△鄒軍（左）
種類又有素罐和肉罐之分
肉罐有一二十種，鄒司機家
以牛肉、羊雜、雞腰、三鞭燜罐最受歡迎
素罐尤以菌菇燜罐最受歡迎
在當地，鄒司機把這道菜
做得地道又漂亮
所以他是頂有底氣說這話的
鄒司機在河南濟源自己
經營了一家燜罐飯店，紅火了三十多個年頭
他家的燜罐最大的特色是不放調料
以葯膳調味
葯膳是邱司機自己研究配製的
裡麵包含20多種中藥材
像良薑、杏仁還有其他一些我們
叫不上名字的中草藥
葯膳入食，一來可以滋補強身
二來還能去腥味
其餘料酒、雞精、味精類調料
都用不著，調味也全靠它
做燜罐用的食材也極其講究
拿牛肉燜罐來說
牛肉要選偏瘦一點的精肉
準備好還不能直接放進燜罐
要先入鍋用文火熬製四五個小時
等牛肉基本煮爛後，還要再重新下鍋
在熱水中焯幾分鐘
從而保證肉質更加鮮嫩
最後，放入燜罐中
加上中藥，慢火燉，等葯膳入了味兒
牛肉的香味也透出來才行
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由於燜罐原汁原味
湯鮮肉香味美，堪稱濟源一絕
鄒司機知道濟源人口味比較溫和
不喜歡味道刺激的燒法
所以鄒司機的燜罐也正合
當地人的口味
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「小時候我媽就帶我來這兒吃過
吃了這麼多年味道是忘不了了」
「燉得時間久，肉燉得特別爛，入味」
「吃著不油，確實好吃」
每次捕捉到客人吃到滿足的表情
鄒司機心裡還是美滋滋的
年輕的時候，在有這家店之前
鄒司機是個赤腳醫生，從中醫院校畢業後
他便開始為街坊鄰居開藥治病
那個年頭行醫不景氣，迫於生計
他便起了做生意的念頭
鄒司機先是在一家大型酒店做廚師
鑽研葯膳用食，還推出了針對
不同季節的養生食療
1992年冬天，氣象異常的冷
除了火鍋、大骨頭等暖胃食補外
邱司機又開始研究滋補燜罐
剛開始，鄒司機熬的湯
在口感上完全沒達到自己的預期
不是腥了就是寡淡無味
口感上說不過去，就算再滋補
也不會有人願意喝，鄒司機愁也沒辦法
做壞了就全都倒掉
自己對中醫藥有些研究
再加上也做了幾年廚師
對食材早就了如指掌，搭配上不會錯啊
問題到底出在哪呢
後來，鄒司機發現
不是葯膳的問題，問題出在鍋
最開始，鄒司機熬湯用的是
一般的砂鍋，既然砂鍋不行
只能找更適合做燜罐的器具
△普通砂鍋
鄒軍走訪、學習了很多地方
都沒有發現合適的器具，有一次
鄒軍從家裡無意中翻出了老式的鹽罐
從外形到材質都得到了啟發
鄒司機根據鹽罐做了些改良
才設計出現在店裡用的燜罐
這種燜罐屬於土陶
是特別燒製而成的，無毒還耐高溫
跟普通的砂鍋不同的是，它的口很小
上半截上釉，下半截不上釉
這樣火就直接透進去燜這個罐
油飄在上面，封著這個罐口
藥效就能鎖在燜罐裡
更容易被食材和湯汁吸收
有了這個燜罐
再加上藥膳的一次次調試
過了三年，鄒司機終於熬出了
適合客人口味的湯汁
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這小小一罐，看著口小、瓶身細
但據說裡頭的量夠仨人吃
點牛肉、羊肉、烏雞類肉罐
裡邊丁點兒素材配料都沒有
漏杓一撈，全是肉
「量足」估計都藏在這兒了
「吃燜罐的時候
配上特製的薄餅，口感會更好」
如鄒司機所說，店立的餅也是一絕
就像做燜罐不放調料
他家烙餅還不擱油
鄒司機家的餅也是純手工製作的
用鹼發麵，添加劑？想都不要想
成形後，每個麵餅還要經過秤稱
重量大約一個400克
在電餅鐺裡面烙餅，不抹油
烙一個四五分鐘，烙出來的餅微微發黃
面香味很大，每天光是沖著餅
來店裡的人也很多
餅還配了自製的香辣醬
由曬的幾種老醬綜合配製而成
也是出自邱司機之手
現在，鄒司機基本上是以店為家
只有過年才給自己放假休息兩天
在店裡忙活，除了沖這塊兒招牌
還有就是放不下店裡的客人
和很多老店裡的老闆一樣
鄒司機重感情
拿剛開始做燜罐的店面來說
二十多年過去了，那個小店依舊保留著
牆上還掛著以前顧客就餐的照片
到現在也不捨得轉讓
「在這家店見過太多的悲歡離合
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