茶道｜中國名茶之黃山毛峰

黃山毛峰：是中國十大名茶之一，屬於綠茶。產於安徽省黃山(徽州)一帶，所以又稱徽茶。每年清明穀雨，選摘良種茶樹「黃山種」、「黃山大葉種」等的初展肥壯嫩芽，手工炒製，該茶外形微卷，狀似雀舌，綠中泛黃，銀毫顯露，且帶有金黃色魚葉(俗稱黃金片)。

入杯沖泡霧氣結頂，湯色清碧微黃，葉底黃綠有活力，滋味醇甘，香氣如蘭，韻味深長。由於新製茶葉白毫披身，芽尖峰芒，且鮮葉采自黃山高峰，遂將該茶取名為黃山毛峰。

黃山茶可追溯到1200年前的盛唐時代。黃山，在隋文帝年間隸屬歙（xī）州，後屬徽州。據《徽州府志》中記載：「黃山產茶始於宋之嘉佑，興於明之隆慶」。明代的黃山茶不僅在製作工藝上有很大提高，品種也日益增多，而且這時的黃山茶已獨具特色、名聲鵲起，黃山毛峰茶的雛形也基本形成。

黃山毛峰歷史悠久，據明代許次紓（shū）的《茶疏》記載的松蘿茶和《黃山志》中描述的黃山雲霧茶，基本上就是黃山毛峰的前身。清代江澄雲《素壺便錄》中記載，黃山有雲霧茶產自高山，芳香撲鼻，是茶中第一，可見黃山毛峰在當時的地位很高，黃山毛峰於清光緒年間為了迎合市場需求，進入茶行，從此走向市場。

黃山毛峰的品飲，沖泡時水溫也以80℃左右為宜，玻璃杯或白瓷茶杯均可，一般可續水沖泡2—3次。時間一般也就是3到10分鐘。泡久了不但茶的口味不好了，還容易將茶中對人體不利的物質泡出來。將黃山毛峰放入杯中後，先倒入少量開水，以浸沒茶葉為度，加蓋3分鐘左右，再加入開水七八成滿便可趁熱飲用。水溫高、茶葉嫩、茶量多，則沖泡時間可短些；反之，時間應長些。一般沖泡後加蓋3分鐘，茶中內含物浸出55%，香氣發揮正常，此時飲茶最好。

黃山毛峰分六個等級：黃山毛峰分特級一等、特級二等、特級三等和一、二、三級。

黃山毛峰等級極為講究。特級的黃山毛峰，以一芽一葉、二葉初展的新梢的鮮葉製成品質優良，白毫顯，分量重。一至三級黃山毛峰的鮮葉採摘標準為一芽一葉，一芽二葉初展和一芽二、三葉初展。

特級黃山毛峰形似雀舌，白毫顯露，色似象牙，魚葉金黃。沖泡後，湯色清澈，滋味鮮濃、醇厚、甘甜，葉底嫩黃，肥壯成朵。其中「魚葉金黃」和「色似象牙」是特級黃山毛峰外形與其他毛峰不同的兩大明顯特徵。

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