感，非常清爽可口。

本期烘焙師姚堯：1%的細微差異也很重要

講述 | 咖啡訂閱計劃策劃 趙馨

本期烘焙師姚堯，是咖啡品牌Grit"s Coffee Roasters的助理人，也是SCAE 歐洲精品咖啡協會認證培訓師（AST）。

專業咖啡人中有一個說法，喝得明白才能烘得好。在我眼中，姚堯是典型的會喝、會烘、話少，頭髮也越烘越少的烘焙師。

從業幾年後，我們以烘焙師的身份，一起在進修SCA高級感官課上初識，他還先於我去上了全國只有十幾個人上過的美國咖啡科學課程。在那之後，感覺他的烘焙一直在飛躍，我再也追不上了。

姚堯對風味的追求、對烘焙的執著、對風味感知的細緻敏感，是我總愛去找他杯測的原因。每次拿到一支新的豆子，他都會反覆測試烘焙曲線，執著於那1%的細微差異，有時候我覺得那個差異已經無法被非專業人士感知到了，他還是執著要調整。

而測試曲線的這些豆子，他堅決不賣，銷毀處理。

我敬佩他的這種執著。然而我從埃塞回來後，我們第一次有了重大的意見分歧。

因為在我親身參與了咖農的勞作以後，知道咖啡豆進入杯中前經過艱辛地採摘，以及多次人工手選。有太多人為我們所謂的精品咖啡付出了勞動，因此每一顆豆子都不能被浪費，但我無法說服他。他的觀點是，好的豆子值得一個最完美的呈現。

於是我找來一群他的學生和同學，我們一起做了一次盲測，測試那些他認為一定要被銷毀的豆子。一起來測試的人，一共五六位，有咖啡館館主、咖啡師、手沖比賽獲獎選手和咖啡重度依賴的消費者。

所有人都覺得盲測的豆子非常好喝，甚至有一兩支大家願意買回去天天喝。經過這樣的測試與討論，我們達成了一個折中的解決方案：

他繼續追求他心目中的完美一杯。賣出的每一粒咖啡豆依舊是姚堯出品的高標準。但銷毀的豆子，在真的要銷毀之前，請他的學生們來測試。誰喜歡可以帶走喝，讓每一顆咖農辛勤處理出來的豆子，都能變成一杯美味的咖啡飲品。

寫下這些文字的同一時間，姚堯正在我們埃塞的處理廠參與新產季咖啡豆的採摘和處理。

那裡距離我們有10個小時的航程外加14小時山路的車程。期待他帶著對衣索比亞這片熱土新的理解與熱忱歸來，全新演繹白櫻桃這支豆子。

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註：受快遞停運影響，本期白櫻桃將於18日15:00截單，謝謝您的理解。

最後Po一位朋友在群中分享的紅櫻桃沖泡心得

@凡·德·威爾德