「酒是糧食精,越喝越年輕」,用五穀雜糧釀製的純糧酒是糧食的精華,滋潤了我們的靈魂和性情,今天,唐三鏡賴燕老師跟大家聊聊這5個「小妖精」。
01
「小妖精」大當家——高粱
糯高粱中含支鏈澱粉較多、粘性較大、吸水性強,中國用高粱釀酒已經有上千年歷史了,也是名酒蕞常見的釀酒原料。在固態發酵中,高粱經過蒸煮後,疏鬆適度,熟而不黏糊,利於發酵,並且它含有的單寧元素,經過蒸煮發酵後可轉變為芳香物質,賦予白酒獨特的香氣。
02
「小妖精」二當家——大米
大米中含澱粉量在70%以上,蛋白質含量在7%-8%左右。由於大米質地純凈、結構疏鬆、蛋白質、脂肪和纖維含量少,利於糊化,釀出的酒具有爽凈的特點,故有「大米釀酒凈」之說。有人說,「五糧型白酒」關鍵就是比其他酒更捨得用糯米和大米。這個結論是有科學依據的,事實也證明大米和糯米釀酒的出酒率高、口感醇正。
03
「小妖精」三當家——糯米
糯米,是釀酒的優質原料,經發酵,能使酒體優美甜香、味濃醇厚,釀酒中糊化更為徹底,經蒸煮後,質軟性粘易糖化,可以使濃香型白酒酒體綿柔,增強舒適感。用糯米釀的酒,且有酒質非常乾淨,無邪雜味,有綿甜、爽凈的特徵。
04
「小妖精」四當家——小麥
小麥中含豐富的碳水化合物,澱粉及其他成分的含量也適當,營養豐富均衡。用小麥釀酒,酒體適口度高、勁頭足、香味成分豐富,使酒達到香氣濃鬱幽雅、醇和綿甜,回味悠長。
05
「小妖精」老么——玉米
玉米,營養豐富,是釀酒的理想原料,因其澱粉含量高,蛋白質含量適中並含有少許單寧,易於糊化。玉米本身又富含植酸,經調酸後更有利於糖化和醋化生香,發揚酒的回甜風味。釀酒「五糧型白酒」時,玉米所佔比例是最低的,大概在8%左右。
中國釀酒技術工藝非常的精湛,要想做出品質上乘,保證口感,還是要不斷的實操磨練,精益求精,謝謝閱讀!
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