陝西人用小米、芝麻、大麥芽，做出了一種香脆的糖

陝西富平縣有一種叫做「瓊鍋糖」的特產。

這款特產，原料只有小米、芝麻、大麥芽三種。

不加一點糖，卻做成了噴香、酥脆、甜而不膩的芝麻糖塊！

這種神奇工藝做成的糖，在2010年被正式認定為國家地理標誌保護產品。

現在，小編就把這款來自陝西富平縣的白芝麻瓊鍋糖推薦給你。

註：瓊鍋原為「焪鍋」，是陝西當地方言，意為在鍋裡蒸、熬、炒乾汁水，為瓊鍋糖製作過程中的一個重要步驟，因此得名。

不加糖，卻有清甜的滋味，這是怎麼做到的呢？

首先，將麥芽碾成麥芽漿，然後再混入熱水。

熱水的高溫會激活麥芽中的酶，使它開始分解小米和麥芽中的澱粉，生成麥芽糖。

這種通過分解澱粉而天然形成的麥芽糖，清甜潤口，不齁不膩，還帶著誘人的清香。

和現代工業糖精產生的甜味，是完全不一樣的感覺。

仔細觀察瓊鍋糖，還能看到上面拉絲的白色麥芽糖呢！

製作出來的瓊鍋糖，每一小塊都布滿了酥孔。

口感又香又脆，不會太硬，非常剛好，好似在吃脆脆的芝麻塊兒。

瓊鍋糖雖然是一種糖塊，但它基本不黏牙。

這是因為，瓊鍋糖中使用了大量芝麻，芝麻的比例超過一半。

為了好的口感，真是非常捨得用料了！

芝麻的香味熱烈而飽滿，小米和麥芽的香氣比較清雅，三種食材融合，形成了層次豐富的風味。

吃一口，最先感受到芝麻的濃香，然後小米、麥芽的清香後味才慢慢浮現。

小米和麥芽，基本都被活性酶分解了，所以在瓊鍋糖中看不到。

糖塊的表面會有一些白色的粉狀物，是麥芽糖的糖粉。

瓊鍋糖做好後，會敲打成比較適口的小塊。

大小剛好的一塊，吃起來非常方便。

快過年了，家裡備上幾盒，倒到食盒裡，年味十足。

無聊時，隨時來上幾顆，也是很好的消遣。

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正如我們看到的，瓊鍋糖的原材料到處都能看到，並不稀罕，了不起的是這種獨特的製糖工藝。

瓊鍋糖最先處理的就是小米，需要經過淘洗、浸泡、蒸熟等環節。

淘洗不能太用力，防止營養流失，浸泡時間要長達10個小時，才能保證蒸出來的小米飯足夠飽滿鬆軟。

把大麥芽粉碎後，用熱水稀釋，並和蒸熟的小米飯充分攪拌。

麥芽中的活性酶分解澱粉，使小米和麥芽自然糖化，糖化後放入鍋中大火熬製，熬成麥芽糖形態。

這時候，製作的司機們需要不斷大力拉扯這些糖，改變它們的組織結構，使它們從黃色的生糖變成乳白、有韌勁的熟糖。

這些糖冷卻後會硬化，要將它切塊或用榔頭敲成合適的大小。

敲好的糖塊，和剛炒好的芝麻一起放入鍋裡，利用芝麻的餘溫進行徹底混合，這就是「焪鍋」的過程了。

焪鍋結束後，要趁熱進行扯塊等工序。

製作好的瓊鍋糖冷卻硬化後，就變得清甜而又香脆了。

富平的瓊鍋糖至今有幾百年的歷史了。

這個地區自古就有芝麻、小米的大量種植，因此很早就開始製作瓊鍋糖了。

由於原材料豐富，製作技藝也高，富平的瓊鍋糖在民間有「吃過瓊鍋留余香，勝過陳酒老杜康」的美譽。

在明清時期，還長期作為宮廷貢品進貢。

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