烘焙小知識：植物奶油會不會產生反式脂肪酸

揭秘植物奶油會不會產生反式脂肪酸，江大食品學院博導表示，大多植物奶油一般不會產生反式脂肪酸，氫化油才會，但其國內產量小且價格高，不會被廣泛使用，消費者無需恐慌。

這兩天，許多媒體報導的蛋糕、巧克力、奶油餅乾等西式糕點常藏植物奶油，可導致糖尿病、冠心病、肥胖等疾病高發的消息，引起市民們的強烈關注。記者為此採訪了江南大學食品學院博士生導師王興國教授，王教授認為，植物奶油和氫化油並不是同一概念，大多植物奶油一般情況下不會產生反式脂肪酸。況且，全國生產食用氫化油的企業不超過5家，產量隻佔食品專用油總產量10%左右，不會對人體造成廣泛侵害。

美食、烘焙、甜品、西點、蛋糕、麵包、飲品、水果

氫化油產量較小不會廣泛應用

記者走訪了中山路幾家蛋糕、麵包店，一些消費者對此表示擔憂。正在買蛋糕的俞小姐表示，以前隻挑味道好的買，以後要挑用動物油做的蛋糕了。

一家西點店的烘焙師說：大部分麵包和一部分的蛋糕用的油脂是植物油，糖尿病、冠心病患者吃多了不好。在該店，一個8寸的蛋糕，若用動物奶油製作，價格為128元，而使用植物奶油的，只要88元。在另一家蛋糕房，記者看到有蛋糕成分表中寫明含人造奶油，營業員說就是植物奶油。

王教授說，他所在的江南大學食品學院從事食用油調查研究已有十餘年。市民家裡日常炒菜用的油為烹飪用油，用於麵包蛋糕等食品加工用的油為食品專用油。目前全國食品專用油產量約100萬噸，其中90%以上是以棕櫚油為基料的，其餘的才是氫化油，而且全國生產氫化油的廠家不超過5家，其年產量不超10萬噸。所以，氫化油廣泛應用於食品並不屬實，消費者無需恐慌。

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國人反式脂肪酸攝入不存在過量

植物油通過氫化處理或長時間處於高溫下後，才會產生反式脂肪酸。王教授說。反式脂肪酸在人體內無法被代謝出去，會增加血液粘稠度、促進動脈硬化，增加2型糖尿病發病率，也不利於青少年成長。而大多植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的，只要按規定操作，不會產生反式脂肪酸。

氫化油是前幾年一些國家因為動物油量不足，又抵製棕櫚油而產生的，這種油需由專業設備才能處理，且價格比大豆油、棕櫚油都高。目前，一噸棕櫚油約七八千元，一噸大豆油近萬元，而一噸大豆氫化油要超過萬元，所以企業也不可能以大量氫化油來冒充植物油。

該院近年來的相關調查結果也顯示，我國反式脂肪酸人均攝入量佔人體能量的百分比僅為1.4，比日本的1.8還低，不存在國人過量攝入之說。

建議食品標明反式脂肪酸含量

當然，鑒於反式脂肪酸的危害性，食品企業和消費者還是要引起重視。王教授說。像奶茶、咖啡伴侶等食品，因含有植脂末類物質，為提升口感、香味，會使用反式脂肪酸含量達到50%的氫化油，消費者不宜過多食用。此外，炒菜時也不宜溫度太高，炒製時間過長，否則也可能產生反式脂肪酸。

他表示，每人每天食用油攝入量以25~30克為宜，過多的話會影響健康，而食品中反式脂肪酸含量不超過2%，可視為安全的。像丹麥就規定反式脂肪酸含量超過2%的油脂須被禁止使用。已有業內人士向國家有關部門建議，在食品標籤規定中添設反式脂肪酸含量，便於消費者選擇適合自己的食品。

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