「雅安黃茶」您了解多少

黃茶是六大茶類之一且我國獨有的茶類，歷史悠久，因加工過程中的「悶黃」作用，成茶湯色、葉底黃亮而得名，其基本品質特徵還包括甜香明顯，滋味醇爽回甘等。主要出產於四川、湖南、湖北、安徽、浙江和廣東等省，因加工原料不同分為黃芽茶、黃小茶、黃大茶。現代工藝的黃茶由綠茶加工發展而來，基本工藝為殺青—悶黃—乾燥，不同黃茶悶黃條件不同。

儘管我國黃茶產地多，但由於其工藝複雜，茶葉品質不穩定，生產效率低，統計顯示，2013全國黃茶總產量僅179噸，僅為全國茶葉總產量的0.01％，遠遠不能滿足市場需求。蒙頂山是世界茶源，蒙頂山黃芽是中國黃茶的代表，雅安黃茶因原料不同分為黃芽茶（蒙頂山黃芽）、黃小茶、黃大茶。

雅安黃茶茶湯

1 歷史沿革

「黃芽」名稱最早來源有借名之意，道家燒丹以鉛華為黃芽，鉛外黑內懷金華，金華即黃芽，乃鉛之精英也。故茶之黃芽，取義茶之精華也。而「黃芽」一詞最早為茶名見於唐敬宗年間李肇《國史補》「壽州有霍山之黃芽，蘄州有蘄門團黃」。但彼時「黃芽」是指茶樹品種，以自然發黃的茶芽蒸製為的團茶。

關於餅茶製作，陸羽《茶經》記載「若茶之至嫩者，蒸罷熱搗，葉爛而芽筍存焉」。「蒸罷熱搗」四字道出當時蒸青後的茶葉根本不降溫乾燥。「如同無意之中添加了在現代被稱為「悶黃」的工序，使茶、茶湯發黃」。南宋趙汝礪《北苑別錄》有關於宋代餅茶加工的記載也表明，餅茶在蒸青後加水研磨，隨後乾燥，經歷反覆入火，過水的濕熱環境，稍有不慎，茶色發黑。

再者從品飲方面來看，陸羽《茶經五之煮》有品茶前，將乾茶「持以逼火，屢其翻正」的記載，「在唐代的乾燥技術與貯藏條件下，餅茶含水量很高。飲用之前，如沒有烤茶的手續，則很難將餅茶碾碎成末，也很難保持茶的香味」。成都考古研究所根據宋代出土茶具認為宋代的茶葉主要是發酵茶。

由此可知，無論是茶葉蒸青後趁熱搗碎，還是加水研磨，並反覆焙火等，均無疑促使茶葉中多酚類物質氧化，茶色發黃，滋味醇化，只是古人無現代生物化學意義上「黃茶」的概念，多從外形上定名蒙山茶，其中蒙頂石花是最早（825年左右）有確切記載的，最富盛名的蒙山茶名品，可視為如今蒙頂黃芽的肇始。且就蒙頂山而言，黃茶發展早於綠茶。

到了明清，散茶逐漸流行，炒青綠茶工藝日漸成熟，人們開始認識到加工及存放不當產生黃變對綠茶品質的影響，張源《茶錄》提到炒製過程「久延則過熟，速起卻還生，熟則犯黃，生則著黑」。聞龍《茶箋》有「散所炒茶於篩上，闔戶而焙。上面不可覆蓋，以茶葉尚潤，一覆則氣悶罨黃」，又「松蘿法」「須一人從旁扇之，以祛熱氣，否則色黃，香味俱減」。

隨著人們不斷認識與實踐，最終發現黃變的「綠茶」有獨特的滋味，加之綠茶長途運輸進貢過程難免吸濕變質，進而探索發展了「悶黃」工藝，開始形成具現代意義的工藝黃茶，並以其工藝製作「仙茶」入貢。

明代李時珍《本草綱目》中記載「真茶性冷，唯雅州蒙山出者，溫而祛疾」。可知當時蒙山確有茶經輕微發酵。清代名山知縣趙懿《蒙頂茶說》「每芽僅揀一葉，先火而焙之。焙用新火燃猛火，以紙裹葉熨釜中，侯半焉，出而揉之……所揉均攤於紙上，綳於釜口烘令乾，又精揀其圓潤完潔者為正片貢茶。茶經焙，稍粗則葉背焦黃，稍嫩則黯黑……」，中文工藝可見現代黃茶「悶黃」雛形，一用紙包好後，用竹葉包好放到釜中；二悶烘，放到釜中，繃緊釜口，再烘乾。

然而，黃茶製作程序繁複，成本高昂，主要供應皇室，不適合平民飲用，故百姓多隻聞其名，未見其形，也是後來蒙頂黃芽技術失傳的原因。

中華人民共和國成立後，國家先後建立了蒙山茶廠，茶樹良種繁育場等茶葉生產發展企業，1958年，梁伯希等指導恢復蒙山傳統名茶，1962——1965年間，楊天炯等結合現代技術，將蒙頂黃芽定為黃茶類，並系統總結了其製作工藝。

2地理環境

四川地區是茶樹的原產地之一，也是我國最早茶葉市場的形成地，蒙山作為四川產茶的中心，有我國最早人工植茶的文字紀載，被譽為「世界茶源」。

蒙山位於北緯30°地帶，海拔948-1551米，因「雨霧蒙沫」得名，古代蒙山地跨雅、邛、名、蘆四縣；唐時起，「蒙頂」特指貢茶產地，在今四川省雅安市名山區蒙頂山，其山有上清、菱角、井泉、甘露、玉女五頂，形如蓮花五瓣，最高上清峰，海拔1456米。

雅安黃茶原生態茶園

3加工工藝

4品質特徵

雅安黃茶乾茶色澤黃綠，湯色黃綠明亮，香氣甜香帶花香，滋味甜醇，葉底黃綠明亮。

5沖泡方法

1取雅安黃茶3-4g，投入玻璃杯或蓋碗中

2以茶水比1:50，80-90℃水溫沖泡

3 30秒左右飲用即可。

雅安黃茶茶湯可溶性糖類、氨基酸，水浸出物含量較高，多酚類、咖啡鹼含量也相對較高，茶湯滋味協調，表現為醇爽回甘，帶甜香，湯色明亮。

對於雅安黃茶而言，沖泡時間越長，香氣略有下降，且溫度越高，隨沖泡時間延長茶湯湯色、滋味下降趨勢越明顯。而水溫的較低時，香氣、湯色較好，但滋味稍顯淡薄。

6保健功效