醬油是中國傳統的調味品,用豆、麥、麩皮釀造而成,含有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料,炒菜的時候放一點,不僅可以提鮮、增色、刺激食慾,還能代替一部分的鹽。
醬油的種類有很多,生抽和老抽是我們最常見的2種醬油。
生抽可以直接食用,顏色淺且味道鮮美,主要用於涼拌、炒菜、佐餐調味。老抽則是進一步加工濃縮後所得的醬油,顏色深、粘度更大,更適合給紅燒的肉類上色。
之前一直有謠傳說醬油致癌,不能吃。真的是這樣嗎?哪些人要少吃醬油?下面就跟大家詳細講講。
醬油吃多了,會增加致癌風險?
醬油是焦糖色的,裡面含有焦糖色素。工業生產的焦糖色素裡幾乎都含有4—甲基咪唑,這是一種2B類致癌物質。
也就是說,該物質經動物試驗檢測有明顯的致癌風險,但會不會增加人類患癌風險,目前尚不明確。
但是,任何離開劑量談毒性的行為都是耍流氓。醬油只是調味品,按照我們每天吃的量,基本上不會造成健康問題,大家可以放心吃。
注意:老抽的焦糖色素含量遠比生抽更高,建議每天吃老抽不要超過半杓,生抽不要超過1杓。
醬油吃多了,鹽的攝入量會超標
醬油是調味品,本身沒什麼營養價值,而且含鹽量過高。醬油中加鹽,一方面是為了調味,更重要的是為了防止醬油腐敗變質。
人體每日鹽的攝入量要嚴格控制。根據2016版的《中國居民膳食指南》,每人每天食鹽的攝入量最好不要超過6克,包括隱藏在某些食物中的隱形鹽。
醬油的含鹽量在18%~20%左右,即100毫升的醬油,含鹽量在18克左右(也就是說,每天吃6匙醬油,就達到了一天鹽攝入量的標準了)。如果食用過多,容易導致高血壓,誘發心腦血管疾病。
所以,有高血壓、冠心病、糖尿病等代謝問題的患者,尤其要控制鹽的攝入量,吃飯的時候應注意少放醬油。
市面上的醬油那麼多,我們該怎麼選?
(1)選釀造醬油而不是配製醬油
釀造醬油是以大豆或脫脂大豆為原料,再加上小麥或麩皮,經微生物發酵製成的調味品。釀造的醬油在釀造後不加添加劑,質地粘稠,但含鹽量較高。
配製醬油則是以釀造醬油為主體,再加上酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配料製成的。配製醬油人工調配,添加劑較多,但生產時間較短,價格便宜。市面上標註「醬油」的,大都是釀造醬油,而配製醬油一般標註的是「調味汁」。
(2)買前搖一搖
好的醬油搖晃瓶身後,泡沫細膩,不易消失。這是因為無添加的純釀造醬油由大豆發酵而來,蛋白質含量高,搖晃後容易起泡且持續時間長。如果搖晃後泡沫大且消失速度快,這種醬油不推薦購買。