說南京人不講究吃，是冤枉南京人，會吃，從來就是一件雅事和樂事

圖文來源：文匯網

南京的美食，就是一部文化史

文 | 葉兆言

摘自《無用的美好》，葉兆言著

南京人在歷史上真是太講究吃了。會吃在六朝古都這塊地盤上，從來就是一件雅事和樂事。想當年，大三元的紅燒鮑翅，只賣兩塊五，陳皮鴨掌更便宜，只要八毛。抗戰前夕的新街口附近的瘦西湖食堂，四冷盤、四熱炒、五大件的一桌宴席，才五塊錢。今年暮春，有機會去蘇北的高郵，自然要品味當地的美食佳肴。8年前，高郵的吃，仿佛汪曾祺先生的小說，曾給我留下了深刻的印象。在此之前，給我留下深刻印象的，是揚州的吃。當時的印象，揚州人比南京人會吃，高郵人又比揚州人會吃。就是到了今日，我這種觀點仍然不變。然而感到遺憾的，是今天的高郵和往日相比，也就這麽短短的幾年，水準已經下降了許多，而揚州更糟糕。

揚州早茶高郵只是揚州屬下的一個小縣城，於是一個極簡單的結論就得出來，這就是越往下走，離大城市越遠，越講究吃。換句話說，越往小地方去，好吃的東西就越多，品嚐美味的可能性就越大。這種簡單化的結論，肯定會得到城市沙文主義者的抨擊，首先南京人自己就不會認同，比南京大的城市也不願意答應。北京人是不會服氣的，儘管北京的吃的確比南京還糟糕，在南京請北京的朋友上館子，他們很少會對南京的菜肴進行挑剔，但是指著北京人的鼻子硬說他不懂得吃，他非跟你急不可。至於上海人和廣州人，他們本來就比今天的南京人會吃，跟他們說這個道理，那是找不自在。

水晶高郵湖蝦仁還是換一個角度來談吃。城市越大，越容易喪失掉優秀的吃的傳統。吃首先應該是一個傳統，沒有這個傳統無從談吃，沒有這個傳統也不可能會有品位。吃不僅僅是為了嘗鮮，吃還可以懷舊。歷史上南京的吃，絕不比揚州遜色，同樣揚州也絕不會比高郵差。這些年出現的這種水準顛倒，最重要的原因，是大城市們以太快的速度，火燒火燎地喪失了在吃方面的優秀傳統。城門失火，殃及池魚，用不了太久，在小城市裡怕是也很難吃到什麽好東西了。

今日夫子廟小吃

說南京人不講究吃，真是冤枉南京人。當年夫子廟的一家茶樓上，迎面壁上有一副對聯：

"近夫子之居，食不厭精，膾不厭細；傍秦淮左岸，與花長好，與月同圓。"

這副對聯非常傳神地寫出了南京人的閑適，也形象地找到了南京人沒出息的根源。傳統的南京人，永遠是一群會享受的人。這種享樂之風造就了六朝金粉，促進了秦淮河文化的繁榮，自然也附帶了一次次的亡國。唐朝杜牧只是在“夜泊秦淮近酒家”之後，才會有感歌女“隔江猶唱後庭花”。《儒林外史》中記載，秦淮兩岸酒家晝夜經營，“每天五鼓開張營業，直至夜晚三更方才停止”。由此可見，只要是沒什麽戰亂，南京人口袋裡只要有些錢，一個個都是能吃會喝的好手。在那些歌舞升平的日子裡，南京酒肆林立，食店櫛比，實在是饞嘴人的天下。難怪清朝的袁枚寫詩之餘，會在這裡一本正經地撰寫《隨園食單》。

隨園食單書影南京人在歷史上真是太講究吃了。會吃在六朝古都這塊地盤上，從來就是一件雅事和樂事。饕餮之徒，談起吃的掌故，如數家珍。這種對吃持一種玩賞態度的傳統，直到解放後，仍然被頑強地保持著。南京大學中文系的名教授胡小石先生，就是著名的美食家，多少年來，南京大三元、六華春的招牌都是他老人家的手筆。

民國老饕胡小石教授在玄武湖胡先生是近代聞名遐邇的大學者大書家，可是因為他老人家嘴饞，那些開飯館酒家的老闆，只要把菜做好做絕，想得到胡先生的字並不難。過去的名人往往以會吃為自豪。譬如“胡先生豆腐”，據說就是因為胡小石先生愛吃，而成為店家招徠顧客的拿手菜。南京吃的傳統，好就好在兼收並蓄，愛創新而不守舊，愛嘗鮮又愛懷古，對各地的名菜佳肴，都能品味，都能得其意而忘其形。因此南京才是真正應該出博大精深的美食家的地方。南京人不像四川湖南等地那樣固執，沒有辣就沒有胃口，也不像蘇南人那樣，有了辣就沒辦法下筷。南京人深得中庸之道．在品滋味時，沒有地方主義的思想在作怪。南京人總是非常虛心，非常認真地琢磨每一道名菜的真實含義。要吃就吃出個名堂來，要吃就吃出品位。南京人難免附庸風雅的嫌疑，太愛嘗鮮，太愛吃沒吃過的，太愛吃名氣大的，一句話，南京人嘴饞，饞得十分純粹。

民國南京六華春菜館點菜單南京曾是食客的天下，那些老饕們總是找各種名目，狠狠地大撮一頓。湘人譚延闓在南京當行政院長時，曾以一百二十塊一席的粵菜，往牛首山致祭清道人李瑞清。醉翁之意不在酒，譚延閩設豪筵祭清道人，與祭者當然都是詩人名士加上饞嘴，此項活動的高潮不是祭，而是祭過之後的活人大飽口福。當時一石米也不過才八塊錢。一百二十塊一桌的酒席如何了得！都是一些能吃會吃的食客，其場面何等壯觀。湘人譚延闓在南京當行政院長時，曾以一百二十塊一席的粵菜，往牛首山致祭清道人李瑞清。醉翁之意不在酒，譚延閩設豪筵祭清道人，與祭者當然都是詩人名士加上饞嘴，此項活動的高潮不是祭，而是祭過之後的活人大飽口福。當時一石米也不過才八塊錢。一百二十塊一桌的酒席如何了得！都是一些能吃會吃的食客，其場面何等壯觀。

民國老饕譚延闓清道人李瑞清是胡小石的恩師，清末民初，學術界、教育界無不知清道人之名，其書法作品更是聲震海內外。有趣的是，清道人不僅是飽學之士，而且是著名的饞嘴，非常會吃能吃，且能親手下廚，因此他調教出來的徒子徒孫，一個個也都是飽學而兼饞嘴之士，譬如胡小石先生。我生也晚，雖然在胡先生執教的中文系讀了七年書，無緣見到胡先生，但是卻有緣和胡的弟子吳伯匋教授一起上過館子，吳不僅在戲曲研究方面很有成就，也是我有幸見過的最會吃的老先生。

孫中山先生發明的“四物湯”歷史上的南京，可以找到許多像祭清道人這樣的“雅披士”之舉。在南京，會吃不是丟人的事情，相反，不會吃，反而顯得沒情調。據說蔣委員長就不怎麽會吃，我曾聽一位侍候過他的老人說過，蔣因為牙不好，隻愛吃軟爛的食物，他喜歡吃的菜中，只有寧波“大湯黃魚”有些品味。與蔣相比，汪精衛便有情趣得多。譬如馬祥興的名菜“美人肝”就曾深得汪的喜愛，汪在南京當大漢奸的時候，常深更半夜以榮寶齋小箋，自書“汪公館點菜，軍警一律放行”字樣，派汽車去買“美人肝”回來大快朵頤。其實“美人肝”本身並不是什麽了不得的東西，只是鴨子的胰髒，南京的土語叫“胰子白”。在傳統的清真菜中，這玩意兒一直派不上什麽用場，可是馬祥興的名廚化腐朽為神奇，使這道菜大放異彩，一躍為名菜之冠。當然，“美人肝”的製作絕非易事，不說一鴨一胰，做一小盤得四五十隻鴨子，就說那火候，就講究得不能再講究，火候不足軟而不酥，火候太過皮而不嫩，能把這道菜伺候好的，非名廚不可。

馬祥興名菜“美人肝”如果僅僅以為南京的吃，在歷史上，只是為那些名人大腕服務，就大錯特錯。名人常常只能是帶一個頭，煽風點火推波助瀾，人民群眾才是真正推動歷史的動力。南京的吃，所以值得寫一寫，不是因為有幾位名人會吃，而是因為南京這地方有廣泛的會吃的群眾基礎。民以食為天，飲食文化，只有在普及的基礎上，才可能提高，只有得到人民群眾的積極參與，才會發展。南京的吃，在歷史上所以能輝煌，究其根本，是因為有人能認真地做，有人能認真地吃。天底下怕就怕認真二字。一般人概念中，吃總是在鬧市，其實這是一個大大的誤會。今日鬧市的吃，和過去相比，錯就錯在吃已經淪為一種附帶的東西。吃已經不僅僅是吃了。吃不是人們來到鬧市的首要目的。吃變得越來越不純粹，這是人們的美食水準大大下降的重要原因。繁忙的鬧市中，當人們為購物已經精疲力竭的時候，最理想的食物，是簡單省事的快餐，因此快餐文化很快風行起來。

南京吃的價格，從來沒有像今天這麽昂貴，這麽不合理。想當年，大三元的紅燒鮑翅，只賣兩塊五，陳皮鴨掌更便宜，只要八毛。抗戰前夕的新街口附近的瘦西湖食堂，四冷盤、四熱炒、五大件的一桌宴席，才五塊錢。人們去奇芳閣喝茶、聊天，肚子餓了，花五分錢就可以吃一份千絲，花七分錢，可以吃大碗面條。賣醬牛肉的：帶著小刀砧板，切了極薄的片，用新摘下來的荷葉托著遞給你，那價格便宜得簡直不值一提。

四川酒家名菜怪味雞絲就是在七十年代末八十年代初，在四川酒家聚一聚，有個十塊錢已經很過癮。那時候的人，在吃之外，不像今天這樣有許多別的消費，人們口袋裡不多的錢，大啖一頓往往綽綽有余。吃於是變得嚴肅認真，既簡單也很有品味，人們為了吃而吃，越吃越精。

昔日弄堂裡的餛飩攤二十多年前，我住的那條巷口有賣小餛飩的，小小的一個門面，一大鍋骨頭湯，長年累月地在那煮著，那餛飩的滋味自然透鮮。當年南京這樣普通卻非常可口的小吃，真不知有多少，今天說起來都忍不住流口水。