為什麼你的白茶澀而不化

茶季，茶友、同業交流極多，每天至少都要泡上十幾泡茶，多的時候從早到晚要接待四五波朋友，泡上二十幾泡茶，不同茶類、不同工藝、不同樹種、不同年份都在對比討論範圍。

有些茶湯順滑爽口，有些則是澀而不化。按慣性思維理解，應該是茶湯顏色越深的茶葉，湯感越順；年份越久的白茶，湯感越柔，事實卻往往並非如此。那麼澀而不化又是怎麼回事呢？

茶的滋味由澀、苦、鮮、甜、酸、鹹六種味素組成，其中澀、苦、鮮三種味素構成了茶滋味的主體風格，茶湯中的澀味有別於其他一切食品和飲料，澀味是多酚類物質中兒茶素類，特別是脂型兒茶素，其組合和濃度，不僅構成澀味主體，也是茶湯濃淡、茶葉品質優劣的主體物。

在白茶萎凋過程中，脂型兒茶素在水解酶的作用下發生水解作用，生成簡單兒茶素，使原來的苦澀味轉成醇和滋味，也增加了有機酸含量，促進其他香氣物質的形成，故製茶中的水解作用，對茶葉品質的形成帶來有利的影響。

前文中我們提到的湯色越深或年份越久的白茶不一定湯感順滑，主要在於這類白茶萎凋或後期轉化過程中脂型兒茶素未充分水解。澀感重的白茶大多是萎凋不到位，或者是萎凋時間過短，或者是萎凋過程低溫低濕，或者是萎凋走水過快；一些澀感粗重的老白茶則普遍是前期工藝不理想加上高火焙乾。

遵循自然規律，不爭氣象，不搶時間，讓茶葉在舒適環境下自然走水，適時並篩，合理養茶，物質自然轉化充分到位；低溫成茶，不破壞水解酶活性，後期存儲過程中，物質沿特定路徑降解為可溶於水的小分子物質，老茶自然平和生動。

依循傳統工藝，方解自然本味。

品一杯好茶，享半晌清和。