漲知識時間到，各類食物的營養價值

（一）穀類

穀類包括稻米、小麥、小米、玉米、燕麥等。主要提供碳水化合物、蛋白質、B族維生素及膳食纖維。穀類食物中人體必需的賴氨酸含量較低，若以純穀類食物餵養嬰幼兒，則有賴氨酸不足的問題。穀類與豆類或動物性食物搭配，可起到蛋白質的互補作用，則能彌補穀類的這一不足。穀類所含的維生素和礦物質，主要分布在穀粒外部的糊粉層和胚芽裡，如果研磨過度，維生素B1、蛋白質及鈣、鐵等損失較多，營養價值降低。

（二）豆類

豆類中的大豆（黃豆、黑豆、青豆）含蛋白質35%~40%，含脂肪18%左右。其他乾豆（綠豆、菜豆、紅小豆等）含蛋白質20%，脂肪1%左右。豆類含鈣、磷、鐵維生素B1、B2和膳食纖維都很豐富，是價廉物美的營養佳品。大豆仲含有胰蛋白酶抑製素、皂苷等有毒物質，必需加熱將其破壞，生豆漿如加熱不徹底，飲後可造成中毒，多發生於幼稚園及中小學食堂。

（三）蔬菜與水果

蔬菜和水果幾乎是膳食中維生素C和胡蘿蔔的唯一來源，也是葉酸的最主要來源。他們還提供豐富的膳食纖維和鈣、磷、鉀等礦物質。蔬菜種類繁多，包括植物的葉，莖和花苔，還有茄果、豆莢和覃藻等。不同的蔬菜中各種營養素的含量卻有很大差異。深綠色葉菜如綠花椰菜、油菜、茴香中胡蘿蔔素、維生素B2和鈣的含量是茄子、冬瓜、白蘿蔔中這些營養素含量的幾倍或幾十倍。柿子椒、苦瓜中維生素C的含量又遠高於其他蔬菜。

（四）肉、蛋及水產類

這幾類食物的蛋白質含量高，而且是優質蛋白質，其氨基酸組成更符合人體的需要。它們也是礦物質的良好來源。

畜肉是鐵和鋅的重要來源，肉類中的鐵多以血紅素鐵的形式存在，生物利用率高。但畜肉的脂肪含飽和脂肪酸較高，必需脂肪酸的含量低於植物油脂。

動物肝臟的維生素A很高，是膳食中維生素A的重要來源，動物內臟還富含葉酸、維生素B12以及鋅、銅、硒等營養素。但有些臟器膽固醇含量很高，故不宜多吃。

（五）奶類

奶類含各種營養素比較全面，它能提供維生素A、B2和D。奶類含鈣量高，每100毫升牛奶含鈣在100毫克以上，是膳食中鈣的最豐富的來源。其所含蛋白質是優質蛋白質，並且容易消化吸收，適合嬰兒、老人和體弱多病者。牛奶中鐵和維生素C含量低，若用牛奶餵養嬰兒，應注意補充鐵和維生素C。