麵粉越白營養越低，是真的嗎？

文│ 王榮華

麵粉之所以會發白，是由於其營養成分中碳水化合物所佔的比例大。但在這種情況下，麵粉中所含的鈣、鐵、鋅等微量元素的量就會相對減少。雖然越白的麵粉品質越好，但從營養價值來講，卻不是這麼回事。而顏色深些的麵粉所含的微量元素相比較而言會多些，因此營養價值反而更高。

越白的麵粉蛋白含量越低。麵粉是由在北方廣泛種植的農作物小麥的種子經過加工而成的，所以小麥中蛋白質的含量就決定了麵粉的優劣。越是用靠近小麥粒中央部分磨出的麵粉，其等級也就越高，隨著混入靠近外皮部分磨出的麵粉量的增多，其等級也就越低。根據麵粉中的蛋白質含量的不同可以將麵粉分為強力粉、標準強力粉、中力粉和薄力粉。①強力粉：又叫高筋粉，指的是加工後蛋白質含量在13%以上、濕麵筋的含量在34%以上的麵粉。強力粉對於原料的要求很高，必須是優質的小麥。所以，強力粉一般是製作上等麵包和一些上等發酵食品的原料。②標準強力粉：蛋白質含量為11%～13%，濕麵筋含量為30%～34%，屬於中等級的麵粉，一般適宜做麵包、高級點心和麵條類製品。③中力粉：蛋白質含量為9%～11%，濕麵筋含量為24%～30%。要求用軟質的小麥加工而成。中力粉的用途最為廣泛，適合製各種中級食品，一般家庭中用的麵粉都是中力粉。④薄力粉：蛋白質含量在9%以下，濕麵筋的含量在24%以下，由於其含有的麵筋太低，所以沒太大的韌性，一般適合用來製作餅乾和普通糕點。

越白的麵粉礦物質含量越低。現在人們在選擇麵粉時，精細程度也是考慮的一大標準。按照此標準，麵粉又分為特一粉、特二粉、一等粉、二等粉等各個等級。通常，礦物質的含量越高，麵粉的等級越低；相反，其含量越少，麵粉的等級也就越高。但是，顯而易見，礦物質含量高的麵粉從營養價值角度來說肯定更高，不過，這也造成此種麵粉的顏色會稍微帶些灰色。拿富強粉和標準粉這兩種市場上最為普遍的麵粉來說，由於後者無論維生素、礦物質、微量元素的含量都比前者高，營養肯定更為豐富，但從等級上來說，富強粉是特二粉，而標準粉則是二等粉。

全麥粉營養最高。過去由於人們因其口感不好而較少問津，但近年來，豐富的營養價值被逐漸發掘出來：全麥麵粉含豐富的B族維生素，煙鹼酸，鈣、鐵、鋅等微量元素。全麥粉也得到了許多人的青睞。可以說，全麥粉是目前市場上幾種常見麵粉中營養價值最高的麵粉。而且，其實細品起來，吃全麥麵粉也不是想像中那樣味同嚼蠟。